2.Приготовление помадной начинки
Представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями. Технологическая схема приготовления приведена на рис. 7.
Рис. 7. Технологическая схема приготовления помадных начинок
В варочном котле готовят сахара-паточный сироп (или молочный сироп), затем сироп с влажностью 20-22% и температурой 107-109°С подают на дальнейшее уваривание его в помадный сироп в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем, где уваривается до температуры 115-120°С и влажности 10-14%. Готовый сироп охлаждают и сбивают в помадосбивальной машине. Готовая помада собирается в темперирующую машину, где подогревается до температуры 68-70°С и к ней добавляют вкусовые и ароматические вещества согласно рецептуре.
3. Ликерные начинки
Представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением алкогольных напитков. Ликерные начинки жидкие, требуемая вязкость создается введением патоки в количестве не менее 100% по отношению к сахару. Технологическая схема получения ликерных начинок приведена на рис. 8.
Рис. 8. Технологическая схема приготовления ликерных начинок
Сахаро-паточный сироп с фруктовым пюре или без него обычно уваривают в вакуум-аппаратах периодического действия или открытых варочных котлах до влажности 14%, при давлении греющего пара 0,5-0,6МПа. При кипении сиропа необходимо следить затем, чтобы на внутренних стенках котла (выше уровня жидкости) не образовывались кристаллы, во избежании кристаллизации сваренного сиропа (появляющиеся кристаллы смывают водой, протирая стенки мягкой щеткой или губкой). Сваренный сироп охлаждают до температуры 70-75°С и добавляют вкусовые и ароматические вещества. Готовая начинка перекачивается в темперирующую машину где она выдерживается при температуре 60-68°С
4.Приготовление молочной начинки
Однородная масса, имеющая консистенцию жидкой тянучки. Готовят путем уваривания сахаро-паточного сиропа с молоком и различными добавками до влажности 10-14%. Массу охлаждают до температуры 70°С и вводят вкусовые и ароматические вещества. Готовая начинка перекачивается в темперирующую машину где она выдерживается при температуре 63-68°С. Технологическая схема приготовления молочной начинки приведена на рис. 9.
Рис. 9. Технологическая схема приготовления молочных начинок
5. Приготовление медовой начинки
Представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с натуральным медом и различными добавлениями. Готовят в открытых варочных котлах или вакуум-аппаратах периодического действия. Мед добавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его ароматические вещества. Его вводят не менее 30% от массы начинки. Влажность начинки 14-16%. Готовая начинка перекачивается в темперирующую машину где она выдерживается при температуре 63-68°С. Технологическая схема приготовления медовой начинки приведена на рис. 10.
Рис. 10. Технологическая схема приготовления медовой начинки
6. Масляно-сахарные начинки
Представляют собой массу из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающую прохладительным вкусом. Прохладительный вкус масляно-сахарным начинкам придает ароматизация их мятным маслом или мятной эссенцией. Охлаждающее действие усиливается при замене сахарной пудры кристаллической глюкозой. Кроме того в состав кокосового масла входят летучие низкомолекулярные кислоты (масляная, валериановая), при плавлении которых поглощается значительное количество тепла, чем обусловлен "холодящий вкус" кокосового масла. Технологическая схема приготовления масляно-сахарной начинки приведена на рис. 11.
Рис. 11. Технологическая схема приготовления масляно-сахарных (прохладительных) начинок
В месильную машину с водяным охлаждением подается предварительно разогретое при температуре 30-40°С и профильтрованное через сито с диаметром ячеек 2 мм кокосовое масло. Затем добавляют сахарную пудру, кислоту и эссенцию. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. Готовая начинка с влажностью 0,1-0,5% и содержанием жира не менее 30% выгружается в сборник и передается в темперирующую машину, где она темперируется до температуры 58-63°С.