2.4 Порядок расчета отходов и потерь сырья при приготовлении кулинарной продукции
Таблица 2
Наименование работ |
Формула для расчета |
Принятые обозначения |
||||
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование, и т.п.) Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2) |
|
О - отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;
|
||||
Определение неучтённых потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или в процентах к массе брутто (4) |
(3)
|
SO – суммарные отходы на каждой технологической операции, кг;
|
||||
Продолжение таблицы 2 |
||||||
Определение общих отходов и потерь |
|
П – общие отходы и потери, % |
||||
Определение производственных потерь на определённой технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7) |
(7) |
потери на данной (определённой) технологической операции, кг или %;
|
||||
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8) |
(8) |
|
||||
Тепловая обработка Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учётом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (9) |
(9) |
– потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; – масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; – масса готового продукта после тепловой обработки, кг |
||||
Окончание таблицы 2 |
||||||
Определение потерь при разогреве, в процентах (10) |
(10) |
– масса продукта до разогрева, кг; – масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг |
||||
(1)
(2)
– масса
сырья (продукта), переданного на
следующую технологическую операцию,
кг;
– первоначальная
масса (брутто) партии сырья (продукта),
кг
(4)
– неучтенные
потери, кг или %;
– масса
нетто сырья (продукта) после очистки,
разделки, обвалки, кг
(5)
(6)
– производственные
-полуфабриката,
кг
–
потери
при извлечении консервированных
продуктов из тары (упаковки), кг;
– масса
консервированных продуктов после
извлечения из тары (упаковки), кг
х100%
–
потери
при разогреве, %;
Определение норм отходов при механической обработке сырья.
На основе учетной массы нетто проводится расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:
,
(1)
где
-
масса сырья брутто, г;
-
масса сырья нетто, г;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Потери при изготовлении блюда (изделия) определяются по формулам:
,
(2)
где П – производственные потери, г (2), % (3);
– суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф ,г;
–
масса
полученного полуфабриката, г.
Количество жидкости определяется с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости.
На основе учтенной массы полуфабриката и процента потери при тепловой обработке производится расчет для определения выхода блюда по формуле:
,
(4)
где
–
масса готового изделия после тепловой
обработке, г;
– масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г;
О - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %
Определение норм потерь сырья при тепловой обработке блюд производится в процентах к массе полуфабриката по формуле:
х100%,
(5)
где
- потери при тепловой обработке с учетом
потерь при остывании блюда, %;
- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г
- масса готового блюда после тепловой обработки, г.
Готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40ºС – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда), при температуре 14º С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда).
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:
,
(6)
где
– потери при порционировании, %
– масса готового блюда до порционирования, г
-
масса готового блюда после порционирования,
г