2. Ознайомлення з роботою основного та допоміжного виробництва підприємства.

Приміщення ресторану підрозділяють на наступні функціональні групи:

1. Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські приміщення):

• охолоджувані камери;

• неохолоджувані комори;

• комори для зберігання сухих продуктів та бакалії;

• комора для зберігання інвентарю.

2. Виробничі групи приміщень їдальні призначена для переробки продуктів, сировини та її приготування:

• Кулінарний цех( м’ясо- рибний, холодний, гарячий, доготівельний цехи);

• Кондитерський цех;

• Мийна кухонного і столового посуду.

3. Адміністративно- побутові приміщення:

• Кабінет керівника підприємства;

• Кабінет бухгалтера та технолога;

• Убиральні для персоналу;

• Убиральні для відвідувачів;

• Гардеробні для персоналу.

4. Приміщення для обслуговування відвідувачів:

• Торгова зала;

2.1 Приміщення для приймання та зберігання сировини.

При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм.

В охолоджувальних камерах зберігаються великошматкові м’ясні напівфабрикати, риба морожена. Розміщують їх окремо в ящиковій тарі. Температура 0-2°С терміном 48 год.

Сипуча продукція, так як борошно та цукор зберігається в спеціально відведеній коморі, в якій підтримується постійна температура( не вище 20) та вологість(60%). Також в коморі відсутнє опалення та будь - які труби пов’язані з водопостачанням та водовідведенням. Стіни пофарбовані фарбою світлого тону на відстані 1,7 м, стеля та інша частина стін побілена протипожежним вапном. Підлога викладена плиткою.

Борошно та цукор пакують у мішки масою 50 кг й укладають штабелями в 6- 8 мішків так, щоб вони не розвалюва­лися (трійником або п'ятериком). Нижній ряд мішків кладуть на дерев'яний підтоварник.

Овочі зберігаються в мішках на дерев’яних підтоварниках.

Інші продукти зберігаються на стелажах та в шафах. Вони розташовані під стінами на відстані 20см і розміщенні так, щоб була можливість вільно рухатись і брати товар з полиць. Приміщення добре вентилюється. Має лише штучне освітлення.

Для підйому великої кількості товару в складах є ліфти.

Таблиця 2. Характеристика зберігання товарів

Назва складсь-кого примі-щення	Назва продук-тів, що зберіга-ються в ньому	Термі-ни та умови збері-гання	Площа приміщень, м2		Назва склад-ського облад-нання		Поста-чаль- ник		Періо-дич- ність постав-ки
			За СНіП	Фак-тично
Охолоджувальна камера	Великошматкові м’ясні продукти	T 0- 2 ºC 48 год				Охолоджувальна камера		Експедитор		За необхідністю
Комора для сипучих продуктів	Цукор, борошно	T 18 ºC ω - 60%				Мішки, підтоварники		Пп Назаренко		За необхідністю
Склад	Овочі, фрукти; бакалія	T 18 ºC ω - 60%				Герметичні упаковки		Експедитор		За необхідністю