2.3 Контроль якості ковбас на підприємстві

Вимоги до якості ковбасних виробів нормуються ГОСТом 16290-86. Ковбасні вироби повинні відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.

Ковбасні вироби класифікують:

по виду виробу - на варені, полукопчені, копчені (сирокопчені і варено-копчені), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, кров'яні, паштети, холодці;

по виду м^,яса-на говяжі, свинячі, баранячі, кінські, із м'яса інших тварин і птиць, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і салом;

по складу сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні;

по якості сировини -на вищий, 1,2 і 3-й сорту;

по виду оболонки - в оболонках природних і штучних і без оболонки;

по малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з додаваннямнням шматочків сала, крупно здрібненої м'язової і жирової тканин;

по призначенню - на ковбаси для широкого вжитку , для дієтичного і дитячого харчування.

Якість ковбасних виробів перевіряється за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.

За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати таким вимогам:

Смак і аромат – притаманний ковбасним виробам, чітко виражений.

Форма - прямі або злегка зігнуті форми батона довжиною до 50 см із різноманітною кількістю перев'язок, а також у виді каблучок.

Зовнішній вигляд- батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу.

Консистенція-для варених ковбас - щільна, для полукопчених і сирокопчених - пружна.

Вид на розтині - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно- червоного, без сірих плям і пустот.

За фізико-хімічними показниками ковбаса повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 Фізико-хімічні показники ковбасних виробів.

Назва показників	Норми для ковбасних виробів
	Варено-копчені		Сирокопчені
	делікатесна	Московська	особлива	зерниста
Вологість в %,не більше	38	38	25	25
Масова доля солі в %, не більше	5	5	6	6
Масова доля нітриту в %, не більше	0,005	0,005	0,03	0,03
Наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту	-	-	-	-
Температура у товщі батона, оС	0-12	0-12	0-12	0-12
Наявність сальмонел в 25 г продукту	-	-	-	-

Примітка:

Вимоги ставляться до упаковки, транспортування, маркування та зберігання.

Ковбасні вироби упаковують у деревяні ящики по ГОСТ 11354-82, полімерні, алюмінієві або в тару з інших матеріалів.

Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.

Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.

• Маркування наноситься на одну з сторін транспортної тари,фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою: найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості і товарного знака; найменування і сорту ковбаси;

• дати виготовлення; маси брутто, нетто, тари; позначення дійсного стандарту.

Аналогічний ярлик вкладають у тару.

Ковбасні вироби випускають ваговими або упакованими в коробки масою нетто не більш 2 кг.

Кожна картонна коробка повинна мати етикетку з указівкою:

-найменування підприємства-виготовлювача, товарний знак;

-найменування і сорт ковбаси;

-харчова й енергетична цінність;

-масса нетто, кг, і вартость ковбаси з упаковуванням;

-роздрібна ціна 1 кг;

-ціна за упаковування;

-позначення дійсного стандарту

Реалізація вагових ковбас у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову й енергетичну цінність у 100 р продукту ( жир, калорійність )

Ковбасні вироби транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Варено-копчені ковбаси в підвішеному стані повинні зберігатися при температурі повітря від 12 до 15 ^оС і відносній вологості 75-78 % не більш 15 діб.

Полукопчені - при температурі не вище 12 ^оС і відносній вологості 75-78 % - 10 діб.

Сирокопчені при температурі від 12-15 ^оС і відносній вологості 75-78 % не більш 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 ^о - не більш 6 місяців.

Дефекти ковбасних виробів

Псування ковбас визивається в основному розвитком мікроорганізмів у процесі їхнього виробництва при порушенні технології або недотриманні умов збережень.

У ковбасах частіше всього знаходяться коки, бактерії групи Subtilis Mesentericus і інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з'являється наліт цвілі, відбувається розкладання фаршу. Мікроби, що разлагают вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислі запах і смак. Найбільше часто псування ковбас відбувається під впливом гнильних бактерій, що розщеплюють вивірки фаршу. Фарш розпушується, відстає від оболонки внаслідок разжиження желатину, що зв'язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розпадом кольорових речовин з утворенням сульфмиоглобіна, у результаті чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З'являється гнильний запах.

Окисне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку. Сало може офарбитися в грязно- зелений колір за рахунок барвних речовин, що утворяться при гнитті.

Не допускаютьють у торгову мережу такі ковбасні вироби: забруднення, що мають, цвіль або слиз на оболонці; що лопнули або поламалися батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; із пухким, що розлізається фаршем; із наявністю у фарші сірих плям, а також блідо-сірі, недоварені або недопечені; із напливом фаршу над оболонкою, злипами і наявністю жовтого сала більш припустимих норм; із наявністю значних пустот і закала в сирокопчених ковбас.

На підприємстві ТзОВ "Барком" для проведення товарознавчої експертизи по браку товару створюється комісія з спеціалістами та управлінням підприємства, де вирішується чому , та за яких обставин виник дифект, усувають його та налагоджують виробництво. Ця комісія створується зразу після виникнення скарги споживача а не нехтується нею.

2.4 Перспективи розвитку асортимену ковбасних виробів на підприэмстві

Під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів, сортів тощо, об’єднаних або поєднаних за певною ознакою.

Формування асортименту товарів напідприємстві ТзОВ "Барком" орієнтоване на максимальне задоволення попиту населення, що є основою прибуткової діяльності. У підприємствах роздрібної торгівлі, які розташовані у великих населених пунктах, де проживає значна кількість населення і сконцентрована розгалужена мережа підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту враховує принцип територіального розміщення магазинів.

Удосконаленя органiзацiї торговельного обслуговування населення i пiдвищення економiчної ефективностi підприємств роздрібної торгiвлi багато в чому залежать вiд правильного формування асортименту товарiв у магазинах.

Пiд час формування асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiй мережi найважливішою вимогою є максимальне задоволення попиту покупцiв при найменших затратах часу на їх придбання при забезпеченнi прибуткової роботи магазинiв.

Рацiональне розмiщення асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiй мережi досягається впровадженням таких основнкх принципiв:

• досягнення якнайповнішої вiдповiдностi мiж обсягом i структурою виробництва товарiв народного споживання i розумними, науково обгрунтованими потребами населення;

• забезпечення оптимальної вiдповiдностi в процесi розвитку особистостi, її матерiальних i духовних запитiв;

• досягнення високої економічної та соціальної ефективностi виробництва i споживання товарiв;

• створення у найбiльш наближенiй до населення торговельнiй мережi стiйкого асортименту товарiв повсякденного попиту;

• концентрацiя торгiвлi товарами складного асортименту в торговельних центрах, універсамах i унiвермагах;

• формування асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiй мережi за споживчими комплексами;

• включення в асортимент продовольчих магазинiв широкого асортименту супутніх непродовольчих товарiв;

• рацiональний розподiл торговельних площ пiд реалiзацiю рiзних груп товарiв.

Вихiдними даними пiд час формування асортименту товарiв у торговельнiй мережi регiону (району, населеного пункту) є: чисельнiсть населення; його густота; особливостi попиту; iснуюча матерiально-технiчна база; спецiалiзацiя магазинiв; наявнiсть пiдприємств-конкурентiв, їх розмiщення тощо. Звичайно, в кожному магазинi неможливо й економiчно невигiдно забезпечити наявнiсть усього торговельного асортименту товарiв. Тому для кожного магазину повинен бути пiдiбраний оптимальний асортимент товарiв, який би дозволив, з одного боку, створити найкращі умови для покупцiв для придбання товарiв, а з другого — забезпечити рентабельнiсть роботи магазину.

Етапи формування асортименту. Процес формування асортименту товарiв у магазинах складається з трьох етапiв.

На першому етапi встановлюєгься груповий асортимент товарiв, чим визначається асортиментний профiль пiдприємства. Ця робота проводиться на основi маркетингових дослiджень, якi є основою вибору цiльового ринку. Не вибравши цiльового ринку, на якому здiйснюватиметься торговельна дiяльнiсть, неможливо планувати асортимент товарiв, технологiю роботи магазину, рiвень цiн, засоби реклами i т. iн.

Як уже зазначалося вихiдними даними для визначення групового асортименту конкретного магазину є чисельнiсть населення, його густота, особливостi попиту, iснуюча матерiально-технiчна база, наявнiсть магазинiв-конкурентiв, їх розмiщення тощо.

Сучаснi підприємства роздрiбної торгiвлi, визначаючи для себе цiльовi ринки, мають орієнтуватися, якi саме покупцi будуть їх цiльовими клієнтами. На свiй цiльовий ринок — сiльське населения з низькими доходами — орієнтуються магазини споживчої кооперацiї. Разом з тим дуже багато роздрiбних торговельних підприємств, фiрм не мають чiткого уявлення про свої цiльовi ринки або намагаються орієнтуватися на всi категорiї покупцiв, у результатi не задовольняючи жодної. Залежно вiд цього визначаються мiсце i роль магазину в загальнiй системi торговельного обслуговування населения.

На другому етапi формування асортименту товарiв визначається структура групового асортименту магазину, тобто встановлюється кiлькiсне спiввiдношення окремих груп товарiв.

Структуру групового асортименту встановлюють з урахуванням:

• типу i розмiру магазину;

• його технiчної оснащеностi;

• умов товаропостачання;

• чисельностi i складу населення, яке обслуговуєгься підприємством;

• транспортних зв’язкiв;

• наявностi iнших пiдприємств торгiвлi та їх спецiалiзацiї.

На третьому етапi визначають розгорнутий асортимент товарiв, тобто здiйснюють пiдбiр конкретних рiзновидiв товарiв у межах кожної товарної групи. Керiвництво магазину повинне прийняти рiшення про широту асортименту, його глибину, якiсть i цiни товарiв, що пропонуються покупцям, згiдно з очiкуваннями споживачiв вибраного цiльового ринку. Саме товарний асортимент є ключовим фактором у конкурентнiй боротьбi роздрiбних торговельних пiдприємств. Це найвiдповiдальнiший етап, бо весь процес перетворення виробничого асортименту товарiв у торговий завершується в магазинах.

У результатi переходу до ринку в нашiй країні утворилася досить велика частка населення з низькими доходами, що призвело до зниження купівельного попиту i стiйкостi продажу товарiв. У цьому зв’язку пiд час формування асортименту товарів у магазинах слiд забезпечувати наявнiсть у продажу однойменних товарів з рiзними цiнами. Таким чином можна задовольняти попит рiзних груп i верств населення згiдно з їх грошовими доходами.

Робота з формування асортименту товарiв у магазинах повинна, як правило, закiнчуватися розробкою для них обов’язкових асортиментних перелiкiв, передбачених „Порядком заняття торговельною дiяльнiстю i правилами торговельного обслуговування населення".

При розробцi асортиментних перелiкiв керуються такими загальними вимогами:

• мати в магазинах якнайширший асортимент товарiв, який допускається наявнiстю обiгових коштiв, обсягом товарообiгу i нормативами товарних запасiв, з включенням при цьому в асортимент випадкових товарiв, що не вiдповiдають призначенню i профiлю магазину;

• надавати асортименту товарiв необхiдну стiйкiсть i одночасно певну гнучкiсть, пристосовуючи його до змiн попиту населення, сезонних коливань тощо;

• забезпечувати за допомогою вiдповiдного підбору товарiв умови для зростання товарообiгу i пiдвищення ефективностi роботи магазинив.

Установлений для кожного магазину асортимент товарiв піддасться постiйним змiнам пiд впливом виробництва товарiв i купiвельного попиту населення. Тому необхiдно систематично вивчати цi змiни й ураховувати i для того щоб вчасно вносити необхiднi корективи в обов’язковi асортиментнi перелiки магазинiв. При цьому однi товари можуть бути виключенi з обов’язкового асортиментного перелiку, iншi — включенi до нього.

Ураховуючи динамiчнi змiни попиту населення й умов дiяльностi підприємств для магазинiв, рекомендується розробляти поточнi i довгостроковi асортиментнi перелiки. Поточний перелiк визначає асортиментний набiр товарiв на найближчий перiод виходячи з наявностi обiгових коштiв, товарних ресурсiв i асортименту товарiв, що випускається промисловiстю. Довгострокова модель асортименту передбачає повне задоволення попиту населення в товарах даного споживчого призначення з урахуванням розширення виробничого асортименту товарiв.

Проект асортиментного перелiку розробляють компетентнi працiвники магазину— завiдувачi комплексiв (вiддiлiв, секцiй), товарознавцi, досвiдченi продавцi консультанти з залученням маркетологiв. Асортиментний перелiк магазину затверджує його керiвництво.

Розроблення для магазинів обов’язкових асортиментних перелiкiв товарiв сприяють кращому задоволенню попиту покупцiв, пiдвищенню вiдповiдальностi окремих торгових працiвникiв за постiйну наявнiсть у продажу необхiдних населенню товарiв.

У процесi торгiвлi передбачається управлiння товарною номенклатурою з метою забезпечення обов’язкової повноти асортименту в межах товарних груп, стiйкостi i своєчасної пропозиції. Управлiння асортиментом товарiв пов’язано з його кiлькiсною оцiнкою, яка здiйснюється за допомогою коефiцiєнтiв повноти i стiйкостi (стабiльностi) асортименту.

2.5 Використання ковбасної продукції у туристичному бізнесі

Туризм сьогодні - це галузь економіки, що динамічно розвивається. Підвищується попит на туристські послуги, збільшується кількість робочих місць в туристській сфері. Розвиваються і компьютерізіруются технології роботи в туристському бізнесі. Сучасний клієнт став виборчим і вимогливим. Він бажає придбати якісний тур-продукт у надійного партнера.

Для забезпечення ж якісного обслуговування в першу чергу необхідна наявність кваліфікованого персоналу.

Туризм — тимчасовий виїзд людини з місця постійного проживання в оздоровчих, пізнавальних або професійно-ділових цілях без здійснення оплачуваної діяльності;

Асортимент ТзОВ "Барком" є настільки широкий та доступний в ціні, що вони можуть бути призначені для широкого кола туристів. Підприємством виробляється декілька видів ковбасних виробів які, можна використовувати при туристичних поїздках. Зокрема для прогулянок в лісі, поїздок в Карпати, на озера. З асортименту "Родинної ковбаски" можна виділити декілька найбільш популярних та підходящих для цього позицій. Серед них :

• кобаски грильові

• мисливські ковбаски

• шашличні коваски

• туристичні ковбаски

• великий асортимент сардельок та сосисок

тому що їх легко та скоро можна приготувати ( підігріти) на вогнищі.

Для дальніх туристичних поїздок в асортименті підприємства також цього є певні позиції товару. Насамперед це такі ковбасні вироби які у висушеному вигляді не потребують певних, особливих умов зберігання. Наприклад :

• Московська суха

• Московська

• Запорізька

• Запорізька особлива

• Дрогобицька

• Та інші

Висновки та пропозиції

Під час написання даної курсової роботи на базі підприємства ТзОВ "Барком" було розглянуто ряд важливих питань, таких як:

- асортимент напівкопчених, копчених, сировялених ковбас;

- показники якості, вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають;

- стан ринку ковбасних виробів.

Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводить до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м’ясних виробів, розглядаються на державному рівні.

У зв’язку з цим увага повинна повинна приділятись питанням підготовки фахівців для сфери торгівлі, які мають забезпечувати надходження на ринок м’ясної продукції високої якості, формування оптимального асортименту з включенням нових розробок, впровадження сучасних способів зберігання та методів торгівлі.

Дуже важливо , щоб товар відповідав вимогам стандартів, ГОСТам, технічним умовам. Маючи на ринку якісний товар та споживаючи його хочеться бути впевненим в його якість.

На основі проведеної роботи можна зробити такі висновки:

- асортимент ковбасних виробів в магазині „Родина ковбаска" постійно збільшується;

- досить висока характеристика якості ковбасних виробів;

- ознайомившись із розвитком ринку ковбасних виробів ми можемо зробити такий висновок, що у 2005 році мешканці України спожили приблизно 289,9 тис.т ковбасних виробів і копченостей. Однак думки операторів стосовно цього неоднозначні. Офіційна статистика прояснити дану ситуацію не в змозі. За попередніми оцінками Держкомстата, виробництво ковбасних виробів в Україні в 2005р піднялось на 25%. Разом з тим, за даними того ж Держкомстата, за 9 місяців минулого року роздрібні підприємства продали 64,5 тис.т ковбасних виробів.

- Ми розглянули низку ГОСТів за допомогою яких визначили вимоги та вади ковбасних виробів.

- вивчили асортиментпідприємства та зробили висновки , щодо його збільшення ;

- ознайомились з діяльністю підприємства на ринку;

- ознайомившись з умовами використання ковбасних виробів в туристичному бізнесі можна зробити висновок ,що ковбасні вироби є незамінимі в туристичному бізнесі.

Пропозиції виробнику:

- постійно підтримувати професійний рівень товарознавців та працівників які відповідають за якість ;

- розширити асортимент напівкопчених,копчених сировялених ковбасних виробів виготовлених за ориінальною рецептурою

- розширити групу товарів орієнтованих на туристів

- поставити завдання відділу продаж на підписання контрактів про поставку та реалізацію продукції з туристичними базами, та гірсколижними курортами в Карпатах.

Список використаної літератури

1. І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. Київ – 2004. 382с.

2. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м’єяса.Навчальний посібник. Ізмаїл СМИЛ 2000.171 с.

3. В.В.Власенко. Основи технології та товарознавства ковбас і м’ясокопченостей. Вінниця – „ГІПАНІС" – 2001. 275 с.

4. Габріельянс М.А., Козлов А.П. Товарознавство м’ясних і рибних товарів: Підручник. – 2 вид., Економіка, 1986.-408 с.

5. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / За редакцією В.І. Хоменка

6. Діагностика сектору переробки м‘яса та виробництва м‘ясопродуктів виконана ВГО "Українська асоціація маркетингу" на замовлення проекту

7. Рогов І.А., Жаринов А.І. Виробництво ковбас і м’єясних делікатесів. – М.:Профіздат, 1994. – 210 с.

8. Тимощук І.І., Черниш М.Ю., Яв орський В.В. Технологія м’яса і м’ясопродуктів. – К.: Урожай 1992. – 160 с.

9. Якубчак О.М., Хоменко В.І. Кравців Р.І. Виготовлення ковбас і м’ясних продуктів, - К.: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999. – 122 с.

10. В.В. Апопій, І.П.Міщук, В.М. Ребицький, С.І. Рудницький, Ю.М. Хом’як,Організація торгівлі, підручник. 2-ге видання. Київ – 2005.613 с.

11. Закон України "Про підприємництво". Прийнятий зі змінами та доповненнями. – Бізнес, 1998. - №4.

12. Статут підприємства ТзОВ " Барком"

13. ГОСТ 16131-86* Колбасы сырокопченые. Технические условия

14. ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия

15. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия

Размещено на Allbest.ru