73. Роль жиров в питании, продукты-источники жиров, потребность

Источник Е, дает ее больше, чем У. Явл-ся структурной частью кл и их мембран. Р-ряет вит А, Д, Е, К, способ их усвоению. С жирами поступает ряд в-в: фосфатиды, ПНЖК, стерины, токоферолы. Улучшает вкус пищи, способ усвоению У, повышает питательность пищи. Антисклеротич действие. Недост Ж – наруш деят-ти ЦНС, ослабл им-та, измен кожи, почек, глаз. При недост Ж возможно развитие алиментарной дистрофии. Ж сост из глицерина и ЖК. Они делятся на насыщ и ненасыщ. ПНЖК – незаменимые пищ факторы. К ним относятся ленолевая и леноленовая к-ты. Первая в мясе, вторя в рыбе. При снижении поступления линолевой к-ты сниж пр-во арахидоновой к-ты и наруш строение кл. для норм ф-ии ор-ма живтоного жира должно был 2/3. Включение в рацион морской рыбы обеспечивает запасом ПНЖК. Для пожилых людей соотношение растит и живот жиров 1:1. Для рационализации жирового питания можно вводить маргарин.

ФЛ явл-ся компонентов жировых продуктов, способствует мицеллобразованию жира и его всасыв. ФЛ транспортируют жиры из печени. Стабилизируют липопротеиды. Фитостерины – нормализация холестеринового и жирового обмена. Зоостерины – холестерин.

Жиры: М70-154 г/сут, Ж60-102 Г/сут, дети до года 5,5-6,5г/кг/сут, ст года 40-97 г/сут. Насыщ ЖК и мононенасыщ ЖК – не б 10% каж

ПНЖК – взрослые 6-10% от калл пищи, дети 5-10%. Холестерин не б 300 мг у взр и детей

74. Роль углеводов в питании, продукты-источники углеводов, потребность

Е св-ва, т.к. окисляется в организме аэробно и анаэробно. Входят в состав кл и тк, выполняют частично пластич ф-ию. Спец ф-ии: гепарин – препят свертыванию, гиалуроновая к-та – препят проникновению бактерий через кл оболочку. Участвуют в снтезе НК, АК, мукополискахаридов, коэнзимов. Запасается в ор-ме в небольших кол-ах. Основная часть пищ рациона.

Растит источники – зерновые. Сахар. Усвояемость У до 98%. У животного происхождения играют небольшую роль – гликоген и лактоза. По сложности строения, р-римости, быстроты усвоения делятся на:

1.простые У (сахара) – моносахариды: глю, фруктоза, галактоза; дисахариды: сахароза, лактоза, мальтоза

2.Сложные У – полисахариды: крахмал, гликоген.

Глюкоза: используется для обр-я гликогена, для питания мозга, мышц, поддержания ур-ня сахара крови, источник Е. Фруктоза – медленнее усваивается, меньше нах-ся в кровотоке, задерживается в печени, легко участвует в обмене. При избыточном послуплении сахара усиливается превращение в жир пищ в-в, отриц сказывается на киш микрофлоре. Галактоза – продукт расщипления лактозы и в чистом виде не встречается. Глю и фруктоза – мед, фрукты, ягоды, виноград, хурма. Сахароза в ор-ме расщипляется на глю и фруктозу. Сод-ся в тросниковом и свекольном сахаре. Лактоза сод в молоке, медленно гидролизируется в кишечнике, не вызывает брожения и благоприятно влияет на микрофлору.

Крахмал: обеспечивает выс пищ ценность зерновых, бобовых, картофеля. Гидролизируется до декстринов, они в мальтозу, а она в глюкозу. Гликоген сод в печени и мышцах, используется для работы мышц. Пектиновые в-ва: пропектины (нерастворимые в воде пектины) и пектины (р-римы, обр-ют желеобразную массу, улучшает пищеварение, нормализация киш микрофлоры, нормализует стул). Сод в фруктах, ягодах, корнеплодах.

Целлюлоза не расщипляется ферментами ор-ма, только под действием киш микрофлоры. Улучшает перистальтику, способ выведению холестерина, нормализует микрофлору киш.

Углеводы: 50-60% от суточной Е-потребности, до 1 года 13 г/кг/сут, старше года – 170-420 г/сут

Сахара не б 10% от суточной калл

Пищ волокна – взр 20г/сут, дети ст 3 лет – 10-20г/сут