Модуль 8. Выход хлебобулочных изделий

8.1 Методические указания по работе с модулем

Вам следует уделить 10 часов на освоение модуля.

После освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Сформулировать что понимают под выходом хлеба.

2. Привести формулу для расчета выхода хлебобулочных изделий и рассчитать выход для различных сортов хлебобулочных изделий и условий их выработки (хлебозавод или пекарня).

3. Перечислить основные факторы, влияющие на выход хлеба.

4. Охарактеризовать основные потери и затраты хлебопекарного производства.

5. Охарактеризовать пути повышения выхода хлеба.

Самостоятельная работа с модулем позволит приобрести навыки, изложенные выше.

Далее приводится словарь основных понятий модуля, теоретическая часть модуля, вопросы для самоконтроля с ответами и итоговый тест, оценку на ответы которого дает сам студент.

8.2 Словарь основных понятий модуля

Выход теста: масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебобулочного производства.

Выход хлебобулочного изделия: масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Примечание – В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения.

Затрата при брожении: затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

Затрата при разделке теста: затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

Упек: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечки за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Усушка (хлебобулочного изделия): уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Технологическая потеря (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.

8.3 Теоретическая часть модуля

8.3.1 Выход хлебобулочных изделий

Нормирование расхода муки (выхода хлеба) направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью рационального его использования и обеспечения выработки продукции, соответствующей действующим показателям качества.

Выход хлебобулочного изделия в соответствии с ГОСТ Р 51785 -это масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлебобулочных изделий, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки.

Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5%, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности.