5.3.9 Мероприятия по устранению прилипания теста в процессе его разделки

В процессе разделки теста возможно прилипание теста и тестовых заготовок к рабочим органам машин, что увеличивает потери и снижает эффективность работы оборудования. Во избежание прилипания к рабочим поверхностям машин тестовые заготовки подпыливают мукой, поэтому эти машины, как правило, снабжаются мукопосьпателями. Для этой цели применяется мука тех же сортов, из которых приготовлено тесто. На посьшку расходуют до 1,5 % муки от общего расхода ее на производство изделий. Эта мука в значительной степени снижает выход изделий.

Для снижения прилипания применяют обдувку подогретым воздухом рабочих поверхностей оборудования и обрабатываемых кусков теста. Воздух для обдувки забирается непосредственно из верхней зоны помещения и нагнетается вентилятором в воздуховод, откуда по отводам диаметром 100-200 мм воздух поступает к делительной, округлительной и закаточной машинам. Все воздуховоды изготавливают из листовой кровельной стали. Заканчиваются они насадками (соплами). Насадки следует располагать таким образом, чтобы в потоке воздуха подсушивались и рабочие органы машин, и поверхность обрабатываемой тестовой заготовки.

Для регулирования количества воздуха, подаваемого к отдельным машинам, на трубопроводах имеются шиберы. Температура воздуха, поступающего на обдувку, колеблется в пределах 28-31 °С, а относительная влажность его составляет 40-43 %.

К недостаткам этого способа следует отнести громоздкость металлоконструкций воздуховодов и их крепления, а также возможность образования утолщенных корок у выпеченных изделий.

В ряде случаев для уменьшения прилипания заготовок используется смачивание рабочих поверхностей тестоформующих машин водой (в производстве ржаного хлеба), смазывание растительным маслом или эмульсией.

Наиболее эффективной является обработка рабочих органов тестоокруглительных и закаточных машин, деталей и механизмов по садки тестовых заготовок современными полимерными композициями, основу которых составляют фторопласт-4 (тефлон) или кремнийорганические жидкости (силикон).

Обработка транспортерной ленты кремнийорганической жидкости ГКЖ-94 производится следующим образом. Лента тщательно промывается теплой водой с мылом или щелочью, затем после просушивания на воздухе погружается в 5%-ный раствор ГКЖ-94 в четыреххлористом углероде и пропитывается в течение 1-2 мин. После вторичного просушивания лента подвергается термической o6pa6oтке в сушильной камере при температуре 120 °С в течение 1,5 ч. Операция пропитки и просушки должна производиться под вытяжкой. Расход жидкости ГКЖ-94 на 1 м² ленты составляет около 214 г.

Нанесение фторопластовых покрытий на металлические детали возможно при их окунании во фторопластовую эмульсию и полимеризации тонкого слоя при последующей сушке. Допускается механическое крепление (винтами) тонкого листа фторопласта на рабочих органах тестоформующих машин.

Почти полное отсутствие прилипания достигается при охлаждении поверхности раскатывающих валков закаточных и специальных формовочных машин до температуры 2-4 °С за счет подачи в охлаждаемых жидкостей.

Высокая скорость движения кусков теста в зоне обработки и наличие специального рельефа рабочих органов снижают прилипание. Это объясняется уменьшением продолжительности и площади контакта тестовой заготовки и рабочих органов оборудования.

Предложен новый бесконтактный способ транспортирования тестовых заготовок на линиях разделки с помощью пневмоустановок. Воздушная прослойка служит идеальной «смазкой» и полностью или почти полностью исключает контакт между несущей поверхностью установки и опорной поверхностью заготовки.