- •Вопросы к государственному экзамену по практическим навыкам по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства»
- •Зав. Кафедрой ветсанэкспертизы м.П. Бабина
- •Вопрос 1 Определить фальсификацию молока по плотности
- •Методика определения
- •Вопрос 2 Определить общую кислотность молока
- •Методика определения
- •Вопрос 3
- •Вопрос 4
- •Методика исследования
- •Вопрос 6 Приготовить препарат и провести трихинеллоскопию мяса Отбор проб
- •Компрессорная трихинеллоскопия без обработки срезов
- •Дифференциальная диагностика
- •Вопрос 5 Определить доброкачественность мяса по реакции на пероксидазу
- •Вопрос 7 Дать санитарную оценку качества мясных баночных консервов
- •Основные дефекты мясных консервов
- •Вопрос 8 Провести исследование и дать санитарную оценку качества яиц Методика исследования
- •Характеристика пороков яиц
- •Вопрос 9 Определить натуральность и качество меда органолептическими исследованиями Методика исследования
- •Требования к органолептическим показателям меда согласно Ветеринарным правилам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда
Вопрос 3
Определить фальсификацию молока содой
Проба с розоловой кислотой
Определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта 3-5 мл 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты.
При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии – в оранжевый.
Вопрос 4
Определить качество кисломолочных продуктов органолептическим методом
Ветсанэкспертиза сметаны
Консистенция и внешний вид: однородная, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет: от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Вкус и запах: чистый, кисломолочный, без посторонних, несвойственных сметане привкусов и запаха. Содержание жира не менее 15%. Кислотность в пределах 60-100°Т.
Методика исследования
Для определения цвета кисломолочных продуктов их помещают в прозрачную лабораторную посуду. Цвет определяют в лучах отраженного естественного света.
Консистенцию сметаны определяют в мерном цилиндре из прозрачного стекла путем его покачивания, а творога – путем надавливания шпателем.
Запах кисломолочных продуктов определяют сенсорным путем при комнатной температуре. Наиболее правильное представление о запахе получают при коротких, попеременно прерываемых вдохах через носовую полость.
Вкус кисломолочных продуктов устанавливают, помещая исследуемые образцы в ротовую полость. Заглатывать продукты при определении вкуса не рекомендуется.
Пороки сметаны |
|
Порок |
Причины |
Пороки внешнего вида и цвета |
|
Цветные пятна и плесени |
Развитие пигментообразующих бактерий и плесеней |
Пороки структуры и консистенции |
|
Жидкая, слабая |
Низкое содержание белка в молоке. Фальсификация сливок водой. Низкая температура пастеризации и сквашивания сливок. Отсутствие или недостаточная гомогенизация. Недостаточное физическое созревание сливок (температура выше +7°С, выдержка менее 1 ч). Слабая активность закваски. Недосквашивание или переквашивание сливок. Сильное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, перекачивании, фасовании. Фасование при температуре ниже +16°С. Хранение сметаны при высокой температуре |
Неоднородная, комковатая |
Отсутствие гомогенизации сливок или недостаточная ее эффективность. Большая доза закваски. Отсутствие перемешивания при внесении закваски. Внесение закваски до поступления сливок в емкости. Оттаивание замороженной сметаны |
Грубая, крупитчатая |
Повышенная кислотность и низкая термоустойчивость молока (сливок). Гомогенизация сливок до пастеризации. Пастеризация при высокой температуре. Использование невязких штаммов в заквасках. Высокая температура сквашивания сливок. Высокая кислотность сливок в конце сквашивания. Интенсивное и длительное перемешивание сметаны до и во время фасования. Чрезмерно длительное фасование сметаны (более 3 ч из одной емкости) |
Отстой сыворотки |
См. «Грубая, крупитчатая консистенция». Использование молока с низким СОМО, несвежего, повышенной кислотности. Отсутствие гомогенизации сливок. Использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении. Хранение при высокой температуре |
Слизистая, тягучая |
Развитие слизеобразующих бактерий. Слабая активность заквасок. Нарушения санитарии и гигиены при производстве |
Вспучивание |
Развитие газообразующей микрофлоры |
Пороки вкуса и запаха |
|
Излишне кислые |
Усиленное развитие бактерий. Повышенная температура сквашивания сливок. Большая доза закваски. Длительное сквашивание сливок. Замедленное и недостаточное охлаждение и повышение температуры хранения и транспортирования сметаны |
Кормовые, нечистые |
Кормовые, нечистые запах и вкус сырья. Обсеменение сметаны посторонней микрофлорой. Адсорбирование посторонних запахов при производстве и хранении сметаны |
Пресные |
Недостаточная кислотность из-за низкой температуры сквашивания сливок. Неактивность закваски, малая ее доза. Ингибирующие вещества в сливках |
Пустые, невыраженные |
Накопление молочной кислоты при недостатке ароматических веществ. Высокая температура сквашивания сливок. Плохое качество сырья. Низкая температура пастеризации сливок |
Прогорклые |
Развитие липолитически активной микрофлоры при плохом качестве сырья или длительном его хранении. Высокая температура хранения сметаны |
Затхлые |
Развитие плесени на поверхности сметаны, в помещении для хранения при плохой вентиляции |
Дрожжевые |
Развитие газообразующей микрофлоры |
Запах и вкус упаковки |
Использование нестандартной тары. Длительное хранение |
Окисленный вкус |
Окисление липидов |
Горький вкус |
Горький вкус сырья. Использование заквасочных культур, образующих горькие пептиды. Развитие гнилостной микрофлоры |