Решить следующие задачи:

1.Сколько сливочного несоленого масла с процентом влаги 15,7 и процен­том СОМО 1,0 будет получено при сбивании 800 кг сливок жирностью 35%, если в пахте остается 0,5% жира?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. При сбивании 400 кг сливок жирностью 32%> получено 152,5 кг масла с процентом влаги 15,7% и процентом СОМО 1,5 и 240 кг пахты с процентом жира 0,4. составить жировой баланс и рассчитать величину потерь жира. Приход Расход

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Сколько сливок и какого качества необходимо для получения 150 кг воло­годского масла?

________________________________________________________________________________________

4. Сколько сливок жирностью 37% необходимо для получения 100 кг кре­стьянского масла?

_____________________________________________________________________________________________

5. Какова будет кислотность сливок в плазме при тируемой кислотности 28°Т и содержании жира 32%?

_____________________________________________________________________________

Работа зачтена, дата___________________________

Подпись преподавателя________________________

Занятие 15

Общая технология производства сыра, его качественная оценка

Цель занятия. Изучить основные процессы технологии производ­ства сыра и освоить методы контроля его качества.

Материалы и оборудование. Технические весы с разновесами, фар­форовая ступка с пестиком, металлический бюкс, спиртовка, жиромеры сливочные, стеклянные палочки, часовое стекло, колбочка на 100 мл, бю­ретка, воронка, фильтр бумажный, водяная баня, парафин, мерный ци­линдр, пергаментная бумага.

Реактивы. 1% спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор щелочи NaOH, серная кислота плотностью 1,50-1,55, изоамиловый спирт, 1% раствор тимолфталеина.

Сыр является продуктом с высокой энергетической и биологиче­ской ценностью, в состав которого в основном входят белок (казеин), жир, некоторое количество лактозы, минеральных веществ и витаминов. Они усваиваются на 96 - 98%.

Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломо­лочные сыры).

Задание 1. Изучить инвентарь и оборудование для сыроделия:

-сырные ванны или чаны — их устройство, емкость;

• стол для формирования сыра, ванны для мойки сыров;

• мелкий инвентарь — формы, лиры, ковши, мутовки, и др.;

• прессы различной конструкции и производительности;

• бассейн для посолки сыров (установить температуру и концен­трацию рассола);

• оборудование для созревания сыров (охарактеризовать темпера­турный режим и влажность воздуха подвала);

• парафинер, устройство и работа на нем.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Изучить технологию производства сыра с зарисовкой технологической линии и кратким описанием используемого оборудова­ния.

Задание 3. Освоить расчеты, связанные с нормализацией смеси и свертыванием молока сычужным ферментом. Для этого необходимо:

а)определить крепость сычужного фермента (К) — время в секун- дах, в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 1 мл раствора сычужного фермента;

б)рассчитать по формуле требуемое количество фермента для свертывания………..молока (крепость сычужного фермента 40 с).

М х Кх0,1

Р = —————,где

Вх60

Р - количество сычужного раствора, л

М - количество нормализованной смеси, л

В - время свертывания молока (25-30 мин)

К – крепость раствора, с.

Задание 4. Провести органолептическую оценку сыра и установить его сорт. Полученные результаты записать в таблицу 20.

Таблица 20 - Органолептическая оценка сыра

Оценка	Вкус и за­пах	Конси­стен­ция	Рису нок	Цвет теста	Внеш­ний вид	Упаковка и марки­ровка	Сорт сыра
							выс­ший	первый
Оценка в баллах
Обнару­женные пороки

Сыр должен иметь вкус и запах, свойственные данному виду, кон­систенцию — эластичную, однородную. На разрезе сыр должен быть с ри­сунком, состоящим из глазков округлой или овальной формы. Корка тон­кая, упругая, без изъянов. Сыры оценивают по 100-бальной системе. За каждый показатель дают то или иное число баллов. За вкус и запах — 45, консистенцию — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковку и маркировку — 5 баллов. В зависимости от окончательной бальной оценки сыры относят к одному из двух сортов: высшему (общая оценка в баллах 87— 100, за вкус и запах — не менее 37) или первому (общая оценка 75 - 86 баллов).

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соот­ветствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

Задание 5. Изучить основные пороки сыра, связанные с качеством молока (таблица 21).

Таблица 21 - Основные пороки сыров, связанные с качеством молока

Пороки	Причины
Вкус и запах
Слабо выраженные	Сыр получен из молока с повышенной ки­слотностью; созревание при пониженной температуре
Аммиачный	Обильное образование слизи на поверхности сыра вследствие бактериального загрязнения молока
Излишне кислый	Неполное созревание
Острый, горький	Повышение температуры при созревании и хранении сыра
Кормовые	Поедание коровами трав с резким запахом, скармливание испорченного силоса, барды, жома, загнивших корнеплодов
Консистенция
Грубая, твердая	Недостаточно активно протекало созревание
Рыхлая	Нарушение техники прессования и посолки
Крошливая, ремнистая	Нарушение техники прессования
Цвет
Бледный, неравномерный,	Сыр пересолен; наличие в молоке солей же-
серый, синеватый	леза и меди
Внешний вид
Толстая корка	Созревание при высоких температурах и низкой влажности (менее 85%)
Трещины на корке	Переработка кислого молока, выспучивание сыра вследствие накопления газов
Осповидная плесень	Различные виды плесеней, развивающихся на корке при недостаточном уходе за сыром
Вспученный (губчатый,	Наличие в молоке газообразующей микро-
рваный сетчатый, щелевид-	флоры
ный)

Задание 6. Определить в сыре степень зрелости, кислотность и со­держание жира.