Самостійна робота

1. Розподіл добової норми при складанні меню денного ра­ціону.

2. Порядок розміщення страв у меню залежно від його виду та типу закладу ресторанного господарства.

3. Вимоги до оформлення меню в закладах ресторанного господарства різних типів.

4. Технологічна документація.

5. Види Збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерсь­ких виробів, їх призначення.

Розподіл добової норми при складанні меню денного ра­ціону.

Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитячих таборах, туристів, учасників з'їздів та конференцій, спортсменів. При складанні меню для споживачів за

місцем роботи, відпочиваючих у санаторіях і будинках відпочинку, слід враховувати норми споживання продуктів харчування, для іноземних туристів, крім того, і національні смаки та звички.

Важливою складовою раціонального харчування є режим харчу­вання і правильний розподіл добового раціону.При роботі на виробництвах з нормальним температурним режимом найбільше за обсягом приймання їжі припадає на обід.

.При роботі в гарячих цехах змінюється потреба організму в харчових речовинах. У перерві між роботою працівники приймають невелику частину добового раціону: при чотириразовому харчуванні -10-15%, при триразовому - 20-25%. Основне приймання їжі (40-45%) переносять на період дня, вільний від роботи: 1-1,5 год. після роботи (перша зміна) чи до роботи, не раніше, ніж за 1-1,5 год. при роботі в другу чи третю зміни.

Рекомендований режим харчування школярів різного віку наведено в табл.

Для дітей шестирічного віку в загальноосвітніх школах рекомен­довано триразове харчування: гарячий сніданок, обід та полуденок. Школярам, що відвідують групу подовженого дня (переважно учні 1-4 класів), надається дворазове харчування (сніданок та обід), а при тривалому перебуванні в школі - і полуденок.

Порядок розміщення страв у меню залежно від його виду та типу закладу ресторанного господарства.

Меню повинно плануватись, розроблятись і оформлюватись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.

Тип меню, його склад і ціни повинні відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення тощо.

У соціально-орієнтованих підприємствах меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал, перед роздавальнєю, а також є на робочому місці касира.

Меню містить перелік страв у певній послідовності, вихід страв (у соціально-орієнтованих закладах), ціну страв. Бажано, щоб кожний пункт ресторанного меню не тільки називав конкретну страву, а й надавав додаткову інформацію про її інгредієнти.

Для того щоб переконати споживачів у купівлі тих чи інших страв та напоїв, поряд зі звичайним меню використовують меню-газету. В меню-газеті при описі тієї чи іншої страви можна не тільки розкрити суть її приготування, а також дати історичну довідку, розповісти анекдот, назвати імена відомих людей, які віддавали їй перевагу.

При описі вина можна вказати місцевість, де вирощувався виноград для нього, рік врожаю, смакові якості, назвати ім'я першого виробника, вказати рекомендації щодо подавання вина до певних страв.

Особливо слушно використати меню-газету в готелі, де є можливість більш широко і комплексно представити все, що можуть запропонувати ресторани, кафе, клуби, казино тощо. Така форма меню дає додаткову можливість ресторану презентувати страви, вина та послуги закладів ресторанного господарства.

Технологічною документацією на страви, що входять до меню віль­ного вибору або інших меню, розглянутих вище, є рецептура, що міститься у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. При створенні технологічної документації на фірмові страви теж користуються Збірником рецептур для визначення норм відходів і втрат при механічній і тепловій кулінарній обробці сировини і продуктів. Якщо вони відсутні на нові та імпортні види сировини, їх встановлюють дослідним шляхом.

Фірмові страви - це страви, створені за авторською рецептурою шеф-кухаря. Порядок розробки і затвердження технологічної докумен­тації на фірмові страви затверджений наказом № 210 міністра економіки і зовнішньоекономічних зв'язків України від 25.09. 2000 року.

Розробка страв і затвердження документації здійснюється в три етапи.

На першому етапі на кожну страву (напій, кондитерський чи кулінарний виріб) розробляють технологічну карту, якій присво­юється порядковий номер.

На другому етапі проводиться контрольна перевірка якісних показників запропонованої страви, уточнюється технологія її приготу­вання, складаються акти контрольного приготування фірмових страв.

На третьому етапі рецептура затверджується керівником підприємства ресторанного господарства і узгоджується з Головним державним санітарним лікарем.