Часть 3 Модуль 5. Разделка теста

5.1 Методические указания по работе с модулем

При изучении модуля Вы ознакомитесь со следующей после брожения теста производственной операцией – разделкой теста.

В теоретической части модуля Вам предлагается ознакомиться с делением теста на куски определенной массы, округлением кусков теста, предварительной расстойкой и формированием тестовых заготовок, окончательной их расстойкой.

Теоретическую часть модуля предваряет словарь основных понятий, а после теоретической части следуют вопросы для самоконтроля (тренинг).

Если ответы на поставленные вопросы не вызвали у Вас трудностей – значит Вы усвоили материал модуля. Проверить правильность ответов Вы можете, ознакомившись с предлагаемыми в модуле ответами на вопросы самоконтроля.

Контролирующий тест, завершающий модуль, покажет насколько глубоко усвоен Вами изучаемый материал.

В результате освоения модуля Вы должны уметь следующее:

1. Назвать производственные операции, выполняемые при разделке теста для различных видов хлебобулочных изделий.

2. Определять массу куска теста на выходе из тестоделительной машины.

3. Выявить процессы, протекающие при предварительной расстойке округленных кусков теста, и назвать изделия, для которых она проводится.

4. Различать цель и условия проведения окончательной расстойки тестовых заготовок.

5. Выявить влияние поверхностных свойств теста на работу тесторазделочного оборудования.

6. Перечислить мероприятия, проводимые на хлебозаводах для снижения прилипания теста к рабочим поверхностям тесторазделочного оборудования.

5.2 Словарь основных понятий модуля

1. Разделка теста: одна или несколько операций по обработке готового теста.

2. Деление теста: получение тестовой заготовки определенной массы.

3. Тестоделительная машина: единица оборудования для деления теста на куски заданной массы.

4. Формование (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

5. Округление (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке шарообразной формы.

6. Закатка (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке батонообразной формы.

7. Тестозакаточная машина: единица оборудования, на которой тестовой заготовке придается батонообразная форма.

8. Надрезка [наколы] тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].

9. Расстойка (тестовых заготовок): выдерживание тестовой заготовки после механического воздействия при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

10. Предварительная расстойка (тестовой заготовки): кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

11. Окончательная расстойка (тестовой заготовки): расстойка тестовой заготовки после ее формирования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

12. Отделка (тестовой заготовки): нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, отделочной смеси.

13. Смазка тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.

14. Опрыскивание тестовой заготовки (хлебобулочного изделия): увлажнение поверхности тестовой заготовки водой, паровоздушной или пароводяной смесью.

15. Обварка (тестовой заготовки): обработка тестовой заготовки горячей водой.

16. Ошпарка (тестовой заготовки): обработка тестовой заготовки паром.

17. Обжарка (тестовой заготовки): кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.

18. Обработка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа): получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.

19. Смазка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа): нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) тонкого слоя растительного масла, жировой эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.