1 Минуты). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий,

слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; у размороженного мяса

слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные

поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запа-

хом, не свойственным свежему бульону.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши,

покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе

влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверх-

ности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое, образую-

щаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах кислый, затх-

лый или слабо-гнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавлива-

нии мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени;

запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные по-

верхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с

резким неприятным запахом.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Внешний вид: батоны должны иметь чистую сухую поверхность без по-

вреждения оболочки, слипов и наплывов фарша.

Консистенция: упругая, плотная. Хлебы мясные с равномерно обжарен-

ной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями,

без крупных трещин. На разрезе плотная, сочная по всей толщине батона (для

вареных колбас). При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки

должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия).

Окраска фарша на разрезе: фарш должен быть равномерно перемешан-

ным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования

колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, не оплавленный.

Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Запах, вкус: приятный специфический для каждого вида изделий. Копче-

ные колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов, с

приятным вкусом, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов.

Форма и размер — соответствующие каждому наименованию изделий.

Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефек-

тами: с увлажненной или загрязненной поверхностью, слизью и плесенью на

оболочке, с рыхлым, разлезающимся фаршем, недоваренные, с лопнувшей обо-лочкой; поломанные батоны, концы которых не обрезаны и не обернуты бума-

гой, с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот.

Допускается для сырокопченых колбас наличие уплотненного наружного

слоя (закал) не более 3 мм. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности

сырокопченых колбас не является дефектом.

Массовая доля (в %, не более): поваренной соли в сырокопченых колба-

сах — 6, в варено-копченых — 5, в полукопченых — 4–5, в вареных — 2,2–2,5;

нитрита в сырокопченых колбасах — 0,003, в остальных — 0,005.

По органолептическим показателям полукопченые колбасы должны соот-

ветствовать требованиям (табл. 1).

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. Реакция бульона с сернокислой медью.

Реакцию бульона с раствором сернокислой меди ставят для обнаружения

продуктов неглубокого распада белка.

На технохимических весах берут навеску мяса 20 г, измельчают ее но-

жом, заливают в химическом стакане или колбе (на 150–200 мл) 60 мл дистил-

лированной воды, перемешивают содержимое, закрывают часовым стеклом и

ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон

фильтруют в пробирку через слой ваты. Пробирку с бульоном охлаждают в хо-

лодной воде. Если в профильтрованный бульон попали частички мяса, бульон

процеживают через фильтрованную бумагу.

В чистую пробирку наливают 2 мл отфильтрованного бульона и добав-

ляют 3 капли 5 %-ного водного раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают

2–3 раза и помещают в штатив. Через 5 мин отмечают результаты реакции. Приисследовании свежего мяса бульон остается прозрачным или мутнеет, для мяса

сомнительной свежести в бульоне характерно появление хлопьев, для испор-

ченного мяса — образование желеобразной массы сине-голубого цвета.