4. Переваривание липидов

Основными липидами, поступающими с пищей в организм человека, являются триацилглицеролы (60-80 г/сутки), фосфолипиды (1-2 г/сутки), холестерол и его эфиры (300-500 мг/сутки).

4.1. Переваривание триацилглицеролов. Из поступающих триацилглицеролов более 85% подвергаются расщеплению в желудочно-кишечном тракте. В ротовой полости нет ферментов и условий для переваривания триацилглицеролов.

С желудочным соком выделяется желудочная липаза, однако ее роль в гидролизе триацилглицеролов невелика. Это обусловлено тем, что:

1) содержание этого фермента в желудке незначительно;

2) рН желудочного сока не соответствует оптимуму рН для фермента (оптимальное значение для липазы 5,5-7,5);

3) в желудке отсутствуют условия для эмульгирования триацилглицеролов.

Поэтому у взрослых людей неэмульгированные триацилглицеролы проходят через желудок без изменений.

У новорожденных детей величина рН в желудке около 5 и липиды молока находятся в эмульгированном состоянии, поэтому процесс переваривания их в желудке происходит активно. Переваривание липидов у детей происходит в желудке под действием лингвальной липазы, которая синтезируется слизистой оболочкой корня языка в ответ на сосательные и глотательные движения при кормлении. Активность лингвальной липазы не успевает проявиться в полости рта и основным местом ее действия является желудок.

Основная масса пищевых триацилглицеролов подвергается расщеплению в тонком кишечнике высших животных и человека при действии липазы панкреатического сока. Она расщепляет триацилглицеролы, находящиеся в эмульгированном состоянии, т.к. фермент действует на границе между водной и липидной фазой.

4.2. Эмульгирование

Эмульгирование является процессом разделения липидов на маленькие капли при снижении поверхностного натяжения. В эмульгировании липидов принимает участие ряд факторов:

1. Желчные кислоты, поступающие в кишечник с желчью в виде конъюгатов с глицином или таурином.

Желчные кислоты, синтезируемые в организме человека, являются С₂₄ насыщенными карбоновыми кислотами – производными холановой кислоты, имеющими в основе строения циклопентанпергидрофенантрен. Синтезируются в печени из холестерола и являются главным путем выведения холестерола из организма. У человека из холестерола синтезируются 2 первичные желчные кислоты: холевая кислота (3,7,12-тригидроксихолановая) и хенодезоксихолевая (3,7-дигидроксихолановая) кислота. Эти желчные кислоты конъюгируются с таурином или глицином (R) до секреции в желчь. Желчные кислоты накапливаются в желчи, секретируются в тонкий кишечник, активно абсорбируются в терминальной части ileum специфическими транспортными системами и возвращаются в печень через портальную вену. Таким образом, желчные кислоты подвергаются кишечно-печеночной рециркуляции несколько раз в день.

Процесс эмульгирования жиров пищи включает следующие этапы:

1. Соли желчных кислот адсорбируются на поверхности капелек жира, снижают поверхностное натяжение, тем самым, обеспечивая дробление крупных капель жира на мелкие капли. Кроме того, желчные кислоты стабилизируют эмульсию, адсорбируясь на поверхности капелек жира в виде тончайшей пленки.

2. Перистальтика кишечника механически разбивает жир на капли.

3. Пузырьки углекислого газа, которые образуются при нейтрализации кислого содержимого желудка бикарбонатами, поступающими из поджелудочной железы (эффект секретина), дробят капли жира.

4. Поверхностно активные вещества (пептоны, лизофосфолипиды и др.) способствуют эмульгированию пищевых жиров.

Панкреатическая липаза вырабатывается в неактивной форме и в 12-перстной кишке происходит активация липазы путем образования комплекса с низкомолекулярным белком – колипазой в молярном соотношении 2:1. Комплекс адсорбируется на поверхности капелек жира и гидролизует сложноэфирные связи триацилглицеролов. Специфичность действия липазы определяется положением эфирных связей в триацилглицероле. Фермент активен по отношению к гидролизу внешних эфирных связей в α(1)- и α(3)-положениях, в результате чего образуется β(2)-моноацилглицерол. Гидролиз эфирной связи в β-положении 2-моноацилглицерола идет уже более медленно и преимущественно катализируется липазой, секретируемой железами тонкого кишечника. Таким образом, гидролиз триацилглицеролов идет ступенчато, и только часть 2-моноацилглицеролов (не более 50%) гидролизуется до глицерола и жирных кислот.

Если продукция желчных кислот в печени нарушена, то при поступлении в организм более 30 г/сутки липидов обнаруживаются капли непереваренных жиров в кале (стеаторея).