27. Аналитические методы органолептического анализа: количественные различительные методы.

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений. Он предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт разбавляют до концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.

Расчет индекса разбавлений состоит из определения двух величин: порога обнаружения и порога распознавания.

Понятие ≪порог обнаружения≫ означает минимальную величину стимула (раздражителя), который вызывает едва заметное ощущение, не определяемое качественно.

Порогом распознавания называют минимальную величину стимула (раздражителя), позволяющего идентифицировать полученное ощущение.

Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраски или вкусности (в целом) продукта.

Метод scoring. В англоязычной литературе этот метод называется scoring (отсчет очков).

Метод основан на использовании графических или словесных шкал.

Графическая шкала представляет собой отрезок прямой определенной длины (например, 90мм), на концах которого указаны предельные значения характеристики какого-либо свойства продукта. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значения, и один образец, для которого интенсивность характеристики неизвестна.

При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих концов. Градуированная шкала (шкала интервалов) обычно строится по принципу равных интервалов, т. е. на протяжении всей шкалы интервал между соседними делениями остается неизменным, например 10 мм.

Для перевода оценок дегустаторов в числовые значения наименьшему значению характеристики признака продукта на шкале присваивают цифру 1, а наибольшему, например цифру 9, если шкала имеет длину 90 мм с интервалами 10 мм.

Так же поступают со словесной шкалой.

Графическая градуировочная шкала – отрезок прямой линии, длиной 90 или 100 мм с описательными терминами на расстоянии 10 мм от концов.

Дегустатор, оценивая продукт, ставит отметку на линии с указанием интенсивности признака.

Обработка результатов – измеряют длину отрезка от метки дегустатора до левого конца линии. И записывают числовое значение.

Данный метод позволяет оценить качественные признаки в количественном выражении.

28 Описательные методы органолептического анализа

К описательным методам относят профильный и балловый.

В профильном и балловом методах широко используются шкалы для количественной оценки качественных признаков продуктов.

Профильный метод.Основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем — вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология определений, очередность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затем оценивают интенсивность ощущений по условной шкале. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные шкалы.Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде:профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.

Для характеристики внешнего вида были выделены четыре признака: блеск на верхней и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности, полосы и пятна, царапины и потертости.Запах продукта оценивали по двум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс. В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматное, горький, сладкий, привкус. Консистенцию характеризовали четырьмя признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая.

Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5балловой шкале. По обобщенным результатам оценок дегустаторов строили профилограммы.В профиле прямоугольника его высота является мерой интенсивности признака, ширина выражает значимость (важность) частичного признака по сравнению с другими. Последовательность прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. Профиль полуокружности состоит из одной полуокружности.Радиальные линии означают частичные признаки, которые наносятся по часовой стрелке соответственно последовательности восприятия ощущений. Средние значения интенсивности откладываются по радиусам. Точки на осях соединяются. Заштрихованная поверхность составляет профиль показателя качества продукта.Достоинства профильного метода:Гибкость;Возможность использования в производстве и НИР.Недостатки:Не всегда двумя различающимися описательными терминами можно выразить два различных ощущения.

Балловый метод.Используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. .

В целях унификации балловых шкал целесообразно руководствоваться следующими рекомендациями:оценку единичных признаков продукта (внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и др.) проводить экспертным путе;

-для каждого вида или типа продукта специально разрабатывать для дегустаторов схемы-таблицы, содержащие подробную характеристику качественных уровней единичных признаков; -органолептическую оценку продукта должен проводить специально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5 — 9 человек с проверенной чувствительностью. -при статистической обработке дегустационных листов наряду со средним арифметическим значением балловых оценок следует вычислять также среднее квадратичное или стандартное отклонение, которое является хорошим показателем однозначности оценок дегустаторов; -в связи с различной значимостью единичных признаков в общем восприятии товарного качества при расчете обобщенного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок по единичным показателям на соответствующие коэффициенты весомости, необходимо использовать их на стадии обработки дегустационных листов; - для разных уровней качества устанавливают предельные значения балловых оценок.