Тут только картошка, все остальное см. 37, 38

Все операций технологического процесса: сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, нарезка. Хранение очищенного картофеля осуществляется в воде, срок хранения не более 2-3 часов. Для предотвращения потемнения картофеля применяют:

1) сльфитацию (погружение на 5 минут в 1% раствор бисульфита натрия). срок хранения увеличивается до 24 ч. при t=15-16 С, до 2-3 дней при t=5-6 С;

2) обработку уксусной кислотой;

3) окуривание сернистым газом (окуривание складов, овощехранилищ).

Процесс сортировки состоит из операций по отбору загнивших и побитых экземпляров (нетоварный вид), удаление посторонних примесей.

При калибровке отбирают и группируют плоды по размеру.

Мойка должна осуществляться в воде, температура которой 10-15 C.

При машинной чистке молодому картофелю достаточно 3-4’, зрелому 5-8’. Не рекомендуется применять метод глубокой очистки, поскольку в таком случае возрастает количество отходом, что не является рациональным.

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Обработанные овощи должны отвечать техническим условиям. Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, темных пятен и остатков кожицы. Запах — свойственный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового. Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

45. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации картофеля жареного»

Готовят из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

46. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации лука фри»

Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3—5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.

47. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации овощей припущенных в молочном соусе»

Промытые и очищенные овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками. Припущенные по отдельности овощи, предварительно прокипяченный в собственном соку консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло, соответственно изменив выход.

48. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации картофельного пюре»

Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через про-тирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы. Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однород-ная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый.

49. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации картофеля в молоке»

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут сливочное масло и доводят до кипения. При отпуске можно посыпать зеленью. Требования к качеству Внешний вид: форма нарезки картофеля сохранена Консистенция: мягкая Цвет: белый с желтыми блестками масла на поверхности Вкус: умеренно соленый, с привкусом молочных продуктов Запах: отварного картофеля и молока

50. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации пюре из моркови»

Морковь очищают от кожицы, промывают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности, затем морковь протирают, добавляют соус, приготовленный из подсушенной муки и сухой смеси «Нутринор», добавляют соль, масло, перемешивают, доводят до кипения и варят 5-7 минут. Пюре из моркови используют как гарнир.

Требования к качеству.

Внешний вид: протертая однородная масса Консистенция: густая, пышная, однородная.

Цвет: желто-оранжевый.

Вкус: вареной моркови и продуктов, входящих в состав блюда.

Запах: продуктов, входящих в состав блюда

51. «Технология приготовления, процесс хранения, и реализации капусты отварной с маслом»

Подготовленную капусту погружают на 20—30 мин в холодную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре. При подаче поливают маслом. Температура подачи: от 60-65 °С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки должна хорошо сохраниться;

Консистенция: мягкая, нежная;

Вкус: свойственный вереной капусте;

Запах: свойственный вереной капусте;

Цвет: от белого до кремового.