Допустимые уровни физико-химических показателей качества пдп (по СанПиН 2.3.2.1078-01)

Показатели качества	Подгруппы ПДП на основе
	зерновой	плодо-овощной	молочной	мясной	рыбной
Общие показатели (для большинства подгрупп ПДП)
Белок, г/100 г Жир, г/100 г Углеводы, г/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г	7-16 1) 14-18 2) 0,5-12,0 1) 12-18 2) 70-85 1) 60-70 2) 310-460 1) 400-510 2)	- - - - 10-20 - - -	15-17 3) 2,8-3,2 4) 35-37 3) 1,5-3,2 4) 70-72 3) 4-5 4) 660-700 3) 40-62 4)	10-15 5) 3-8 6) 6-13 5) 5-8 6) - 5-16 6) 110-180 5) 8-160 6)	6-11 7) 3-6 8) 5-11 7) 6-7 8) 3-5 7) 3-10 8) 100-155 7) 77-125 8)
Специфические показатели
Вода, г/100 г Сухие вещества, г/100 г Общая кислотность, %, не более Хлориды (поваренная соль), г/100 г Минеральные вещества, мг/100 г кальций фосфор кальций/фосфор натрий калий магний медь, мкг/л марганец железо цинк	9 1) 8 2) 0,8 0,3-0,6 9) 20-60 1-2* 20-25 1-5	5-25 9) Не более 2009) 70-300 0,2-3,0	мг/1л 1,6-20	20 450-6005-6* 250-300 1,2-2,0 200-300 500-700 60 300-500 20-40 3-5 3-4	15-25 7) 17-18 8) 0,5 7) 0,5 8) 60-1007-8* 150-250 0,4-0,8
Показатели качества	Подгруппы ПДП на основе
	зерновой	плодо-овощной	молочной	мясной	рыбной
хлориды йод, мкг/л Зола, г/л Витамины, мг/100 г А Е D К В1 В2 В3 В6 В9 В12 РР С	0,2-0,4 1-3	β-каротин 2-3 15-30	0,02-0,04 0,07-0,01 1,5-2,5	600-700 30-40 3-4 мкг/1л 500-600 4000-6000 8-12 25-30 350-450 500-700 2500-3500 300-500 50-100 0,2-0,5 3000-5000 30-50	0,08-0,12 0,15-0,25 2

1. — мука, крупа для детского питания, требующая варки; 2) — каши сухие молочные, требующие варки, 3) — адаптированные молочные смеси для детей от 0.до 3 мес. жизни; 4) — кисломолочные продукты; 5) — мясные консервы; 6) — мясорастительные консервы; 7) — рыбные консервы; 8) — рыборастительные консервы; 9) — плодовые, овощные, плодоовощные и мясорастительные консервы (данные приведены по ГОСТ 16440-89 и ГОСТ 15849-89); * — для всей графы.

Свойства и показатели назначения. К ним относится пищевая ценность ПДП, характеризуемая в СанПиН и стандартах массовой долей белков, жиров и углеводов, а также энергетической ценностью. Эти свойства и показатели входят в группу физико-химических. Рекомендуемые значения указанных показателей нормируются дифференцированно по подгруппам и видам ПДП (табл. 5.1). Показатели пищевой ценности ПДП на плодоовощной основе нормируются в соответствующих ГОСТах.

Наибольшие нормы массовой доли белка и жиров устанавливаются для ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основе, ненсколько меньше на мясо- и рыорастительной, а также на плодоовощной основе. Нормированная массовая доля углеводов самая высокая у ПДП на зерновой основе и пониженная - на плодоовощной. Для ПДП на мясной и рыбной основах этот показатель устанавливается лишь для мясо- и рыборастительных консервов.

Энергетическая ценность определяется в ПДП всеми перечисленными веществами, однако в продуктах растительного происхождения решающую роль играют углеводы, а в продуктах животного происхождения - жиры. Самая высокая энергетическая ценность отмечается у ПДП на зерновой основе благодаря высокому содержанию углеводов, самая низкая - у ПДП на плодоовощной основе из-за пониженного содержания энергетических веществ.

Наряду с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели пищевой ценности устанавливаются в стандартах на ПДП в группе физико-химических показателей. Так, для всех консервов на плодоовощной основе в ГОСТах нормируется массовая доля сухих веществ и титруемых кислот. Для отдельных видов овощных и мясорастительных ПДП предусматривается массовая доля хлоридов, жира, белка и каротиноидов, для плодово-ягодных — витамина С, каротина, мякоти (для соков) и жира (для комбинированных ПДП с добавлением молока).

В стандартах на ПДП на молочной основе основные показатели пищевой ценности дублируют СанПиН. Дополнительно устанавливается лишь массовая доля воды (для сухих ПДП) и титруемая кислотность.

Эргономические свойства ПДП характеризуются общими органолептическими показателями: внешним видом, вкусом, запахом, цветом. Для молочных жидких и пастообразных продуктов для детского питания внешний вид по ГОСТ 30628 — 98, а также для пюреобразных консервов регламентируется совместно с консистенцией.

Внешний вид — комплексный показатель, который включает единичные показатели: однородность консистенции, отсутствие включений (частиц кожицы, семян, волокон — для плодоовощных консервов, крупинок жира и хлопьев белка — для жидких молочных ПДП) или осадка (для соков и кисломолочных ПДП). У пастообразных молочных ПДП консистенция должна быть однородная, нежная, мажущаяся, допускается небольшая мучнистость и мягкая крупинчитость; у плодоовощных, мясо- и рыборастительных пюреобразных консервов устанавливается однородность и измельченность массы: у гомогенизированных должна быть тонкоизмельченная масса, у протертых — пюреобразная. При хранении соков допускается отслаивание жидкости, а у овощных, плодовых и мясорастительных пюре — отслаивание жидкости и жира.

Особенностью оценки качества ПДП является то, что их цвет в стандартах не входит в комплекс единичных показателей внешнего вида, а регламентируется как самостоятельный показатель.

Цвет ПДП должен быть свойственным для того основного вида сырья, из которого они приготовлены. Так, для большинства ПДП на зерновой и молочной основе цвет должен быть белый с различными оттенками: желтоватым, кремовым (молочные ПДП), кремовым (для гречневой каши и муки). Для ПДП на плодоовощной основе преобладают зеленоватый, желтый, оранжевый, розовый, красный и белый цвета, реже — фиолетовый. Однако в стандарте на эту группу ПДП регламентируется лишь однородность по массе (для пюреобразных продуктов) и свойственность цвета определенным видам сырья. Допускаются единичные вкрапления темного цвета. Для консервов с добавлением молочных продуктов цвет может быть более светлым. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банок.

Вкус и запах — комплексный показатель, устанавливающий совместные требования к общим указанным единичным показателям. Для всех ПДП устанавливается отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Для плодоовощных ПДП требования к вкусу и запаху предусматривают натуральность, свойственность для определенного вида плодов и овощей, а для плодоовощных, овощных и мясо- растительных ПДП дополнительно устанавливается соответствие одноименным блюдам обычного кулинарного приготовления. Вкус и запах жидких и пастообразных молочных продуктов должен быть чистым, молочным или кисломолочным, с легким привкусом добавленных компонентов. Вкус и запах ПДП на мясной и рыбной основах должен быть свойственным одноименным кулинарным блюдам.

Для осветленных плодоовощных соков нормируется прозрачность, при этом допускается легкая опалесценция. Для неосветленных соков прозрачность необязательна. Указанный показатель относится к специфичным.

Показатели безопасности. Общие и специфичные показатели безопасности и их нормируемые предельно допустимые уровни представлены в табл. 5.2.

К общим показателям безопасности, нормируемым для подгрупп ПДП, относятся токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин М, для ПДП на зерновой основе дополнительно дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, для ПДП на плодоовощной основе — патулин, для ПДП на мясорастительной и рыборастительной основе — все вышеперечисленные микотоксины). Кроме того, во всех подгруппах регламентируются радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели перечисленных в табл. 5.2 видов и наименований. Допустимые уровни устанавливаются для всех показателей безопасности, за исключением микотоксинов и микробиологических показателей для консервов на плодоовощной, ной, мясной и рыбной основе. Для последних нормой являются требования промышленной стерильности.

Специфичные показатели безопасности: представлены следующими видами:

• антибиотиками (левомицитии, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин), —- указываются для ПДП животного происхождения (на молочной, мясной и рыбной основе);

• бенз(а)пиреном и вредными примесями (вредителями хлебных запасов) — для ПДП на зерновой основе;

• нитратами — для ПДП на плодоовощной и мясной основе;

• нитрозааминами — для ПДП на мясной и рыбной основе, включая комбинированные;

• показателями окислительной порчи по перекисному числу — для ПДП на молочной основе;

• полихлорированными бифенилами и гистамином — для ПДП на рыбной основе;

• оловом — для мясных и рыбных консервов.

Таблица 5.2.