- •Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351)
- •Запеканка из тыквы (рецептура №361)
- •Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507
- •Тельное из рыбы (рецептура №514)
- •Лабораторная работа№ 2-5 ч
- •1.Баклажаны тушеные с помидорами (рецептура № 114)
- •2.Тыква в маринаде (рецептура №112)
- •3.Помидоры фаршированные грибами (рецептура №116)
- •4.Икра овощная (рецептура №120)
- •Практическая работа 2-- 1 ч «расчет сырья, гарниров, определение количества порций блюд из яиц и творога»
- •Порядок выполнения работы
Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Требования к качеству: на поверхности глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Судак |
227 |
116 |
454 |
232 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
12 |
12 |
Помидоры свежие |
200 |
170 |
400 |
340 |
Масло растительное |
11 |
11 |
22 |
22 |
Масса жаренной рыбы |
- |
100 |
- |
200 |
Масса жаренных помидоров |
- |
107 |
- |
114 |
Соус №793 |
- |
125 |
- |
250 |
Соус №793 |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Соус томатный №792 |
- |
100 |
- |
200 |
Морковь |
23,5 |
18,75 |
46 |
37,5 |
Лук репчатый |
17,9 |
15 |
35,8 |
30 |
Петрушка (корень) |
6,6 |
5 |
13 |
10 |
Маргарин или масло сливочное |
7 |
7 |
14 |
14 |
Вино (белое сухое) |
6,25 |
6,25 |
12,5 |
12,5 |
Кислота лимонная |
0,06 |
0,06 |
0,12 |
0,12 |
Масло сливочное |
3,75 |
3,75 |
7,5 |
7,5 |
Масса полуфабриката |
- |
342 |
- |
684 |
Выход |
- |
305 |
- |
610 |
Тельное из рыбы (рецептура №514)
На смоченную водой салфетку раскладывают рыбную массу слоем толщиной 1см. на котлетную массу кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.
Требования к качеству: должно сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта румяной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделие сочное.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Судак |
135 |
65 |
270 |
130 |
Хлеб пшеничный |
18 |
18 |
36 |
36 |
Молоко или вода |
25 |
25 |
50 |
50 |
Масса рыбная котлетная |
- |
106 |
- |
212 |
Фарш: Лук репчатый |
26 |
22 |
52 |
44 |
Кулинарный жир |
4 |
4 |
8 |
8 |
Шампиньоны свежие |
18 |
14 |
36 |
28 |
Яйца |
1/6шт |
7 |
1/3 шт |
14 |
Сухари |
1,5 |
1,5 |
3 |
3 |
Масса фарша |
- |
28 |
- |
56 |
Яйца |
1/6шт |
7 |
1/3 шт |
14 |
Сухари |
6 |
6 |
12 |
12 |
Масса полуфабриката |
- |
145 |
- |
290 |
Кулинарный жир |
12 |
12 |
24 |
24 |
Масса готового тельного |
- |
120 |
- |
240 |
Гарнир №694 |
- |
100 |
- |
200 |
Гарнир №694 |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Картофель |
112,7 |
84,5 |
225,4 |
169 |
Молоко |
15,8 |
15 |
31,6 |
30 |
Масло сливочное |
4,5 |
4,5 |
9 |
9 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
10 |
10 |
Соус №792 |
- |
75 |
- |
150 |
Соус №792 |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Бульон рыбный №786 |
- |
52,5 |
- |
105,0 |
Маргарин столовый |
2,6 |
2,6 |
5,2 |
5,2 |
Мука пшеничная |
2,6 |
2,6 |
5,2 |
5.2 |
Морковь |
4,7 |
3,75 |
9,4 |
7,5 |
Лук репчатый |
2,7 |
2,25 |
5,4 |
4,5 |
Петрушка (корень) |
2 |
1,5 |
4 |
3 |
Томатное пюре |
26,25 |
26,25 |
52,5 |
52,5 |
Маргарин столовый |
1,5 |
1,5 |
3 |
3 |
Сахар |
0,75 |
0,75 |
1,5 |
1,5 |
Пищевые рыбные отходы |
39 |
39 |
78 |
78 |
Вода |
65,6 |
65,6 |
131,2 |
131,2 |
Петрушка (корень) |
0,8 |
0,6 |
1,6 |
1,2 |
Лук репчатый |
0,7 |
0,6 |
1.4 |
1,2 |
Выход |
- |
300 |
- |
600 |
Вопросы для самопроверки:
В картофельную ватрушку используют сушеные грибы.
Пшено промывают в горячей воде.
Используют сладкий соус для запеканки из тыквы.
Помидоры предварительно жарят для запекания их с рыбой под соусом.
Используют соус майонез для запекания рыбы с помидорами.
При формовании тельного его толщина соответствует 1см.
Поверхность тельного смазывают яйцом и посыпают сухарями.
Перед жаркой необходимо проколоть тельное в нескольких местах.
Тельное подают по 1-2 штуки на порцию.
Горячие блюда подают при температуре 65оС.