2.3 Характеристика обладнання.

Основним обладнанням кондитерського цеху для приготування пісочного тіста є машина МВ-35, для випікання печива пісочного є піч ХПЕ-750/500.

Характеристика збивальної машини мв-35

Машина складається з литого корпуса та станини. У верхній частині корпуса розміщений електродвигун, на валу якого щільно прикріплений ведучий шків. Машина має декілька рівнів швидкості, перемикання яких здійснюється за допомогою шківу.

Кріплення змінного збивача на робочому валу, сполученого з планетарним механізмом, здійснюється шляхом z-подібних вирізів, які є на валу та хвостовику збивача, а також фіксатора. Для розміщення баку машина оснащена кронштейном з двома вушками. Кронштейн має пристрій, який забезпечує його піднімання та опускання.

На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску та зупинки двигуна. До комплекту машини входять два змінні збивача – прутковий та чотирилопасний і два баки.

Правила експлуатації МВ-35.

Перед початком роботи збивач і бак промивають 0,5 %-ним розчином соди і гарячої води. Потім бак завантажують продуктами. Бак встановлюють на кронштейні. Закріплюють робочий орган – вибивач.

Далі обертанням рукоятки встановлюють бак на необхідному рівні й вмикають двигун машини. Встановлюють необхідну швидкість збивача.

Регулювання швидкості дозволяється робити тільки на ходу машини, при включеному двигуні. При необхідності через спеціальний лоток в кришці в бак додають продукти.

При закінченні збивання зменшують швидкість обертання збивача, вимикають двигун машини, опускають кронштейн з баком, знімають з вала збивач, а з кронштейна бак. Бак і збивач звільняють від залишків продуктів й промивають у гарячій воді. Просушують збивачі в підвішеному стані.

Характеристика пічі хпе-750/500.

Призначена для випікання хліба, булок, батонів, кондитерських виробів. Піч складається з чотирьох уніфікованих секцій. Секція являє собою зварну коробку, що закривається дверцятами. Кожна камера та піч в цілому по всьому периметру має ефективну теплоізоляцію. Піч має облицювання із нержавіючої сталі або покрита емаллю, дверцята покриті жаростійкою емаллю. В нижній і верхній частинах кожної секції розміщено електронагрівники (чотири вверху, чотири внизу), які закриті металевими екранами. Кожна камера працює незалежно одна від одної. Пульти керування кожної камери мають таймер-реле із звуковим сигналом, прилади встановлення температури.

2.4 Організація робочого місця кондитера

Особливого значення для успішної роботи кондитерського цеху набуває пра­вильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше ви­користовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого під­вищується продуктивність праці кондитерів і знижується собівар­тість готової продукції.

Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва конди­терські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащую­ться необхідним обладнанням та інвентарем.

У кондитерських цехах великої потужності передбачаються та­кі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; примі­щення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для випікання кондитерських виробів.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючо сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами ка­чалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні , циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси. Випікають вироби на дво- чи чотирибортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев'яні поверхні. Для інших операцій поверхні столів повинні бути мета­левими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах викорис­товують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки)

Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів І не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.

Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмка­ми, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бу­ти виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерсь­ких виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка си­ровини до виробництва; приготування, розбирання тіста, формування і ви­пікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кон­дитерський цех має такі приміщення: комору для добового збері­гання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для при­готування і розбирання тіста; для ви­пікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

Підготовчі операції, що пов'язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах біль­шості підприємств громадського харчування організовуються за тех­нологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.

Для приготування виробів з пісочного, бісквітного і шарового тіста використовуються ці самі робочі місця, але в інший Кількість і склад виробничих приміщень залежить від об'єму і асортименту продукції, яка виробляється цехом. Так, у кондитерсь­ких цехах середньої потужності комору добового зберігання продук­тів об'єднують з приміщенням для просіювання борошна і замішу­вання тіста, а експедицію - з приміщенням для оздоблення виробів. Комора добового зберігання сировини призначена для корот­кочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладну­ється підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або ка­мерами, підсобними столиками.

У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.

Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомі­сильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць. Замішування тіста є не­обхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста. Процес за­мішування трудомісткий, тому в кондитерських цехах використо­вують тістомісильні або збивальні машини, універсальні приводи.

Усе підсобне обладнання, а також проціджені розчини цукру, солі певної концентрації, просіяне борошно розташовують поруч із тістомісильною машиною або універсальним приводом так, щоб можна було без зайвих витрат часу зручно замішувати тісто

Пісочне тісто готують на спеціальних столах, поверх­ня яких охолоджується. За відсутності спеціальних столів тісто можна готувати на звичайних столах. Для охолодження виробів використовують холодильну шафу.

Готове тісто подають на робочі місця для дозування, розкачу­вання і формування виробів. У разі необхідності всі операції мо­жуть виконуватися на одному робочому місці. В кондитерських цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організо­вують три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Робочі місця обладнуються виробничими столами з висувними шухляда­ми для інструментів і борошна, тісторозкачувальною машиною, пересувними і пристінними стелажами-шафами, в яких вироби під час розстоювання не підсихають.

На робочому місці для дозування тіста встановлюють вироб­ничий стіл і дільник тіста. Борошно зберігають у висувній шух­ляді під столом. Ліворуч від працівника ставлять діжу з тістом, на столі — циферблатні ваги, праворуч — дільник тіста. Поділене на порції тісто викладають на стіл для розкачування і формування. Виробничі столи для розкачування тіста рекомендується робити із шафами для зберігання інструментів і борошна. На більшості підприємств розкачують тісто вручну. Ця операція вважається найбільш трудомісткою у виробництві борошняних виробів.

Робоче місце для розкачування тіста обладнується виробничим столом, тісторозкачувальною машиною, холодильною шафою для зберігання жирів і охолодження тіста. На виробничому столі встановлюють різноманітні пристосування, які полегшують процес розкачування тіста.

Формування виробів проводять на робочому місці, обладнаному такими самими столами, як і для розкачування тіста, пересувними кондитерськими стелажами або шпильками з кондитерськими листами, столиком для начинок. Стелажі й шпильки у міру їхнього заповнення пересувають до місця розстоювання тіста.

Формування виробів здійс­нюється переважно вручну за допомогою різноманітних виї­мок, пристосованих для при­готування різних виробів пев­ної маси. Нижня частина виї­мок робиться гострою, а верх­ня має ободок, який захищає руки від пошкодження.

Після формування вироби направля­ють на теплову обробку — ви­пікання. Від цієї відповідаль­ної операції значною мірою залежить якість готової продукції. Приміщення для випікання кондитерських виробів обладнують кондитерськими шафами або печами, шафами для розстоювання тіста, пересувними стелажами для підготовлених до випікання і випечених виробів, діжею для бродіння дріжджового тіста, пли­тою для варіння сиропу.

Виробничі столи обладнують шафами для зберігання інструментів, ароматичних речовин і харчових барв­ників; на них також просівають цукрову пудру, збивають яйця, по­дрібнюють маргарин тощо.

Приміщення для миття яєць, посуду, інвентарю обладнують ваннами, столом з розташованими на ньому овоскопом, табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з отворами і опуска­ють на 5 хв. у теплу воду, потім — на 5 хв. у 2 % розчин хлорного вапна. Після чого яйця промивають у 2% розчині кальцінованої соди і ополіскують у проточній воді.

Мийне відділення обладнується також підтоварниками для використаного посуду і лотків, мийними ваннами, стелажами для чистого посуду і стерилізатором. Стерилізатор має вигляд бачка з електричним нагрівом. У бачок вставляється решітчастий кошик з трубочками, мішечками, іншим дрібним інвентарем. Висушують кондитерські мішки в електросушильній шафі. Одночасно протягом 15—20 хв. У такій шафі можна висушити 25 мішків. Таке швидке висушування збільшує термін користування мішками і сприяє відповідному санітарному стану цеху.

У приміщенні експедиції зберігають готові кондитерські ви­роби, призначені для транспортування у торговельну мережу. Йо­го обладнують стелажами, холодильними шафами або камерами, виробничими столами, вагами.

Кондитерські борошняні вироби без оздоблення зберігають протягом 24 год. при температурі +18°С і відносній вологості повітря 70—75 %.

Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транс­портом. У кожний лоток чи контейнер вкладають талон, у якому вказані: назва підприємства виробника, назва виробів, час і дата виготовлення, кількість і вага виробів, прізвище бригадира зміни.