1.3 Вимоги до якості ковбас
Вимоги до якості ковбасних виробів нормуються ГОСТом 16290-86. Ковбасні вироби повинні відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.
Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених— червоний, сирокопчених— вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.
Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.
Не допускаються у реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажою, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і потворної форми, із злипа-ми і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що розлізається, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у 1-му сорті — не більше 10%, у 2-му сорті — не більше 15%.
Варені ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби випускають у реалізацію з температурою.в товщині батона від 0 до 15° С, кров'яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони і холодці — з температурою від 0 до 6°С.
Розглянемо деякі вади ковбасних видів та причини їх винекнення :
Забруднення батонів (сажею, попелом) — виникає внаслідок обсмажування вологих батонiв, використання смолистих порiд дерев при обжарюваннi i копченні .
Оплавлений шпик і набряки жиру пiд оболонкою — використання м’якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюваннi, варiннi, копченнi.
Злипи — мiсця кишкової оболонки не обробленi димовими газами — стикання батонiв пiд час обжарювання i копчення.
Набряки бульйону пiд оболонкою — низька вологозв’язуюча здатнiсть фаршу; використання замороженого м’яса тривалого зберiгання та м’яса з високим вмiстом жиру; недостатня витримка м’яса в посолi; перегрiв фаршу при кутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотримання послiдовностi закладки сировини в кутер.
Лопнувша оболонка — зайво щiльна набивка батонiв при шприцюваннi; варiння коабаси при пiдвищенiй температурi; недоброякiсна оболонка.
Прихваченi жаром кiнцi — висока температура при обжарюваннi; завантажування в камери батонiв рiзної довжини.
Зморшкуватiсть оболонки — нещiльна набивка батонiв; охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем; порушення режимiв сушiння для сирокопчених ковбас (пiдвищення температури, зниження відносної вологостi).
Сiрi плями на розрiзi і розрихлення фаршу — мала доза нiтриту натрiю; недостатня витримка м’яса в посолi; висока температура при посолi; затримка батонiв пiсля шприцювання в примiщеннi з пiдвищеною температурою; збiльшення термiну обжарювання при пониженiй температурi в камерi; збiльшення iнтервалу в часi мiж обжарюванням i варiнням, низька температура в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.
Нерiвномiрне розподiлешiя шпику — недостатня тривалiсть перемiшування фаршу.
Пустоти у фаршi — слабка набивка фаршу при шприцюваннi; недостатня витримка батонiв при осаджуваннi .
Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та „лiхтарi" (пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) — надмiрне iнтенсивне випаровування вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбас внаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостi повітря, посилення циркуляцiї повітря).
Нерiвномiрний або занадто темний колір при копченнi — надмiрне довготривале копчення при пiдвищенiй температурi.
Наявнiсть у фаршi кусочкiв жовтого шпику та прогірклий смак шпику— використання шпику з ознаками псування.
Слиз та плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку — недостатня обробка батонiв димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння i зберiгання ковбас (підвищення температури та вiдносної вологостi повiтря) .