Глава 3. Проектирование новых видов кулинарной продукции

3.1 Разработка технологического процесса приготовления новых соусов в русской и зарубежной кухне

Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке сырья при производстве соуса «Деревенский»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук зелёный	25	20/13
Укроп	27	20
Петрушка (зелень)	20	15/14
Ботва свеклы	25	20/11
Капуста	37	30/28
Яйцо	40	40
Мука	10	10
Растительное масло	15	15
Соль	3	3
Перец	0,03	0,03
П/ф до т/о		170
Выход		150

На основании массы нетто с учетом отходов при механической обработке проводим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (3).

Масса брутто (лук зелёный) 20*100/(100-20) = 25г

Масса брутто (укроп ) 20*100/(100-26) = 27г

Масса брутто (петрушка) 15*100/(100-26) = 20г

Масса брутто (Ботва свеклы) 20*100/(100-20) =25г

Масса брутто (капуста) 30*100/ (100-80) = 27 г

Определяем массу готового продукта с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (4).

20*(100-35) = 13г

М _{варёного} лука= 100

30*(100-8) = 28 г

М _{варёной капусты}= 100

20* (100-44) = 11 г

М _{варёной ботвы}= 100

15*(100-5) = 14г

М _{варёной петрушки}= 100

Определяем потери при тепловой обработке по формуле (5).

20-13*100% = 35%

П_{т/о лука} = 20

30-28*100% = 8%

П_{т/о капусты}= 30

20-11*100% = 44%

П_{т/о ботвы}= 20

15-14*100% = 5%

П_{т/о петрушки}= 15

Выход = 13+28+11+14+20+40+10+15=151=150 г

170-150*100% = 12%

П_{т/о блюда} = 170

Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке сырья при производстве соуса «Тирей»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло сливочное	40	40
Морская капуста (мороженая)	30	30/50
Петрушка (зелень)	14	10
Сметана	20	20
Перец	0,02	0,02
Соль	2	2
Мука	10	10
П/ф до т/о		110
Выход		130

На основании массы нетто с учетом отходов при механической обработке проводим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (3).

Масса брутто - Петрушка 10*100/(100-26) = 14г

Определяем массу готового продукта с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (4).

М варёной морской капусты - 30*100/60= 50 г

10*(100-5) = 9,5 = 10 г

М _{варёной петрушки} = 100

Выход = 50+40+10+20+10 =130 г

Определяем потери при тепловой обработке по формуле (5).

10-9,5*100% = 5%

П_{т/о петрушки}= 10

Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке сырья при производстве соуса «Fruits»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Груши	110	80/64
Мед	20	20
Грецкие орехи	56	25/24
Йогурт	50	50
П/ф до т/о		175
Выход	-	160

На основании массы нетто с учетом отходов при механической обработке проводим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (3).

Мб груша = 80 *100/ (100-27) * 100 = 110 г

Мб орехи = 25*100 / (100-55) * 100 = 56 г

Определяем массу готового продукта с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (4).

Масса варёной груши = 80* (100-20) / 100 = 64 г

Масса готовых орехов = 25*(100-6)/100 = 23,5=24г

Выход = 64+24+20+50+50=158 = 160г

Определяем потери при тепловой обработке по формуле (5).

80-64*100% = 20%

П_{т/о груши}= 80

25-23,5*100% = 6%

П_{т/о орехов}= 25

Выход = 64+24+20+50+50=158 = 160г

175-158*100% = 10%

П_{т/о блюда} = 175