На величину усушки влияют факторы:

• температура окружающего воздуха, чем она ниже тем ниже усушка;

• влажность окружающего воздуха, чем выше влажность, тем меньше усушка;

• влажность хлеба – чем больше влажность, тем выше усушка;

• скорость движения воздуха – чем больше скорость, тем ниже усушка.

Наиболее эффективный способ снижения усушки хлеба быстрое охлаждение хлеба после выпечки.

Ответ на вопрос 4 (Сущность процесса черствения хлеба, факторы, влияющие на черствение).

При хранении хлеба через 8-10 часов появляются признаки черствения – мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся. Сущность процесса черствения – основной процесс, это процесс ретроградации крахмала т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке до выпечки. При черствении происходят также изменения белков хлеба, но медленнее в 4-6 раз., чем в крахмале.

На черствение хлебобулочных изделий влияют следующие факторы: вид и сорт муки, рецептура, технологический режим приготовления теста, условия хранения готовых изделий.

Хлеб из ржаной муки черствеет медленнее, чем из пшеничной, т.к. в ржаном тесте выше кислотность и содержание водорастворимых веществ. На скорость черствения хлеба влияют технологические факторы. Замедлению черствения способствуют:

- применение заваривания части муки;

- интенсивный замес полуфабрикатов;

- длительный процесс брожения полуфабрикатов;

- выпечка изделий при оптимальном режиме;

- упаковывание изделий;

- хранение изделий в камерах с кондиционированием воздуха;

- замораживание готовых изделий.

Ответ на вопрос 5 (Какие компоненты рецептуры влияют на сохранение свежести хлеба?).

Сохранению свежести хлебобулочных изделий способствуют следующие компоненты рецептуры: белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.), патока, заварки, жиры. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т. е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все хлебопекарные улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий.

Ответ на вопрос 6 (Какие пищевые добавки способствуют сохранению свежести хлеба?).

С целью лучшего сохранения свежести хлеба целесообразно использовать пищевые добавки (хлебопекарные улучшители качества хлеба):

- амилолитические ферментные препараты плесневого и бактериального происхождения – амилоризин П10Х и амилосубтилинн Г10Х (наиболее активные);

- поверхностно-активные вещества – ПАВ (моно – и диглицериды, эфиры сахарозы и др.);

- модифицированный (окислительный) крахмал повышающий гидрофильность муки.

Ответ на вопрос 7 ( Замораживание хлебобулочных изделий для сохранения их свежести).

Эффективным способом радикального торможения процесса черствения хлеба является его замораживание. Глубокое замораживание хлеба практически исключает возможность протекания в его мякише ретроградации крахмала и уплотнения структуры белка.

Замораживание применяют на хлебозаводах для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебных изделий. Такие изделия быстрее замораживаются и размораживаются, кроме того, для них установлен наиболее короткий срок хранения. По рекомендации ГосНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от -25 до -30° С в течение 2–3 ч и затем хранят при температуре -18° С. Замороженные изделия хранят до 20 сут без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50° С) или в специальной печи до температуры 20° С в мякише.

Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение и транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости.

Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации – это упаковывание.

Ответ на вопрос 8 (Упаковывание хлеба для продления срока свежести изделий).

. Сохранение потребительской свежести хлеба можно достичь за счет своевременного упаковывания в различные упаковочные материалы, разрешенные Минздравом РФ. Упаковывание изделий в бумажные пакеты не увеличивает продолжительность сохранения их свежести.

Применение оптимального периода охлаждения хлебобулочных изделий после выпечки способствует сохранению потребительских свойств и свежести изделий. В настоящее время рекомендуются три способа охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковыванием.

Первый способ. Охлаждение хлеба и булочных изделий массой 0,3 кг

и более на контейнерах ХКЛ-18 или других марок непосредственно в остывочном отделении или экспедиции хлебозавода. При этом необходимо:

- устанавливать контейнеры или вагонетки на расстоянии 15-25 см друг от друга в ряду и между рядами;

- организовать принудительный обдув блока контейнеров или вагонеток холодным воздухом, подаваемым специальным вентилятором (предпочтительно через фильтр), обеспечивающим скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с и равномерное распределение его потока по высоте контейнера или вагонетки.

При использовании этого способа продолжительность охлаждения

хлеба перед упаковкой составляет:

- ржано-пшеничного и пшеничного формового хлеба массой 0,6-1,0 кг до температуры 35-36°С в центре мякиша - 90-120 мин;

- ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры 30-34°С в центре мякиша - 80-100 мин;

- батонов из пшеничной муки высшего и первого сорта массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34 С — 60-70 мин.

Ориентировочные расчеты показали, что для охлаждения 24 тонн батонов в сутки на контейнерах ХКЛ-18 потребуется дополнительная площадь в размере 42,5-50 м².

Второй способ. Охлаждение хлеба осуществляют на открытых или закрытых спиральных конвейерах различных фирм. Они бывают округлой и овальной формы, могут быть различной высоты и должны иметь систему принудительного вентилирования.

Продолжительность остывания хлеба в этих условиях составляет:

- ржано-пшеничного и пшеничного хлеба формового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 35-36°С - 80-100 мин;

- ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 32-34°С - 60-80 мин;

- батонов из пшеничной муки массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34°С - 40-60 мин.

Для уменьшения обсемененности плесневыми грибами поверхности хлебобулочных изделий при их движении по спиральному транспортеру проводится периодически облучение бактерицидными лампами, а при подходе к упаковочным машинам хлебобулочные изделия движутся под прозрачной крышкой, что обеспечивает подачу почти стерильной продукции на приемные устройства упаковочной машины или к машине для нарезания хлеба на ломти с последующей их упаковкой.

Третий способ. Охлаждение мелкоштучных булочных изделий перед упаковкой проводят в специальных небольших камерах, поскольку такие изделия имеют небольшую массу (0,05-0,2 кг), остывание их происходит быстро — в течение 25-40 мин после выхода из печи.

Камеры для охлаждения и хранения мелкоштучных изделий могут иметь различные конструктивные решения в зависимости от конкретных условий предприятия.

На небольших предприятиях целесообразно создавать тупиковые помещения площадью 12 м² с потолком не выше 2-х метров, на хлебозаводах средней и большой мощности - специальные проходные камеры, выполненные из любых материалов, площадью от 18 до 60 м², облицованные изнутри на высоту помещения глазированной плиткой или моющейся пленкой.

В отдельных случаях используются специальные камеры, внутри обитые деревом и сверху закрытые полиэтиленовой пленкой. Такие камеры рекомендуется изготавливать с использованием металлического каркаса. Полиэтиленовое покрытие в этом случае делают 1-2-х слойным. Камера выполняется в виде пространственной конструкции, сваренной из уголков размером 50x50 мм.

Высота внутреннего помещения камер всех типов должна быть в пределах 2,0-2,1 метра. В тупиковых камерах проемы завешивают плотной тканью - сукном, джинсовой тканью и др. Дверные проемы проходных камер должны быть плотно пригнаны с тем, чтобы внутри камеры не создавались сквозняки. С целью уменьшения сквозняков при нагрузке и выгрузке камеры дверные проемы целесообразно располагать под прямым углом друг к другу. При устройстве камер необходимо предусмотреть проезд пустых контейнеров мимо камеры с хранящимися изделиями, а не через нее.

При загрузке камеры лотками с мелкоштучными изделиями необходимо предусмотреть полки или направляющие для лотков вдоль стен камеры на высоте от 0,4 до 1,8 м. Крепление полок или направляющих должно обеспечивать возможность их санитарной обработки.

В процессе эксплуатации внутри камеры за счет остывания изделий и испарения влаги создается микроклимат с повышенной температурой и высокой влажностью. Эти условия, с одной стороны, снижают усушку изделий и их черствение, а с другой, способствуют быстрому развитию плесеней, которые будут заражать не только внутренние стенки камер, но и поверхность хлебобулочных изделий.

Для обеззараживания воздуха и поверхности оборудования внутри камеры под ее потолком или на стенах можно устанавливать ультрафиолетовые бактерицидные лампы. Облучение должно проводиться в течение 1-2-х часов каждые сутки при наименьшей загруженности камеры. Включение ламп должно проводиться снаружи камеры.

Упаковка является экономичным и простым способом сохранения свежести, а также важна с гигиенической точки зрения.

Ответ на вопрос 9 ( Виды упаковочных материалов).

Для упаковки хлебобулочных изделий применяют различные виды упаковочных материалов: бумага и бумага, дублированная полиэтиленом или другими материалами, целлофановая, полиэтиленовая, полипропиленовые пленки и комбинированные пленочные материалы на основе полиэтилена, пропилена, целлофана, полиамида. Все упаковочные материалы должны быть разрешены органами Госкомсанэпиднадзора РФ, они должны быть безвредными, быть не проницаемыми для паров и газов.

В таблице 5 приведены основные показатели, характеризующие современные упаковочные материалы по паро- и ароматопроницаемости и толщине упаковочных материалов.

Таблица 5 - Характеристики упаковочных материалов

Вид	Толщина, мкм	Паропроницаемость, г/м2 за 24 ч	Ароматопроницаемость, ч
ПЭНП*	20-50	5-10	0,3
ОПП**	20-50	7-12	48
ПЭТ-ПЭ***		7-15	 500
ПА-ПЭ****	100	1,5-3	 500
ПЭТ-Ф-ПЭ*****		1	 500

*ПЭНП-пленка из полиэтилена низкой плотности (высокого давления); **ОПП-двуосно-ориентированная полипропиленовая пленка;

***ПЭТ-ПЭ - многослойный пленочный материал полиэтилентерефталат-полиэтилен;

****ПА-ПЭ - многослойный пленочный материал полиамид-полиэтилен;

*****ПЭТ-Ф-ПЭ - комбинированный пленочный материал на основе алюминиевой фольги и полиэтилентерефталат-алюминиевая фольга-полиэтилен.

Для более длительного сохранения потребительской свежести хлеба определенную роль играют толщина упаковочного материала и виды применяемых полимеров. Для хлеба со сроком хранения до 4 сут можно использовать полимерные материалы или пакеты толщиной 8-12 мкм, при хранении 10 сут и полимерные пленки толщиной 20-40 мкм, в которых усушка изделий сокращается в 3-4 раза.

Перспективными являются упаковочные материалы, обладающие бактерицидными свойствами. Их получают путем введения в расплав полимера солей сорбиновой или пропионовой кислот, Na-ДГА и др. При этом наилучший эффект наблюдается при упаковке теплых хлебобулочных изделий.

В упаковке могут вырабатываться формовые и подовые сорта хлеба из ржаной, пшеничной муки, батоны, допускается перед упаковыванием изделия нарезать на ломти на специальных машинах.

Ответ на вопрос 10 (Методы переработки черствого и бракованного хлеба).

Черствый хлеб может быть использован для вторичной переработки.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на преработку относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.

Хлебная мочка –это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлеба или хлебобулочных изделий. Влажность мочки около 75…80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1:2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25…30С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмоченного хлеба. Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник и затем дозируется на приготовление теста.

Хлебная крошка- это полуфабрикат хлебопекарного производств, полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка – измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с диаметром ячеек 3…4 мм. Наиболее целесообразно добавлять их при замесе опары или закваски.

Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов; из ржано-пшеничной и ржаной муки.

Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использована в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смесей ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба.

Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи.

Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной и сухарной крошки приведен в таблице 1.

Ответ на вопрос 11 (Какие способы обработки применяют для консервирования хлебобулочных изделий?).

При упаковывании хлебобулочных изделий в термостойкие упаковочные материалы с последующей обработкой теплом (тепловая стерилизация) при температуре 105-108°С в течение 50-90 мин в зависимости от конструкции теплового стерилизатора и степени его загрузки. Для упаковывания данного типа пищевой продукции могут быть использованы пленки из полипропилена или комбинированные пленочные материалы, имеющие в качестве технологического слоя, контактирующего с продуктом питания, полипропилен или смесь полиэтиленов высокого и низкого давления. Именно этот способ упаковывания с последующей тепловой стерилизацией позволяет выпускать хлебобулочные изделия с длительным сроком хранения (до 1 года) для питания космонавтов и воинских контингентов, а также различных групп населения в условиях чрезвычайных и экстремальных ситуаций (походы, экспедиции, стихийные бедствия и т.п.).

Помимо тепловой стерилизации, проводимой как в одну, так в две и более стадий, для хлебобулочных изделий длительного хранения предусматривают и другие способы обработки. Например, консервирование спиртом (путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием). Кроме того, предусматривают химическую стерилизацию, осуществляемую путем введения в рецептуру консервирующих веществ (сорбиновой кислоты и пропионата кальция).

Ответ на вопрос 13 (Что такое срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий на хлебозаводе и срок реализации в торговой сети?).

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки максимальной выдержки хлебобулочного изделия на предприятии и в торговой сети (таблица 4).

Сроки максимальной выдержки на предприятии исчисляются с момента выемки изделия из печи до передачи на реализацию. Срок реализации – это интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки изделия из печи, установленный нормативными документами.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.