8.5. Способи подачі страв і закусок

Офіціант повинен знати і вміло застосовувати правила обслугову­вання в повсякденній роботі, знати і професійно застосовувати на практиці основні способи подачі до столу кулінарної продукції.

Страви і напої відвідувачам можуть подаватися персонально кожно­му в тарілці, креманці, чашці. При цьому слід дотримуватися правила: все, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд для одного відвідува­ча, офіціант подає і ставить на стіл правою рукою з правого боку.

При обслуговуванні в посуді індивідуального користування пода­ються супи в тарілках і чашках, гарячі закуски - в кокотницях, кокільницях або порціонних сковорідках, десерт - у креманках і т.ін. Подача ж холодних страв, як правило, має здійснюватися в посуді, з якого страви слід перекласти па закусочну тарілку гостя.

У практиці У ресторанній практиці залежно від кваліфікації офіціанта і від заданого рівня обслуговування використовують такі способи подачі закусок, страв і напоїв:

• подача страв «у стіл» (російський спосіб) - розміщення замовлених страв (кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі;

• подача страв «в обнос» (французький спосіб) - перекладання замовленої страви на тарілку гостя за допомогою спеціальних наборів;

• подача страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі(англійський спосіб) - перекладання закусок і страв у тарілки на підсобному або приставно­му столі

• порційна подача страв «європейський спосіб».

Подача страв «у стіл»

Такий спосіб подачі широко використовується на бенкетах, при обслуговуванні великих груп гостей, при туристичному обслуговуванні. Кухарі в цьому випадку оформляють на роздатковій страви загального користування. Офіціанти готують для кухарів такий посуд: блюда круглі і овальні, супниці, баранчики, соусники, вази, багатопорційні салатники, лотки та інший посуд. Поки кухарі оформляють багатопорційні страви, офіціанти сервірують столи тарілками і приборами. При отриманні страви на роздачі офіціант повинен забезпечити її приборами для розкладки.

При подачі страв «у стіл» необхідно рівномірно розподіляти страви на поверхні столу, дотримуючись принципу гармонії і рівноваги. Необхідно чергувати страви за кольором, висотою, величиною. Якщо гості замовили великий асортимент холодних страв, їх розміщують на столі у вазах, овальних і круглих порцелянових блюдах. В усі страви кладуть набори для розкладання: виделку - зубця­ми вниз, зверху ложку, ручки наборів звернені у бік гостей. При подачі гарячих страв необхідно поклопотатися про спеціальні підставки. Якщо страви з кришками, то слід виставити підставні тарілки для кришок. А якщо кришки гарячі, то їх необхідно забезпечити серветками.

У такий спосіб зручно подавати хліб у хлібному кошичку на групу гостей, рибні і м’ясні асорті на порцелянових блюдах, суп у супниці при обслуговуванні сімейних обідів, соуси — в соусниках, пиріжки і бутерброди — на підносах, м’ясні рагу — у баранчиках, торт — на вазі «плато», фрукти — в декоративній вазі, каву — у кавниках, соки — в глеках тощо.

При подібному способі подачі відвідувачі дістають можливість самостійно або за допомогою сусідів за столом перекласти собі їжу в тарілку — що є елементом самообслуговування. Але на прохання гостей офіціанти повинні бути готові узяти зі столу замовлену страву і перекласти кулінарну продукцію в тарілки гостей, користуючись технікою подачі страви «в обнос».

Подача страв «в обнос»

Такий спосіб подачі використовується, в основному, на бенкетах за столом як з повним, так і з частковим обслуговуванням. При індивідуальному обслуговуванні за замовленим меню цей спосіб подачі застосовують в ресторанах класу «люкс» і вищого класу. Кваліфікація офіціанта, що подає страви «в обнос», повинна бути не нижчою за IV розряд.

При організації обслуговування «в обнос» офіціанти готують посуд для подачі і прибори для порціонування. Для цього способу подачі зручно використовувати круглі і овальні блюда, лотки на 4, 6 або 8 порцій. Для порціонування можна використовувати різні лопатки, ложки, шпилі, але найчастіше офіціанти використовують універсальний прибор — столову ложку і виделку. Кухарі на роздачі для цього способу оформляють страви, що складаються з порційних шматків або з дрібної нарізки.

Т аким способом можна подавати холодні і гарячі закуски, основні гарячі страви, деякі солодкі страви, фрукти, хлібобулочні і кондитерські вироби. Цей спосіб обслуговування передбачає такі два варіанти:

1. Офіціант пропонує страву з лівого боку, потім бере в праву руку прибори для порціонування і перекладає кулінарну продукцію з блюда на тарілку кожному гостю. При цьому лікоть правої руки офіціанта під час перекладання завжди повинен бути біля його корпусу.

2. О фіціант пропонує страву відвідувачеві, який самостійно перекладає кулінарну продукцію з блюда в свою тарілку, користуючись при цьому приборами для порціонування, які лежать на блюді. Потрібно мати на увазі, якщо гість обслуговує себе сам – це додаткові втрати часу. Тому так пропонують гостям сигарети, цукерки, свіжі фрукти.

В обох випадках офіціант обслуговує відвідувача тільки з лівого боку від гостя, виконуючи при цьому, такі операції:

• на підготовлене кухарями блюдо кладе виделку зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз (ручки приборів повинні виступати за край блюда — ложка дещо більша, ніж виделка);

• згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки, одночасно прикриваючи ним манжет рукава;

• правою рукою ставить поверх ручника блюдо з холодною закускою і приборами для розкладання (ручки приборів повинні бути звернені до споживача);

• при подачі гарячої страви встановлює її на ліву руку за допомогою другого ручника;

• тримаючи страву на лівій руці, виходить до залу і підходить до гостя з лівого боку, висунувши ліву ногу вперед;

• стоячи з лівого боку від гостя, злегка нахиляється, наближаючи страву до тарілки гостя так, щоб край блюда знаходився над краєм тарілки (не торкаючись його);

• після нетривалої презентації страви бере прибор для порціонування в праву руку так, щоб ложка утримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка виделки — за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приборів при цьому повинні упиратися в долоню (в основу безіменного пальця і мізинця), а згин зубців виделки повинен знаходитися над заглибленням ложки;

• захоплює приладом порцію страви (гарніру, соусу) і перекладає на тарілку споживача;

• кладе прилади знову в блюдо, випрямляється і переходить до наступного споживача.

Офіціант має дотримуватися правил порціонування страв: спочатку брати основний продукт, перекладати його в тарілку відвідувача, потім пере­кладати гарнір, розміщуючи його за основним продуктом, далі, захопивши ложкою соус, поливати ним основний продукт. У такий спосіб офіціант перекладає більшість холодних закусок, гарячих страв, що складаються з порційних шматків м’яса, риби і гарнірів, а також фаршированих виробів.

Страви м'якої консистенції (відварна риба, шніцель січений та ін.) перекладають у тарілку споживача за допомогою ложки і виделки, роз­ташованих в одній площині заглибленням догори.

Для перекладання соусних страв прибори слід тримати так: ложка знизу, виделка зверху, зубчиками донизу.

Користуючись наборами для порціонування, відвідувач, як зазнача­лося вище, може сам покласти собі в тарілку порцію страви, запропоно­ваної офіціантом.

Блюдо слід тримати біля тарілки гостя, злегка нахиливши його, але не торкаючись поверхні столу. Обносячи гостей салатом, викладеним у вазі гіркою, треба злегка обертати вазу за годинниковою стрілкою, щоб до кожного наступного гостя виріб був звернений боком, з якого страва ще не втратила свого первісного вигляду.

Перед подачею холодних страв «в обнос» стіл сервірують закусочною тарілкою, а перед подачею других гарячих - підігрітою мілкою столовою тарілкою, яку офіціант ставить з правого боку.

Рис. 8.2. Прийоми порціонування других страв:

а - порціонних (класичний прийом розміщення набору);

б - фарширо­ваних;

в - соусних; г — м'якої консистенції

Подача страв за допомогою підсобного (приставного) столу (англійський спосіб)

При цьому способі подачі страв обов'язковим є застосування підсобного столу, на якому офіціант порціонує страву в індивідуальні тарілки. Підсо­бний (приставний) стіл краще встановлювати так, щоб гості мали можли­вість спостерігати за діями офіціанта. Він може бути пересувним або стаціо­нарним. На приставному столі посуд та столові набори розміщуються в тому ж порядку, що й на столі відвідувачів. Звичайно блюдо з основним продук­том встановлюють у лівій частині столу, а гарнір (якщо він подається на роз­дачі окремо) - у правій, в центрі розміщують тарілки. Спосіб подачі страв за допомогою підсобного столу передбачає порціонування обома руками.

Такий спосіб обслуговування має декілька різновидів залежно від оформлення страви і від використовуваного офіціантом інвентарю.

1 спосіб. Офіціант подає страву, що складається з порційних шматків, використовуючи для подачі стаціонарний підсобний стіл.

2 спосіб. Офіціант подає страву, приготовлену великим шматком, використовуючи для подачі приставний столик.

3 спосіб. Офіціант на очах у гостей доводить до готовності страву, використовуючи при подачі пересувний візок сервіровки.

Існує кілька способів порціонування:

• Ложку підкладають під продукт, злегка натискаючи зверху видел­кою - для порціонування котлет, лангетів, біфштексів, овочевих і круп'яних гарнірів та салатів.

• Ложку і виделку підкладають під продукт і перекладають - для по­рціонування запечених страв, великих шматків м'яса.

Біля підсобного столу можуть працювати два офіціанти - один по­рціону основний продукт, другий - розкладає гарнір.

При порціонуванні соусних страв використовують дві ложки, причо­му спочатку перекладають гарнір, потім основну страву.

Після порціонування офіціант бере тарілку через ручник так, щоб ве­ликий палець лежав на крайці бортика, і ставить її на стіл перед гостем з правого боку від нього правою рукою. Можна подати з лівого, але лівою рукою (якщо важко підійти до гостя).

Подача страви з попереднім порціонуванням на очах у відвідувачів доручається найкваліфікованішим офіціантам V розряду. При ідеальній організації обслуговування цю подачу повинна забезпечувати бригада з кількох чоловік.

Крім основних, існують європейський і комбінований способи подачі страв.

Порційна подача страв «європейський спосіб» відрізняється від попередніх насамперед серві­ровкою столу. Стіл сервірують столовими і закусочними наборами, пи­ріжковою тарілкою, полотняною серветкою, що кладеться перед гостем, склом, набором для спецій, квітами.

У цьому випадку кухарі на роздачі оформляють кожну порцію окремо в посуді індивідуального користування. Офіціанти готують для кухарів тарілки, чашки, креманки, порційні сковорідки та інший посуд для їжі, а також підставні тарілки (де це потрібно). Одержуючи продукцію на роздачі, офіціанти можуть скористатися підносами або візками, для сервіровки, щоб доставляти страви до залу. Піднос з порціями офіціант ставить на підсобний стіл, а візок для сервіровки може розмістити недалеко від столу, де сидять гості. Подача індивідуальної порції кожному гостеві проводиться з правого боку правою рукою, а якщо це незручно, то з лівого боку лівою рукою. Холодні закуски офіціант приносить заздалегідь, порціонованими на закусочні тарілки, супи в глибоких тарілках та бульйонних чашках, гарячі закуски — в кокотницях, кокільницях, кроншелях, десерти — в креманках тощо. Другі гарячі страви подають на підігрітих мілких столових тарілках, накритих спеціальними кришками клоше. Офіціант підходить до гостя справа, ставить перед ним тарілку з кришкою, піднімає її, перевертає і відносить на підсобний стіл. Другі страви подають європейським способом у невеликих залах, а також за відсутності підсобних столів.

Порційний спосіб подачі не вимагає особливої майстерності і високої кваліфікації, досить кваліфікації офіціанта III розряду. Подаючи страви у такий спосіб, необхідно пам’ятати, що ставити тарілку гостеві потрібно на 2 см від краю стільниці. Подаючи тарілку, потрібно тримати її за самий край, щоб не доторкатися до харчових продуктів (тому скрізь, де можливо, необхідно користуватися підставними тарілками).

У ресторанах «люкс» і «вищий клас» застосовують комбінований спосіб обслуговування, який передбачає використання російського, ан­глійського, французького і європейського способів з урахуванням асор­тименту замовлених страв.