35. «Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса обработки нарезки формовки овощей и грибов»

Овощи, ввиду их крайней загрязненности, тщательно сортируют, очищают и моют. Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5’ до полного удаления остатков земли. Листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук выдерживают предварительно 5-10’ в воде, а затем тщательно моют. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду, затем тщательно моют. При обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.

Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части – из материала, отвечающего требованиям гигиены.

36. «Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля брутто в феврале?»

Отходы и потери 35%. Ответ: 117 кг.

37. «Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки корнеплодов»

В технологический процесс обработки входит: приёмка товара, сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, приготовление п/ф.

К корнеплодам относятся: морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, коренья петрушки, сельдерея, пастернака.

Далее приведены специальные правила обработки с тем учетом, что общие правила обработки выполнены.

У моркови и свеклы отрезают ботву, промывают, очищают и снова промывают. Сельдерей, петрушку, пастернак перебирают, удаляют желтые листья, промывают с полным очищением от грязи и песка, отделяют зелень и корешки от корня. У белого редиса очищают кожицу. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Форма нарезки: простая и сложная.

К простой форме относится: соломка (Д=4-5,Поперечное сечение (ПС)=0,2х0,2), брусочки (Д=3,5-4,ПС=0,7х0,7), кубики (Ребро крупного=2-2,5, среднего=1-1,5, мелкого=0,5=0,9), кружочки (произвольный диаметр, толщина=0,2-0,3), ломтики (тол=0,2-0,5), дольки (диаметр не более 5).

К сложной форме относится: бочонки, груши (В=4-5, Дмтр=3,5-4), шарики (Дмтр круп=3-4, мелк=1,5-2,5), стружка (Д=2-3, Т=0,2-0,3).

38. «Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных и луковых, салатно-шпинатных овощей, зелени»

Капуста: белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи, брюссельская - используют в сыром, отварном, тушеном виде.

Белокочанная, савойская, краснокочанная

• Удаляют верхние листья

• Промывают

• Разрезают на 4 части

• Вырезают кочерыгу

• Для голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан.

Цветная капуста, брокколи

• Защищают от потемневших мест (пользуются теркой или ножом)

• Срезают стебель, поврежденную и загрязненную часть соцветия

• Вымачивают в окисленной или подсоленной воде (15-20 мин для удаления гусениц-вредителей)

Брюссельская капуста

• Срезают со стебля (перед тепловой обработкой)

• Удаляют испорченные листья

• Промывают в воде

Кольраби

• Срезают стебель, кожицу с остатками листьев

• Промывают и нарезают

Репчатый лук

1) Сортируют

2) Срезают донце

3) Очищают от сухих чешуек и нарезают

Лук порей

Перед промыванием разрезают вдоль, что бы лучше удалить грязь

Зеленый лук

• Удаляют испорченные стебли

• Отрезают корешки и промывают

Чеснок

Очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки.

Салатные, прянолистовые овощи

Салат

• Удаляют увядшие листья, приставшую землю

• Кладут салат в воду со льдом(для освежения)

• Промывают

Щавель, шпинат

• Удаляют корешки, увядшие листья

• Промывают

• Выкладывают на сито, что бы стекла вода

Зелень петрушки, сельдерея, укропа

• Перебирают

• Отделяют от черенков листья

• Кладут в холодную воду (для освежения)

• Моют, хранят без воды

39. см. 38.

40. «Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых и десертных овощей»

Спаржа

Используется в виде молодых побегов белого или слегка зеленоватого цвета; побеги зеленого цвета имеют горький вкус. Крупную белую спаржу отваривают и отпускают как второе блюдо, а мелкую, зеленоватую нарезают не высокими столбиками(2-2,5 см) и используют для гарниров и супов.

Артишоки

Лучшие артишоки крупные, молодые, зеленого цвета. Перед варкой перевязывают и употребляют только в отварном виде.

Ревень

Напоминает лист лопуха. В пищу употребляют красноватые и зеленоватые стебли (черешки) ревеня. В которых содержится до 2,5% яблочной кислоты, витамин С и пектин.

Черешки промывают, отрезают нижнюю часть, очищают от тонкой кожицы, нарезают кусочками. Используют для компотов, киселей, варенья.

2-ая часть вопроса – см. 37.

41. «Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки грибов»

42. см. 37.

43. см. 40.

44. «Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов»