Стандарт підприємства

Стандарт підприємства (СТП) розробляють на кулінарні виро­би, що готують із застосуванням нетрадиційних способів холодної й теплової обробки харчових продуктів, а також на нові торгово-техїюлогічпі процеси.

Проект стандарту підприємства узгоджується з територіальним органом сапепідслужби й затверджується керівником підприємства.

СТП за своїм змістом не повинні суперечити ДСТУ та іншим нор­мативним документам.

СТП містить таку інформацію: назва виробу і сфера застосування СТП; перелік сировини, що застосовується для приготування страви чи кулінарного виробу із зазначенням нормативної документації па сиро­вину; вимоги до якості сировини в частині відповідності його ДСТУ, ГСТам, ТУ, медико-біологічиим -^могам і санітарним нормам, сертифі­кат відповідності й посвідчення якості; норми закладання сировини ма­сою брутто й нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції; опис технологічного процесу приготування продукції з виокремленням пара­метрів, що падають безпеку продукції, специфіки нетрадиційних техно­логічних прийомів, перелік використаних харчових добавок тощо; вимо­ги до оформлення, подавання, реалізації і зберігання продукції; спосіб транспортування — відповідно до санітарних правил; тип упакування й маркування із зазначенням виду тари, пакувального матеріалу, дозволе­ного Мінохорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами; по­казники якості й безпеки із зазначенням органолептичних властивостей й основних фізико-хімічних і мікробіологічних показників; методи ви­пробувань із зазначенням методів контролю й періодичності кожного дослідження за перевірними характеристиками безпеки продукції, кон­трольних нормативів та обсягів контрольованої партії; вимоги охорони довкілля із зазначеними екологічними нормами щодо запобігання запо­діюванню шкоди навколишньому природному середовищу, здоров'ю й генетичному фонду людини при виробництві продукції; інформаційні

дані про харчову іі енергетичну цінність продукції із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів і калорійності.Стандарт підприємства вводиться н дію наказом по підприємству ресторанного господарства.

Техніко-технологічні карти

Тсхніко-техпологічні карти (ТТК) страв і кулінарних виробів складають па нові види продукції, виготовлені іі реалізовані тільки па даному підприємстві ресторанного господарства (па продукцію, що постачають іншим підприємствам ресторанного госпо­дарства, ТТК не поширюються).

ТТК включають таку інформацію про продукцію: назва виробу і сфера застосування; перелік сировини, необхідної для приготування страви (виробу); вимоги до якості сировини із зазначенням її відповід­ності нормативним документам (ДСТУ, ГСТам, ТУ), наявність серти­фіката відповідності іі посвідчення якості; норми закладання сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату іі готової продукції па 1, 10 і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, що за­безпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормати­вами; умови і терміни зберігання швидкопсувних продуктів; критерії якості іі безпеки із зазначенням органолептичних, фізпко-хімічпих і мікробіологічних показників відповідно до чинних нормативів; показ­ники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності.

Для кожної ТТК установлюють термін дії.

ТТК підписує розробник і затверджує директор підприємства.

Кожній техпіко-технолопчппі карті падають порядковий помер у картотеці підприємства ресторанного господарства.