6.Виробничі процеси, технологічні лінії та обладнання

Виробничий процес більшості підприємств ресторанного господарства складається з наступних етапів:

- постачання (закупівля продовольчої сировини);

- зберігання (зберігання сировини у складських приміщеннях);

- виробництво (приготування страв у виробничих цехах);

- обслуговування відвідувачів (реалізація продукції).

В кафе «Чупахівчанка» використовують таке обладнання:

- теплове (електричні плити, марніти, сковороди);

- роздавальне (таці);

- холодильне (холодильні камери);

- механічне (м’ясорубка, ваги харчові);

- електричне (варка, мікрохвильова піч, електричний чайник).

Вимоги до сировини та готової продукції в кафе «Чупахівчанка» представлені в таблиці.

Таблиця 3

№ з/п	Вид сировини, готової продукції	Показники якості, що контролюються	Методи контролю	Нормативна документація
1	м'ясо	вміст пестицидів, антибіотиків, гормональних препаратів, зовн. вигляд, запах	лабораторний, органолептичний	ГОСТ 7724-77
2	яйця	чистота скарлупи, запах, щільність, колір білка	лабораторний, органолептичний	ГОСТ 52121-2003
3	молоко коров’яче незбиране	густина, мех. забрудненість, масова частка сухих речовин, жиру, білку	лабораторний	ГОСТ 3625-84 ГОСТ 8218-89 ГОСТ 3626-73

4	картопля	зовн. вигляд, запах, вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів	лабораторний, органолептичний	ГОСТ 51808-2001 СанПин 2.3.2. 560
5	твердий сир	органолептичні показники, температура, вологість	лабораторний, органолептичний	ГОСТ 13928-84 ДСТУ 3662-97
6	риба	зовн. вигляд, консистенція, запах	органолептичний	ГОСТ 1168-86
7	помідори	зовн. вигляд, запах, вміст токсичних елементів,	лабораторний, органолептичний	ГОСТ 1725-85
8	морква	зовн. вигляд, запах, вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів	лабораторний, органолептичний	ГОСТ 28275-89

7.Інформація про виконання індивідуального завдання

Під час проходження технологічної практики в кафе «Чупахівчанка» я :

-ознайомилася із основними технологічними операціями приготування холодних страв (прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів);

-вивчила основні питання забезпечення охорони праці на підприємстві( правила поводження з обладнанням, електричними та газовими приладами);

-визначила смакові вподобання відвідувачів закладу щодо холодних страв. Виявила, що найбільшою популярністю серед страв користуєть борш Український» (інгредієнти:м’яcо,картопля, капуста,цибуля, морква,олія,буряк, ), салат м’ясний (інгредієнти: м’ясо,яйця, картопля ,цибуля, майонез)

-провела порівняльний аналіз існуючого меню з ціновою політикою та конкурентністю кафе «Чупахівчанка». Цінова політика даного кафе, порівняно з іншими закладами харчування , невисока. Наприклад, салат «М’ясний» в кафе «Чупахівчанка» коштує 15 грн. за 300г. В інших закладах, розташованих поблизу,- 20грн. за 300г.

Кафе «Чупахівчанка» є конкурентоспроможним, так як у ньому доступні ціни. Для приготування страв використовується лише якісна сировина, що забезпечує широкий асортимент продукції. Також у кафе «Чупахівчанка» висококласне обслуговування,привітний персонал та затишний дизайн.