2. Проектування організації виробництва в заготівельних цехах підприємства масового харчування

Організація виробництва являється системою згідності дії робітників, направленої на вибір ефективного варіанту використання елементів виробництва з ціллю забезпечення своєчасного виготовлення продукції заданого об`єму і якості. Вирішуючи роль в процесі виробництва належить трудовій діяльності колективу робітників, завдяки якій проводять в дію предмети роботи і засоби виробництва. Тому основна увага на практичному занятті повинно бути зроблено організацію роботи в співвідношенні з організацією виробництва процесу в окремих цехах і підприємствах в цілому.

Виробничий процес ділиться на стадії, ступені, операції. На підприємствах масового харчування він складається із наступних стадій: утримання сировини, первинна і теплова переробкою, порціонування і відпуск продукції споживачам або гуртового відпуску другими підприємствами. Ділення стадій на ступені позволяє організаційно і технологічно виділити частину виробничого процесу. Наприклад, стадія теплової обробки продуктів складається із ступенів приготування супів, других жарених та відварних страв, соусів, гарнірів, складних страв, півфабрикатів для холодних страв і закусок. Ступінь ділиться на операції, об`єднуючі частину виробничого процесу, під час якого змінюється форма, зовнішній вигляд, хімічний склад продукту.

По операціям, що відповідають розміщенню праці робітників, присутніх у процесі виробництва, узгоджується об`єм праці і часу їх виконання на окремих ділянках, плануються і враховуються витрати праці і матеріальних ресурсів на виготовлення продукції, встановлюються потреби в сировині і устаткуванні. Аналітичний підхід до організації виробництва дозволяє використати науково обґрунтовані методи аналізу, проектування, коректування, оперативного управління підприємством шляхом його моделювання. Розрізняють наглядне і інформаційне моделювання. Наглядне моделювання характеризується використанням за допомогою креслення, схем, графіків, формул. Найбільш зручним і перспективним для навчальних цілей, а в дальшому і для практичного використання являється моделювання в управлінні (СПУ), за допомогою якого можна получити можливість експериментувати на моделях, дослідити поведінку конкретної моделі в динаміці її реакцію на можливі зміни в експлуатації. Сітьова модель комплексу з потрібною степеню деталізації описує склад, взаємозв`язок робіт в часі і умовою, при яких можливе їх виконання. Сітьове моделювання класифікується по ряду ознак. В залежності від числа окремих результатів, для досягнення яких призначений моделювальний комплекс, моделі можуть бути одно цільовими і багатоцільовими. По складу параметрів розрізняють моделі, враховуючи час, вартість і ресурси. По кількості технологічних незалежних комплексних робіт в моделях, мережеві моделі поділяються на одно- і багатомережеві. Розробку починають з одномережевої, яка ,як правило, являється однометовою. Потім ці моделі зливаються з метою одержання багатомережевої, а послідовно, багатоцільової мережевої моделі. При цьому одномережеви моделі збільшуються шляхом, щоб збереглась інформація при „особливих” подіях.

Важливою ознакою комплексу роботи являються спільні взаємозв`язки між ними. Це проявляється в тому, що деякі роботи можуть бути початі раніше, чим закінчаться інші. Взаємозв`язок між роботами обумовлено організаційно або технологічно і зображуються пунктирною стрілкою без позначення часу.

Подія – це визначення складу в процесі виконання комплексу робіт, характеризуючи зміни складу виконаних і доступних для подальшого виконання робіт. Серед подій виділяються цільові, які означають досягнення визначеної цілі комплексу робіт – одною із багатьох або єдиною. Цільовими обов`язками являються кінцеві події, а також можуть бути деякі проміжкові. Наприклад, кулінарна готовність страв і напоїв до початку сніданку, обіду, вечері або кулінарна готовність півфабрикатів, що доставляються в підготовчі підприємствах до певного часу.

На сітковому графіку події показуються кружечком. Кожній події присвоюється номер (код): що виходить – перший, що закінчує – останній з числа всіх подій комплексу робіт. Проміжкові події позначаються таким чином, щоб номер попередніх робіт був менший наступних. Кодовані можуть здійснюватися і так, щоб номер вершин сіткового графіку несли в собі дану інформацію про відповідні роботи і події. Шлях – це неперервна послідовність робіт, починаючи від вихідної події і кінця той, що завершує. Шлях, маючий найбільшу послідовність, називається критичним і позначається на сітковому графіку подвійною стрілкою.

Сітковий графік комплексу робіт, сумісний з сіткою часу, називається сітковою матрицею. Вона має горизонтальні і вертикальні „коридори”. Горизонтальні «коридори» характеризують структурний підрозділ або окремих виконавців, виконуючих той або інших комплекс робіт. Вертикальні коридори характеризують стадію і окремі операції, протікаючи в часі і дозволяють дати часову оцінку визначеним стадіям виконання комплексних робіт. Методика проектування організації і виробництва в спеціалізованих заготівельних цехах розгляне на прикладі м`ясного цеху, в якому за добу переробляють 3т сировини, в тому числі в першу зміну – 60, в другу – 40%.

Практична робота виконується в такій послідовності.

1. Підготовка інформації для побудови сіткової моделі комплексу робіт:

а) розробка виробничої програми цеху;

б) складання технологічної схеми виробництва м`ясних півфабрикатів;

в) розрахунок чисельності робітників м`ясного цеху.

2. Побудови сіткової моделі комплексу робіт по виробництву м`ясних півфабрикатів.

3. Коректування сіткової моделі з обліком проблемних ситуацій на виробництві. Виробнича програма включає асортимент сировини і півфабрикатів, що перероблюються. Цех випускає асортимент м`ясних півфабрикатів: велико- і дрібнокускових, порційних, рублені натуральні, рублені із котлетної маси. Вказані півфабрикати розподіляються споживачами у співвідношенні: в експедицію – 50%, в кулінарний цех – 50%.

Півфабрикати порційні, дрібнокускові, рублені, готовлять двома партіями. Перша партія повинна складати приблизно 60-70, друга – 30-40% їх спільної кількості. Наступна розробка виробничої програми цеха здійснюється на нормах виходу півфабрикатів, які містять технічні умови і технологічні інструкції на виробництво півфабрикатів.

Таблиця 5. Розрахунок програми м`ясного цеху

Півфабрикати	Всього		В тому числі з
	%	кг	Гов`ядини		Свинини		Баранини
			%	кг	%	кг	%	кг
Великокускові	40,83	1224,75	30	612	56,5	423,75	42	189
В т. ч. для приготування
Порційних	10,50	315	10	180	12	90	10	45
Дрібнокускових	30,33	909,75	24	432	44,5	333,75	32	144
Котлетне м`ясо	35,75	1072,5	40	720	29	217,2	30	135
Кістки	22,46	673,8	25	450	13,7	102,75	26,9	121,05
Втрати	0,96	28,95	1	18	0,8	6	1,1	4,95
Всього	100	3000	60	1800	25	750	15	450

Таблиця 6. Розрахунок затрат часу на виконану роботу в м`ясному цеху.

Найменування півфабрикатів і робіт (операцій)	Кількість продукції, кг	Затрати часу на одиницю продукції, хв.	Спільні затрати часу при виконанні норм виробітку, хв.			Розряд робота (виконавця)	Спільні затрати часу при перевиконанні норм виробітку на 10%, хв.
			Всього	В тім числі по змінах			Всього	В тім числі по змінах
				першої	другої			першої	другої
Великокускові півфабрикати:			2292,1	470,9	1821,2		2080	425,4	1655,6
Мийка туші яловичини	1800	0,03	54	-	54	ІІІ	49.1	-	49,1
Свинини	750	0,04	30	30	-	ІІІ	27.3	27,3	-
Баранини	450	0,05	225	22,5	-	ІІІ	20.5	20,5	-
Ділення туші
Яловичини	1800	0,11	198	-	198	ІV	180	-	180
Свинини	750	0,10	75	-	75	ІV	68.2	-	68,2
Баранини	450	0,13	58,5	58,5	-	ІV	53.2	53,2	-
Обвалка
Яловичини	1800	0,48	820	-	820	V	725.7	-	725,7
Свинини	750	0,35	262,5	-	262,5	ІV	238.6	-	238,6
Баранини	450	0,60	270	270	-	ІV	245.5	245,5	-
Жиловка м`яса
Гов`ядини	612	0,43	263,3	-	263,2	ІІІ	239.9	-	239,3
Свинини	423,75	0,33	140,5	-	140,5	ІІІ	127.7	-	127,7
Баранини	189	0,46	86,9	863,9	-	ІІІ	79	78	-
Котлетне м`ясо			427,7	43,2	381,5		386.1	39,3	346,8
Жиловка м`яса
Гов`ядини	720	0,44	228	-	288	ІІІ	261.8	-	261,8
Свинини	217,5	0,43	93,5	-	93,5	ІІІ	85	-	85
Баранини	135	0,32	43,2	43,2	-	ІІІ	39,3	39,3	-
Обробка кісток для бульйону	673,8	-	445,9	-	445,4	ІІІ	40,4	-	405,4
Порціонні півфабрикати			1212,8	1212,8	-		1102,5	1102,5	-
Нарізка	315	3,40	107,1	1071	-	ІV	973,6	973,6	-
Дроблення	0,15	0,45	141,8	141,8	-	ІV	128,9	128,9	-
Дрібнокускові півфабрикати			1638,1	1638,1	-		1489,2	1489,2	-
Нарізка кубиками	453	2,84	1350,1	1350,1	-	ІІІ	1227,4	1227,4	-
Розріз грудинки і розрубка на кубики	120	2,40	288	288	-	ІІІ	261,8	261,8	-
Фарш м`ясний натуральний			500,5	500,5	-		455	455	-
Нарізка м`яса	357,5	1,40	500,5	500,5	-	III	455	455	-
П/Ф з котлетної маси			2323,7	2323,7	-		2114,6	2114,6	-
Нарізка м`яса на дрібно-кускові, на м`ясорубці, добавка компонентів, перемішування у фаршмішалці	1191,67	1,7	2025,8	2025,8	-	ІV	1843,5	1843,5	-
Формовка на машині	1191,6	0,25	297,9	297,9	-	ІІІ	271,1	271,1	-
Всього			8837,	6189,2	2648,6		8033,8	5626	2407,8