5. Кулинарные изделия
В данном разделе приведены коэффициенты трудоемкости изделий на приготовление и отпуск партиями кулинарных изделий высокой степени готовности для реализации их в других предприятиях общественного питания (столовых-раздаточных, буфетах, кулинариях и др.).
Единица измерения – 1 кг.
Таблица 5
Наименования блюд |
Коэффициент трудоемкости |
Овощные кулинарные изделия |
|
Овощи отварные |
|
1. Картофель отварной в кожуре – неочищенный – очищенный от кожуры – нарезка на машине (ломтиками, кубиками)
|
1,5 7,7 8,4 |
2. Морковь отварная в кожуре – неочищенный – очищенный от кожуры – нарезка на машине (ломтиками, кубиками)
|
1,3 6,7 7,5 |
3. Свекла отварная в кожуре – неочищенный – очищенный от кожуры – нарезка на машине (ломтиками, кубиками)
|
1,6 6,3 7,1 |
4. Кукуруза отварная в початках
|
4,2 |
Салаты, винегреты |
|
5. Салат из свежей капусты – из очищенных овощей – из неочищенных овощей
|
9,8 11,6 |
6. Салат из квашеной капусты
|
4,5 |
7. Салат из свежих огурцов
|
11,2 |
8. Салат из свежих огурцов и зеленого лука
|
11,9 |
9. Салат из зеленого лука с яйцом
|
17,7 |
10. Салат из редиса, редька, моркови – из очищенных (зачищенных) овощей – из неочищенных овощей
|
13,3 16,8 |
Продолжение табл. 5
Наименования блюд |
Коэффициент трудоемкости |
11. Салат мясной – из полуфабрикатов – из сырья
|
16,0 20,5 |
12. Салат из рыбы – из полуфабрикатов – из сырья
|
16,5 21,0 |
13. Винегрет овощной, с мясом, рыбой, сельдью – из полуфабрикатов – из сырья
|
16,3 17,3 |
14. Салат из соленых огурцов
|
13,8 |
Овощи тушеные, запеченные |
|
15. Капуста тушеная – из очищенной капусты – из неочищенной капусты – из квашеной капусты
|
9,0 11,8 10,4 |
16. Капустная запеканка – из очищенной капусты – из неочищенной капусты
|
12,1 13,5 |
17. Морковная, морковная с творогом, свекольная запеканка – из очищенных овощей – из неочищенных овощей
|
15,4 17,8 |
18. Рулет, запеканка картофельные – из очищенного картофеля – из неочищенного картофеля
|
16,5 20,8 |
19. Овощная запеканка – из очищенных овощей – из неочищенных овощей
|
14,5 18,6 |
20. Голубцы овощные – из очищенных овощей – из неочищенных овощей
|
21,0 23,1 |
21. Овощная запеканка – из очищенных овощей – из неочищенных овощей
|
14,5 18,6 |
22. Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощи – из очищенных овощей – из неочищенных овощей |
21,3 22,1 |
Продолжение табл. 5
Наименования блюд |
Коэффициент трудоемкости |
23. Икра овощная (кабачковая, баклажанная и др.) – из очищенных овощей – из неочищенных овощей
|
15,6 17,7 |
24. Маринады – из очищенных овощей – из неочищенных овощей
|
17,4 19,7 |
25. Заправки для супов – борщевая – для рассольников – для супов
|
12,4 11,6 9,4 |
Кулинарные изделия из круп, макарон и творога |
|
26. Запеканки крупяные
|
8,7 |
27. Каши рассыпчатые
|
6,0 |
28. Пудинг из круп
|
10,9 |
29. Лапшевник с творогом
|
7,6 |
30. Запеканка творожная
|
9,5 |
31. Пудинг творожный
|
4,0 |
32. Сырники из творога, шт. кг
|
2,3 5,1 |
33. Сырники из творога с морковью, картофелем, шт. кг
|
2,8 16,9 |
Рыбные кулинарные изделия |
|
Рыба отварная |
|
34. Рыба семейства осетровых – из полуфабрикатов (звеньев) – из неразделанной рыбы
|
9,9 17,9 |
35. Рыба прочих пород – из очищенной, потрошеной рыбы – из неочищенной, неразделанной рыбы
|
11,7 13,3 |
Рыба жареная |
|
36. Рыба семейства осетровых – из полуфабрикатов (звеньев) – из неразделанной рыбы
|
15,8 22,4 |
Продолжение табл. 5
Наименования блюд |
Коэффициент трудоемкости |
37. Рыба прочих пород – из очищенной, потрошеной рыбы – из неочищенной, неразделанной рыбы
|
19,0 23,8 |
38. Рыба мелкая, жаренная целиком – из очищенной, потрошеной рыбы – из неочищенной, неразделанной рыбы
|
19,4 28,8 |
39. Рыба семейства осетровых, жаренная во фритюре – из полуфабрикатов (звеньев) – из неразделанной рыбы
|
24,0 32,9 |
40. Рыба прочих пород, жаренная во фритюре – из очищенной, потрошеной рыбы – из неочищенной, неразделанной рыбы
|
27,4 32,5 |
Рыба фаршированная |
|
41. Целиком – из полуфабрикатов (очищенной, полупотрошеной) – из неочищенной, неразделанной рыбы
|
39,7 43,8 |
42. Порционными кусками – из полуфабрикатов (очищенной, полупотрошеной) – из неочищенной, неразделанной рыбы
|
44,9 48,0 |
Изделия из котлетной массы |
|
43. Котлеты, биточки жареные, приготовленные вручную, шт. – из филе – из очищенной, потрошеной рыбы – из неочищенной, неразделанной рыбы
|
2,1 2,4 2,8 |
44. Котлеты, биточки жареные, приготовленные на котлетоформовочной машине, шт. – из филе – из очищенной, потрошеной рыбы – из неочищенной, неразделанной рыбы
|
1,6 2,0 2,3 |
45. Рулет из рыбы – из очищенной, потрошеной рыбы – из неочищенной, неразделанной рыбы
|
23,2 27,8 |
Рыба заливная, под маринадом |
|
46. Рыба заливная (порциями) – из очищенной, потрошеной рыбы – из неочищенной, неразделанной рыбы
|
4,5 4,8 |
Продолжение табл. 5
Наименования блюд |
Коэффициент трудоемкости |
47. Рыба под маринадом – из очищенной, потрошеной рыбы – из неочищенной, неразделанной рыбы
|
23,8 27,3 |
48. Хлебцы
|
13,5 |
49. Сельдь, разделанная на филе
|
11,6 |
50. Сельдь рубленая
|
22,5 |
51. Селедочное масло
|
28,6 |
Мясные кулинарные изделия |
|
Мясо, субпродукты отварные |
|
52. Мясо – из крупнокускового полуфабриката – из разделанного мяса
|
11,6 14,6 |
53. Мозги, легкие
|
17,1 |
54. Язык, почки
|
20,8 |
55. Печень, вымя, сердце
|
11,4 |
56. Колбасные изделия (сосиски, сардельки)
|
6,3 |
57. Студень собственного приготовления
|
11,8 |
58. Мясо, язык заливные (порциями) – из крупнокускового полуфабриката – из разделанного мяса
|
5,6 6,0 |
Мясо, субпродукты жареные |
|
59. Мясо – из крупнокускового полуфабриката – из разделанного мяса
|
16,3 19,6 |
60. Мясо шпигованное – из крупнокускового полуфабриката – из разделанного мяса
|
18,9 22,3 |
Рулет мясной |
|
61. С макаронами – из рубленой массы – из крупнокускового полуфабриката – из неразделанного мяса
|
10,0 12,0 14,5 |
Продолжение табл. 5
Наименования блюд |
Коэффициент трудоемкости |
62. С яйцом, омлетом – из рубленой массы – из крупнокускового полуфабриката – из неразделанного мяса
|
11,5 13,6 16,0 |
63. Поросенок
|
34,2 |
64. Вымя, сердце
|
24,0 |
65. Печень, жаренная порционными кусками
|
17,5 |
66. Порционные натуральные (по одному куску на порцию) – из порционного полуфабриката – из крупнокускового полуфабриката – из неразделанного мяса
|
1,9 2,3 3,4 |
67. Порционные натуральные (по два куска на порцию) – из порционного полуфабриката – из крупнокускового полуфабриката – из неразделанного мяса
|
1,9 2,3 3,4 |
68. Котлеты, биточки рубленые, шт. – из рубленой массы – из крупнокускового полуфабриката – из неразделанного мяса
|
1,8 2,0 2,6 |
69. Паштет печеночный собственного приготовления
|
19,8 |
70. Шашлык из говядины, баранины, свинины (порция) – из рубленой массы – из крупнокускового полуфабриката – из неразделанного мяса
|
2,3 3,0 3,7 |
71. Голубцы, фаршированные мясом (тушеные) – из рубленой массы – из крупнокускового полуфабриката – из неразделанного мяса
|
16,3 18,0 20,4 |
Из сельскохозяйственной птицы, кроликА |
|
Птица, кролик отварные |
|
72. Куры, утки, цыплята – из обработанных тушек – из полупотрошеных тушек – из неразделанных
|
5,5 12,3 17,7 |
Окончание табл. 5
Наименования блюд |
Коэффициент трудоемкости |
73. Гуси, индейки – из обработанных тушек – из полупотрошеных тушек – из неразделанных
|
4,8 10,8 15,4 |
74. Кролики – из обработанных тушек – из неразделанных
|
9,6 12,2 |
Птица, кролик жареные |
|
75. Куры, утки, цыплята – из обработанных тушек – из полупотрошеных тушек – из неразделанных
|
10,2 17,1 22,4 |
76. Гуси, индейки – из обработанных тушек – из полупотрошеных тушек – из неразделанных
|
9,5 15,5 20,2 |
77. Кролики – из обработанных тушек – из неразделанных
|
14,4 17,1 |
Котлеты, биточки рубленые из птицы, шт. |
|
78. Формованные вручную – из обработанных, разделанных тушек – из неразделанных
|
3,2 4,7 |
79. Формованные на котлетоформовочных машинах – из обработанных тушек – из неразделанных
|
2,8 4,3 |
Сладкие блюда |
|
80. Желе из свежих ягод, кг порций
|
15,0 3,0 |
81. Желе из плодовых, цитрусовых, кг порций
|
12,5 2,5 |
82. Желе из свежих ягод, кг порций
|
16,7 3,3 |
83. Желе из плодовых, цитрусовых, кг порций
|
14,3 2,8 |
84. Яблоки печеные, кг
|
12,3 |
Библиографический список
1. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2006. – 247 с.
2. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. – Киев, 1988. – 252 с.
3. Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум : учеб. пособие / Н. А. Пятницкая. – Киев : Вища шк., 1990 –271 с.
4. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. – М. : Экономика, 1981. – 488 с.