Зразок Плану-меню

ЗАТВЕРДЖУЮ

Номер документа	Дата складання

Керівник

________________

посада

_________ ___________________

підпис розшифровка підпису

«____» _________________

План-меню

на «___» _______________ р.

№ п/п	Страви і гарнір	Кількість	Ціна продажу, грн. Коп.	Сума, грн.. Коп.
	Найменування коротка черта	код	Номер страви за збірником рецептур, ТТК, СТК	Вихід однієї страви, г
1	2	3	4	5	6	7	8
			і т.Д.

Завідуючий виробництвом __________ ___________________________

(підпис) (розшифровка підпису)

Зразок Меню-замовлення

Ресторан_____________________________________

Меню - замовлення №_______на___________чол. (є розрахунковим документом)

Замовник_____________________________________________________

Організація чи приватна особа, прізвище, ім'я, по-батькові, адреса

Назва залу____________________________________________________

Дата і час обслуговування____________________

Меню - замовлення склав: З умовами замовлення згоден:

Метрдотель___________________________

Замовник______________________________

№ п/п	Назва страв і напоїв	Одиниця виміру	Ціна	Замовлено	Факт. Відпущено
				К-ть	Сума	К-ть	Сума
1. Кулінарна продукція
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Разом по кухні:
2. Закупні (буфетні) товари
1
2
3
4
5
Разом по буфету:
ВСЬОГО:

5% за високу культуру обслуговування

Ціни і сума перевірені

_________________________Аванс № ________ від __________грн.____________коп.

Доплата № _________ від ___________грн.____________коп.

В тому числі за квіти ___________грн.____________коп.

„ ___” ___________200_ р. Отримано всього ___________грн.____________коп.

Видав касир: ____________________ Отримав офіціант:____________________

____________Заміна у зв'язку з відсутністю окремих видів продукції та зміни цін в межах загальної суми замовлення

Виключити з меню-замовлення	Включити до меню-замовлення
Назва	К-ть	Ціна	Сума	Назва	К-ть	Ціна	Сума
Всього				Всього

Замовлення виконано повністю:

Метрдотель: Замовник:

Сплачено: Касир

Обслуговування проводили:

Прізвище, ім'я, по-батькові	Посада	Примітка

Відповідальний за обслуговування________________________________

Виробничою програмою цеху називається план-завдання по приготуванню кулінарних виробів за зміну або протягом робочого дня. Виробнича програма заготовочних цехів суттєво відрізняється від виробничої програми доготовочних.

Заготовочні цехи підприємств ресторанного господарства можна умовно підрозділити на дві групи: перша призначена для вироблення й постачання напівфабрикатами свого підприємства, друга — для забезпечення напівфабрикатами як свого підприємства, так і його філій — підприємств-доготовочних і магазинів. У першому випадку їх виробнича програма складається за планом-меню даного підприємства, у другому — на підставі плану-меню підприємства й нарядів-замовлень філій — їдалень-доготовочних і магазинів.

Виробнича програма заготовочних цехів як першої, так і другої групи складається за єдиною формою (табл. 21).

Таблиця 21 Виробнича програма заготовочного цеху

Напівфабрикати	Кількість	Сировина	Кількість
Приклад
Картопля очищена, кг	840	Картопля, кг	1200
Буряк зачищений, кг	200	Буряк, кг	250
Антрекот, шт.	1С0	М'ясо яловиче, кг	12,5
І т.д.		(товстий край)

Після одержання замовлення начальник цеху розраховує кількість сировини, необхідне для виготовлення м'ясних, овочевих і рибних напівфабрикатів по формулі

- необхідна кількість сировини, кг;

— кількість напівфабрикату на замовлення, кг;

— коефіцієнт відходів.

Виробничою програмою доготовочних цехів є планово-розрахункове меню. При його складанні необхідно враховувати тип підприємства, особливості контингенту, що харчуються, наявність сировини (напівфабрикатів), продуктів і інші фактори. Необхідно також урахувати дієтичні блюда й кулінарні вироби.

Крім того, при складанні меню комплексних обідів слід ухвалювати в увагу вартість, зміст і співвідношення живильних і біологічно активних речовин і загальну калорійність раціонів харчування.

У виробничій програмі повинні бути зазначені найменування й кількість блюд і кулінарних виробів. У ній вказується також кількість блюд і кулінарних виробів, реалізованих у торговельних залах самого підприємства, що й відпускаються у філіях і додому.

Форма виробничої програми доготовочных цехів наведена в табл. 22.

Таблиця 22 Форма планово-розрахункового меню проектованого підприємства

Блюда й кулінарні вироби	Одиниця виміру	Кількість за день	Для реалізації		Для відпуску додому
			у торговельному залі	філіях

На підставі виробничої програми доготовочних цехів визначаються графіки реалізації й відпуску у філії й додому готових блюд і кулінарних виробів. Графік реалізації блюд складається для основного підприємства. У ньому вказується найменування блюд і кулінарних виробів, кількість їх за день і за кожну годину роботи торговельного залу.

При складанні графіка реалізації блюд і кулінарних виробів необхідно враховувати тільки той час, з моменту якого реалізуються холодні, перші, другі, солодкі блюда й кулінарні вироби.

Графіки відпустки блюд і кулінарних виробів у філії складаються на підставі замовлень

Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів