3.Помидоры фаршированные грибами (рецептура №116)

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовывала крышечку. В нижней части помидора делают углубления для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом с добавлением соуса Южный. Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры.

Требования к качеству: подают по 1-2шт на порцию, красиво оформленные. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Помидоры свежие	147	125	294	250
Грибы маринованные	49	40	98	80
Лук зелёный	31	25	62	50
Заправка для салатов № 830	15	15	30	30
Масло растительное	5,25	5,25	10,5	10,5
Уксус 3%-ный	9,75	9,75	19,5	19,5
Сахар	0,67	0,67	1,34	1,34
Перец черный молотый	0,03	0,03	0,06	0,06
Соль	0,3	0,3	0,6	0,6
Выход	-	200	-	400

4.Икра овощная (рецептура №120)

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассируют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15-20 минут. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Требования к качеству: красиво разложена в посуде, поверхность не заветренная. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Баклажаны	39,7	29	79,4	58
Кабачки	55,8	29	111,6	58
Морковь	20	16	40	32
Капуста свежая	28,8	23	57,6	46
Лук репчатый	13,1	11	26,2	22
Томатное пюре	10	10	20	20
Масло растительное	5	5	10	10
Уксус 3%-ный	3	3	6	6
Выход	-	100	-	200

Вопросы для самопроверки:

1. Баклажаны предварительно варят?

2. Баклажаны нужно очистить перед тушением?

3. Тыкву тушат 1час?

4. Для тушения тыквы используют бульон?

5. Молодую тыкву используют с кожей?

6. При подготовке помидоров для блюда «Помидоры фаршированные грибами» у помидор удаляют сердцевину?

7. Грибы для блюда сначала припускают?

8. Это блюдо запеченное?

9. Баклажаны для блюда «Икра овощная» запекают в жарочном шкафу?

10. В блюдо используют огурцы свежие?

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Нижегородский технологический колледж»

Среднее профессиональное образование

Специальность «Технология продукции общественного питания»

ПМ 07 « «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ»

»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

Нижний Новгород

2011

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 1—1 ч

«РАСЧЁТ СЫРЬЯ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ С УЧЁТОМ СЕЗОНА, КОНДИЦИИ»

Цель: Научиться пользоваться Сборником рецептур, уметь рассчитывать количество порций блюд с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

В данной практической работе помещены задачи на подсчет количества продуктов необходимых для приготовления заданного количества порций блюд из овощей, необходимых для приготовления гарнира для заданного количества блюд и определение количества порций блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья. В рецептурах на блюда из овощей, продукты заложены из расчета на одну порцию. Рецептуры на гарниры из овощей в Сборниках составлены из расчета выхода 1кг готового гарнира.

Задача №1: Рассчитать необходимое количество продуктов для 100 порций голубцов овощных с соусом сметанным по второй колонке Сборника рецептур в феврале.

Пример решения задачи:

Находим нужную рецептуру № 364 – II, делаем таблицу.

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов массой брутто на 1 порцию ( в гр.)	Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в гр.)	Количество продуктов массой брутто на 100 порций в (кг)
1.	Капуста белокачанная свежая	190	152	19,0
	Масса вареной капусты	-	140
2.	Для фарша: Грибы белые свежие или грибы белые сушеные или шампиньоны свежие	53 10 66	20 20 20	0,53 0,1 0,66
3.	Морковь	20	15	0,2
4.	Лук репчатый	36	15	0,36
5.	Крупа рисовая	11	30	0,11
6.	Зелень петрушки	3	2	0,03
7.	Маргарин столовый	15	15	0,15
	Масса фарша	-	80
	Масса полуфабриката	-	220
	Соус №798	-	100	10,0
	Продукты для соуса №798	на 1кг соуса в (гр)	на 1кг соуса в (гр)	на 10кг соуса в (кг)
1.	Сметана	500	500	5
2.	Мука пшеничная	50	50	0,5
3.	Бульон или отвар	500	500	5
	Масса белого соуса	-	500	5

В задаче указан сезон – февраль, морковь не кондиционна, необходимо сделать пересчет. В таблице 32, с. 613 находим количество отходов моркови в феврале – 25%.

Масса нетто – 15г ( из рецептуры), тогда:

15г- (100-25)% 15х100

Х – 100% Х = 75 = 20гр. масса брутто

заносим ее в таблицу.

Задача № 2: Рассчитать необходимое количество продуктов для 20 порций запеканки овощной со сметаной в апреле по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача № 3: Рассчитать необходимое количество продуктов для 70 порций пудинг овощной со сметаной в апреле по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача № 4: Рассчитать необходимое количество продуктов для 50 порций пудинг из тыквы и яблок со сметаной по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача № 5: Рассчитать необходимое количество продуктов для 100 порций морковной запеканки с творогом со сметаной в апреле по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №6: Сколько моркови надо взять в мае, чтобы приготовить 100 порций пудинг из моркови по 2-й колонке Сборника рецептур блюд?

Задача № 7: Выписать продукты для приготовления гарнира (капуста тушенная) для 65 порций котлет отбивных из свинины по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №8: Сколько моркови надо взять в мае, чтобы приготовить 30 порций рулет с овощами из моркови по 3-й колонке Сборника рецептур блюд?

Задача №9: Выписать продукты для 70 порций картофеля отварного с соусом грибным по первой колонке Сборника рецептур в январе.

Задача №10: Выписать продукты для 35 порций котлет капустных со сметанным соусом по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №11: Выписать продукты для гарнира (картофель отварной) к 50 порциям рыбы соленой отварной по второй колонке Сборника рецептур в декабре.

Пример решения задачи.

Решая задачу прежде всего находим рецептуру № 475 – II.

Из рецептуры видно, что на одну порцию требуется гарнира 150гр., а на 50 порций соответственно: 150г^*50п=7500г. Составляем таблицу для расчета продуктов на 7500г. гарнира – картофель отварной № 692.

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов массой брутто на 1 кг (в гр)	Количество продуктов массой нетто на 1 кг (в гр)	Количество продуктов массой брутто на 7,5 кг (в кг)
1.	Картофель	1414,28	990	10,6
2.	Масло сливочное	45	45	0,34

В задаче указан сезон – декабрь, картофель не кондиционен, необходимо сделать пересчет. В таблице 32, с. 613 находим количество отходов картофеля в декабре – 30%.

Масса нетто – 990г ( из рецептуры), тогда:

990г- (100-30)% 990х100

Х – 100% Х = 70 = 1414,28кг. масса брутто

Задача № 14: Выписать продукты для гарнира (картофель жаренный из отварного) к 700 порциям бефстроганова по второй колонке Сборника рецептур в марте.