5.2. Складові продажної ціни закладів масового харчування

Структура продажної ціни закладів ресторанного господарства відрізняється від структури роздрібної ціни (рис.5.1).

Рис. 9.1 Структура ціни на продукцію закладів харчування

У сукупності торговельна надбавка і націнка закладів ресторанного господарства утворюють валовий дохід, що складається з витрат виробництва та обороту закладів ресторанного господарства, прибутку цих підприємств і ПДВ. Економічна суть прибутку закладів ресторанного господарства не відрізняється від суті прибутку інших підприємств промисловості й розраховується згідно з чинним законодавством України. Витрати виробництва і обороту цих підприємств мають деякі особливості.

На відміну від витрат обороту торговельного підприємства у витратах закладів ресторанного господарства значну питому вагу має стаття "Витрати на паливо, газ, електроенергію, пару на виробничі потреби". Потреби у твердому паливі визначаються за встановленими для певної місцевості нормами в кілограмах умовного палива, необхідного для приготування тисячі страв (або обідів, комплексів). Для розрахунку кількості обідів у закладах ресторанного господарства за один комплекс приймається 2-2,5 страви. Витрати на електроенергію (або газ) плануються в ресторанних господарствах виходячи з кількості електричного (газового) обладнання, його потужності, режиму роботи та діючих цін. Вартість пари, що використовується в закладах ресторанного господарства на виробничі потреби, визначається за укладеними угодами. В окремих випадках розрахунки можуть здійснюватись виходячи з витрат на 1 тис. грн. реалізованої продукції.

Крім того, у закладах ресторанного господарства великі витрати за статтею "Знос і утримання малоцінних та швидкозношуваних предметів", зокрема столової білизни, посуду, спецодягу працівників підприємства. На відміну від підприємств роздрібної торгівлі витрати виробництва та обороту в закладах ресторанного господарства набагато більші (у 2-2,5 рази), а прибуток найчастіше менший. Особливо це характерно для закладів ресторанного господарства з високою питомою вагою виробництва власної продукції й невеликою часткою покупних товарів.

Податок на додану вартість сплачується підприємствами готельної сфери на загальних підставах. Водночас окремі види їдалень (при лікарнях, дитячих дошкільних закладах) звільнені від його сплати. Недосконалість закону про ПДВ найбільшою мірою позначається на закладах ресторанного господарства. У більшості випадків за відсутності державного постачання сировини заклади ресторанного господарства закуповують продукцію, сировину та матеріали у підприємств, які не є платниками ПДВ (наприклад, у приватних виробників, фермерських господарств за вільними цінами, більшість з яких не є платниками ПДВ), а тому змушені сплачувати ПДВ зі своєї кінцевої продукції, у тому числі й із сировини, тобто сплачувати цей податок і за виробника сировини, що зумовлює підвищення і собівартості, і ціни страви загалом.

Собівартість продукції і кінцева продажна ціна розраховуються за допомогою калькуляційної картки. При цьому одиницею вимірювання обідньої продукції є одна страва. Продажна ціна на обідню продукцію визначається з розрахунку вартості сировини на 100 страв або на 10 кг гарніру чи соусу.

У калькуляційній картці відображаються:

• порядковий номер картки;

• номер рецептури, графа і назва збірника рецептур страв;

• найменування продуктів;

• кількість продуктів на 100 порцій (кг);

• продажна ціна 1 кг продукту (роздрібна ціна плюс націнка підприємств масового харчування);

• вартість набору сировини на 100 порцій;

• продажна ціна однієї порції;

• вихід готової продукції у грамах.

За цими даними розраховується кінцева продажна ціна страви. Розрахована в калькуляційній картці ціна зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі або до зміни ціни на сировину та продукти.

Калькуляція ціни здійснюється в роздрібних або середньозважених цінах. Ці ціни є розрахунковими. Необхідність їх встановлення пов'язана з тим, що продукти та сировина, які отримують заклади ресторанного господарства, диференційовані за найменуваннями товарів залежно від сорту, сезонності та інших чинників. Тому продажна ціна страви залежно від отриманої сировини та її сортності може змінюватись майже щодня. Але такі зміни сортності, як правило, не впливають на харчову цінність та інші якісні показники страв. Для того щоб не ускладнювати обсяги сировини, продуктів та готової продукції на виробництві, у процесі калькуляції застосовуються середньозважені ціни. Вони встановлюються на однорідні продукти, що різняться за сортами, видами промислової обробки, категоріями, але близькі за харчовою цінністю та технологічним призначенням.