5.Изменение жиров при кулинарно-технологической обработке продуктов

Цель: Изучить органолептические и физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке различных видов жиров, обосновать их практическое использование.

Объекты исследования: Маргарин, жир кулинарный, картофель сырой и отварной.

Приборы и посуда: Весы, тигли на 25 см³ – 6 шт., электроплитка, про-

бирки на 15 см³ – 2 шт., термометр (от 0 до 100 ^ОС) – 2 шт., термометр (от 0 до

300 ^ОС) – 2 шт., секундомер, штатив для пробирок, штатив с держателем.

Техника выполнения работы

Определение температуры плавления и затвердевания жиров

На технохимических весах взять навески по 15 г маргарина и кулинарного жира. Навески поместить в тигли, поставить на плитку, погрузить в тигли термометры с диапазоном измерения до 300 ^ОС (конец термометра не должен касаться дна тигля), включить плитку на средний нагрев, отметить в тетради температуру окончания плавления маргарина и жира.

Расплавленные жиры сравнить по цвету и прозрачности.

Прогреть жиры 1 мин и перелить в сухие пробирки. Пробирки поставить в штатив и погрузить в них термометры с диапазоном измерения до 100 ^ОС. Мед- ленно охладить жиры, отметив температуру затвердевания жира и маргарина.

Отметить различия в структуре застывших жиров. Результаты занести в табл. 2.

Определение изменений органолептических и физических показателей жиров в процессе длительного нагрева и при обжаривании продуктов

1) Изменение температуры жиров при нагревании до 180–190 ^ОС.

В те же тигли, но предварительно взвешенные, поместить по 25 г маргарина и кулинарного жира. Массу каждого тигля с жиром и маргарином записать. Тигли поставить на плитку, в каждый из них погрузить термометр с диапазоном измерения до 300 ^ОС так, чтобы конец термометра не касался дна тигля, включить плитку и расплавить жиры, проверить правильность определения температуры плавления в первом опыте.

Результаты записать и определить среднее арифметическое значение. После прогревания жиров (1 мин) записать температуру жиров и продолжить их нагревание. Через каждые 2 мин фиксировать изменение температуры (маргарина и жира), отмечая физическое состояние и поведение жиров при нагревании. Полученные данные изменения температуры нанести на график

t = f (δ). На оси ординат отложить значения температуры от 70 до 190 ^ОС, на оси абсцисс – время с интервалом в 2 мин. Отметить температуру и время, когда маргарин станет прозрачным, прекратится угар маргарина.

Жиры прогреть до температуры 185 ^ОС. Дать оценку качества прогретого жира. На графике для маргарина выделить точки, определяющие изменение органолептических и физических показателей и объяснить их. Маргарин и жир после нагревания до 185 ^ОС взвесить и определить изменение массы.

2) Изменение температуры жира при обжаривании продуктов.

В жире, нагретом до 185 ^ОС, обжарить по 3 кубика картофеля сырого или отварного по заданию преподавателя (размер кубика 1 см³). Кубики картофеля поместить в разогретый жир, отмечая изменение температуры жира через

0,5 мин в течение всего времени обжаривания одной партии. Построить график зависимости температуры от продолжительности нагрева (t = f (δ)): на оси ординат отложить значения температуры от 140 до 190 ^ОС, на оси абсцисс – время от 0 до 6 мин с интервалом в 0,5 мин. Проанализировать и объяснить перепады температур при жарке. Жир охладить и определить изменения массы жира и продукта. Все данные занести в табл. 2.

_{Таблица 2}

Показатели	Маргарин	Кулинарный жир
Температура окончания плавления, ОС Прозрачность расплавленного жира Температура затвердевания, ОС Фазовая структура остывшего жира Состояние жира при нагревании Температура образования прозрачного расплава, ОС Потери жира при нагревании до 185О, % Потери жира при жарке сырого картофеля, % Потери жира при жарке отварного картофеля, % Интервал температур, рекомендуемый для обработ- ки продуктов

Выводы: Сделать выводы об изменении кулинарного жира и маргарина при тепловой обработке продуктов и дать рекомендации по их использованию.