1.6 Організація робочого місця кухаря при приготування мусу лимонного

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко втягують в себе різні сторонні запахи, тому для їх приготування виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи), кухонний промаркований посуд та інвентар. Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з’являється присмак.

У холодному цеху свіжі лимони перебирають, видаляють залишки плодоніжки, миють у ваннах. Потім виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені лимони очищують та видавлюють з них сік. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для відходів, напівфабрикатів, сировини, а також інвентар – пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі із коротким лезом.

Шкірочку лимонів та вичавки використовують для приготування сиропу для мусу.

У гарячому цеху на електроплиті варять сироп для приготування мусу. Продукти підготовлюють на виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою столу розміщують необхідний посуд та інвентар.

У холодному цеху муси порціонують у скляні, фарфорові чи фаянсові креманки і ставлять у холодильну шафу.

На робочому місці для порціонування солодких страв встановлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього – підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з мусом, пересувний стелаж для готових страв для реалізації. На столі циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлений для порціонування та інвентар (справа). З інвентарю використовують черпак місткістю 200 см³ , ніж, ніж-лопатку, лопатку.

Муси спочатку збивають за допомогою міксерів, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.

Санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів

Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне , санітарно-гігієнічне значення.

Санітарно-гігієнічне значення заключається в зниженні мікробних забруднень харчових продуктів та готових кулінарних виробів. При кулінарній обробці харчових продуктів потрібно суворо дотримуватись технології приготування страви, а також послідовність технологічних операцій.

При обробці продуктів необхідно максимально скорочувати тривалість технологічних операцій та процесу в цілому, що сприяє випуску доброякісної їжі. При порушенні санітарних правил роботи виникає повторне забруднення їжі мікроорганізмами, що збільшує кількість мікробів в 100 та більше разів.

Овочі і плоди є найбільш забрудненим продуктом, тому що на поверхні не тільки земля, а й мікроби, що визивають різноманітні інфекційні захворювання. Тому всі плоди та овочі ретельно сортирують, очищують та миють. Слід пам’ятати, що в плодах міститься водорозчинний вітамін С, що легко руйнується під час навіть первинної обробки. Тому для його збереження необхідно первинну обробку проводити прискорено.

Робочі частини машин використовуються для чистки, нарізки. Тому вони повинні бути виконані з нержавіючої сталі або іншого матеріалу, що відповідають вимогам санітарії та гігієни.

Напівфабрикати з плодів слід одразу піддавати подальшій обробці.