2.4 Оперативное планирование работы производства

Калькуляционная карта №1

Предприятие:Кафе «Мандарин» Суп пюре из плодов сущенных №101(1) на 100порций выход 350г.
№ п/п	Наименование сырья
		Норма	цена	Сумма без наценки
1	Курага	1,200	16,00	19,20
3	Сахар	1,000	7,50	7,50
4	Крахмал картофельный	0,160	10,00	1,60
5	Корица	0,010	5,00	0,05
15	Общая стоимость набора			36,35
16	Наценка		200%	72,70
17	Продажная стоимость набора			109,05
18	Продажная цена блюда	1-го кг.		10,98

Калькуляцию составил Сыч А.С

Зам производством Лобачева К.Л

Калькуляционная карта №2

Предприятие кафе «Мандарин» Суп из цитрусовых №101 (2)на 100порций выход 350г.
№ п/п	Наименование сырья	11.09.2008
		норма	цена	Сумма без наценки
1	Апельсин	3,730	15,00	55,95
2	Крахмал	0,200	14,00	2,80
3	Сахар	1,000	7,00	7,00
4	Вино	0,600	65,00	39,00
5	Общая стоимость набора			104,75
6	Наценка 200%			209,95
7	Продажная стоимость набора			314,25
8	Продажная цена блюда			31,43
9	Выход в готовом в виде			1,000

Калькуляцию составил Сыч А. С

Зам. Производством Лобачева Л. К

Раздел 3. Организация обслуживания на предприятии

3.1 Структура торговых помещений предприятия

Торговые помещения в предприятиях общественного питания должны обеспечивать быстрый отпуск продукции и создание необходимых удобств для посетителей при максимальной пропускной способности предприятия.

Пропуская способность предприятия в значительной степени зависит от метода обслуживания посетителей, планировки обеденного зала, связи зала с доготовочными цехами, раздаточной, моечной столовой посуды.

Планировка торговых помещений, в свою очередь, зависит от профиля предприятия общественного предприятия и от метода обслуживания потребителей в торговых залах.

В предприятиях общественного питания в настоящие время широко распространен метод самообслуживания. Этот метод, как известно, позволяет с наибольшей эффективностью использовать каждый квадратный метр площади обеденного зала, резко сократить время, затрачиваемое потребителем на обед, высвободить значительное количество работников.

При проектировании предприятия общественного питания, работающего по методу самообслуживания, большое значение имеет расположение раздаточных стоек. Раздаточная должна быть непосредственно связана с доготовочным цехом и вспомогательными помещениями предприятия (моечная столовой посуды, хлеборезка).

В небольших предприятиях общественного питания (до 40 – 70мест), работающих на самообслуживании, торговые залы непосредственно примыкают к доготовочным помещениям, и вопрос о расположении раздаточной стойки решается относительно просто. На 40 – 70 мест в обеденном зале требуется одна раздаточная линия.