7. Определение реакции мяса.

Свежее мясо через 1–3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У

испорченного мяса реакция становится щелочной вследствие образования ам-

миака. Для определения реакции красную и синюю лакмусовые бумажки сма-

чивают дистиллированной водой, зажимают на 15 мин в разрезе мяса и отме-

чают изменение их окраски.

8. Определение содержания крахмала. Качественная реакция на крахмал проводится для обнаружения его в про-

дуктах, в которых добавление крахмала по ГОСТ или МРТУ не предусмотрено.

На свежий разрез фарша наносят каплю раствора Люголя. При наличии в

испытуемой колбасе крахмала или муки на месте нанесения раствора Люголя

появляется синее или черно-синее окрашивание.

Изучение фактического питания за предшествующий год осуществляется

путем анализа семидневных меню-раскладок за каждый месяц года (аналити-

ческий метод).

Проспективная оценка питания проводится с использованием метода

24-часового воспроизведения (интервьюирования) на индивидуальном уровне

в когортном обследовании. При этом в анкету включается информация о пред-

шествующем питании за предыдущие сутки. Для проведения опроса желатель-

но использовать альбомы с цветными и чѐрно-белыми фотографиями в нату-

ральную величину различных по размеру порций блюд и пищевых продуктов, а

также таблицы, содержащие сведения о массе пищевых продуктов и блюд.

Расчѐт нутриентного состава среднесуточного рациона питания прово-

дится с помощью сборника рецептур для предприятий общественного питания

и таблиц химического состава пищевых продуктов А.А. Покровского,

И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева с учѐтом потерь нутриентов при холодной и

термической кулинарной обработке продуктов. При этом оценивается средне-

суточная энергетическая ценность рациона питания; энергетическая ценность,

которая обеспечивается за счет потребления белка; содержание белков, в том

числе животного происхождения; поступление жиров, в том числе раститель-

ных; углеводов; содержание в рационах витаминов (А, С, В1, В2, РР); минераль-

ных веществ (Ca, Mg, Р), а также определяется сбалансированность рационов

по соотношению между собой макро- и микронутриентов.

Сбор диетического анамнеза проводится с помощью анкетно-опросного

метода. При опросе уточняются основные показатели, характеризующие ре-

жим питания: регулярность приема пищи, число приемов на протяжении дня,

соблюдение физиологических интервалов между ними, последний прием пищи

перед сном, разнообразие питания, а также дополнительный прием витаминных 1. КОНСТИТУЦИОНАЛЬНОЕ ТИПИРОВАНИЕ

Учитывая, что влияние фактического питания на формирование статуса

питания в известной мере зависит от генотипических особенностей человека,

интерпретация результатов исследования возможна лишь при учете данных

конституционального типирования. Под типами конституций следует по-

нимать объединение индивидов в группы (типы) по схожим признакам и

свойствам. Согласно методике конституционального типирования детей и

подростков В.Г. Штефко и А.Д. Островского, выделяют астеноидный, тора-

кальный, мускульный, дигестивный и неопределенный типы конституции.

Подробная схема оценки соматотипов, учитывающая форму грудной

клетки, размер эпигастрального угла, форму ног и живота, развитие скелета и

мускулатуры, степень жироотложения, приведена в таблице 2

Для оценки нутриентной адекватности фактического питания потребно-

стям организма применяют биохимические методы исследования, дающие

информацию о состоянии белковой, минеральной и витаминной обеспеченно-

сти.

Для оценки адекватности питания по белковому компоненту определяют

уровень экскреции с мочой общего азота, мочевины, креатинина, свободного

аминного азота, мочевой кислоты по общепринятым методикам. В целях до-

стоверного описания белковой обеспеченности организма использовались не

только абсолютные величины экскреции с мочой азотосодержащих веществ, но

и ряд относительных показателей: отношение азота креатинина к общему

азоту и азоту мочевины, азота креатинина к аминному азоту.

Определение креатининового коэффициента

Поскольку креатинин — метаболит, в основном мышечного происхожде-

ния, степень креатининурии пропорциональна мышечной массе, и для сужде-

ния о развитии мышечной системы и ее функциональном состоянии мы рассчи-

тывали креатининовый коэффициент, представляющий собой отношение ко-

личества креатинина, выделенного с мочой за сутки, к массе тела. У практически здоровых лиц, получающих питание, адекватное условиям

труда и быта, креатининовый коэффициент колеблется от 18 до 21.

Уровень белкового питания характеризуется также показателем белково-

го питания (ПБП). ПБП — это отношение величины экскреции азота мочевины

к общему азоту мочи, выраженное в процентах. По М.Н. Логаткину и

В.И. Князькову, при оптимальном и адекватном уровнях белкового питания

ПБП равен 90 %; при пониженном, однако полностью компенсированном бел-

ковом питании ПБП не ниже 80 %, а при низком и недостаточном белковом пи-

тании ПБП снижается до 70 % и ниже.

Обеспеченность организма минеральными веществами, в том числе мик-

роэлементами, и водорастворимыми витаминами изучается по ренальной экс-

креции этих веществ и их метаболитов.

Дополнительными методиками, характеризующими степень витаминной

и минеральной обеспеченности организма, послужили соматоскопическое

определение микросимптомов витаминной и минеральной недостаточно-

сти, а также метод оценки резистентности капилляров. Выявление микро-

симптомов пищевой недостаточности осуществляется путем оценки состояния

слизистых и кожных покровов, волос, ногтевых пластинок с использованием

диагностической таблицы. Для дополнительной характеристики С-витаминной

обеспеченности организма использовался один из методов функциональной ди-

агностики — определение резистентности капилляров кожи. Данный показа- тель оценивается по появлению мелких петехиальных кровоизлияний на огра-

ниченном участке кожи в месте приложения дозированной механической

нагрузки. Известно, что аскорбиновая кислота, являясь донатором свободных

радикалов, обеспечивает гидроксилирование пролина и образование оксипро-

лина, участвующего в формировании коллагена и межклеточных субстанций

эндотелия капилляров (см. методические рекомендации «Гигиеническая оценка

обеспеченности организма витаминами А и С»).