Защитная обработка поверхности карамели

Чтобы сохранить качество карамели ее сразу после формования и охлаждения необходимо расфасовать в герметичную тару. Карамель гигроскопична, поэтому относительная влажность воздуха в помещениях, где проводят упаковку карамели, не должна быть в пределах 50…55%. Температуру воздуха рекомендуется поддерживать 22…25°С летом и 18…20°С - зимой. Если карамель не упаковывают, то необходимо защитить ее поверхность от воздействия окружающего воздуха.

В производстве карамели применяют различные способы обработки поверхности изделий: глянцевание, дражирование шоколадом или сахаром-песком, глазирование, обсыпка сахаром-песком или какао-порошком.

1. Глянцевание

Это процесс покрытия изделия воскожировым составом. При этом на поверхности карамели образуется тонкий слой закристаллизовавшегося сахара и влагонепроницаемая, воскожировая оболочка (глянец). Наиболее распространенная рецептура глянца: 1 часть воска, 1 часть парафина, 2 части растительного масла (кокосовое, хлопковое или подсолнечное). Воск и парафин загружают в варочный котел, нагревают, добавляют масло, перемешивают и фильтруют через сито с диаметром ячеек 1 мм. Температура плавления глянца 50-55°С.

Существует непрерывный и периодический способ глянцевания. Агрегат для непрерывного глянцевания карамели УГК-3 состоит из барабана дозатора поливочного, сахарного сиропа, дозатора глянца, сахара, талька. Барабан имеет три секции. Карамель с температурой 40-45°С поступает в первую секцию вращающегося барабана, в которую подается поливочный сироп с влажностью 17-19% (готовят увариванием сахара и патоки в соотношении 1:1). При большей влажности карамель не успевает подсохнуть до нанесения на нее воскожировой смеси, в результате чего она комкуется и бьется. При меньшей влажности сироп неравномерно распределяется по поверхности карамели, увеличивается его расход, что ведет к перерасходу сахара. Во избежании кристаллизации сиропа при данной влажности температура его поддерживается 96…98°С. Благодаря тому, что барабан имеет наклон, карамель пересыпается и попадает во 2-ю секцию, где происходит подсушивание карамели. Для этого во 2-ю секцию подается воздух с температурой 25-40°С, в эту же секцию подается глянец с температурой 65-70°С. В третью секцию подается тальк, где карамель обрабатывается до появления блеска. Затем выгружается, отделяется от крошек и подается на расфасовку.

Рис. 3. Непрерывно действующий аппарат для глянцевания и обсыпки карамели

При периодическом способе глянцевание производится в дражировочных котлах. Карамель загружают в котел распределительным транспортером или вручную и поливают сахарным сиропом 3…4 раза через каждые 2…2,5 мин. После равномерного покрытия карамели сиропом и подсушивания в котел добавляют тонкой струйкой расплавленный глянец, затем, не останавливая вращения, вносят небольшое количество талька. Вращение котла продолжается еще 12…13 мин. Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25…28 мин.

2. Дражирование

Дражированием называется покрытие карамели плотным слоем сахарной пудры и тонким слоем воскожировой смеси или смесью сахарной пудры с порошком какао при последующей обкатке карамели слоем шоколадного кувертюра и глянцем.

Сахарная пудра и сахаро-паточный сироп добавляются в карамель в два-четыре приема при непрерывном вращении дражировочного котла. Сироп для покрытия поверхности карамели готовят из 1 части сахара и 1 части патоки с содержанием около 80% сухих веществ. Если вырабатывают цветную или дражированую шоколадом карамель, сиропу придают соответствующий цвет. Для дражирования следует применять однородную по размерам крупную сахарную пудру, которая обволакивает карамель ровным слоем. Количество добавляемой сахарной пудры составляет от 8 до 15% к весу карамели, а расход сиропа около 1,5% к весу продукции. Затем карамель подсушивается и обрабатывается глянцем и тальком.

3. Обсыпка поверхности карамели сахаром

Можно использовать дражировочный котел или аппарат для непрерывного глянцевания (только меняют угол наклона). Карамель с температурой 40°С загружают в дражировочный котел, поливают сахарным сиропом с температурой 80-85°С и содержанием сухих веществ 70% (при более высокой концентрации сухих веществ происходит быстрая кристаллизация сахара и на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкостью). Смоченную поверхность посыпают сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошком, и обрабатывают 3-4 мин.

4. Глазирование

Глазируют карамель шоколадной или жировой глазурью. Карамель с температурой 25-27°С подается в глазировочную машину, где покрывается глазурью, затем поступает в охлаждающий шкаф, температура охлаждающего воздуха 8-10°С, продолжительность охлаждения 5-6 мин.