- •3 Стандартизация органолептики. Современные аспекты сенсорного контроля качества пищевых продуктов.
- •7. Классификация качественных признаков продовольственных товаров в зависимости от категории технических документов.
- •24 Систематика сенсорных методов и общие сведения о них
- •26. Аналитические методы органолептического анализа: качественные различительные методы.
- •27. Аналитические методы органолептического анализа: количественные различительные методы.
- •28 Описательные методы органолептического анализа
- •29. Балловые шкалы. Традиционные балловые шкалы. 30-баллов. 25-баллов. 10-баллов. 9-баллов.
- •30. Перспективные балловые шкалы. Унифицированная балловая система.
- •32. Применение Экспертные методы в профильном анализе. Алгоритм разработки вкусового профиля. Профильный анализ текстуры. Перспективы профильного метода.
- •31. Формирование экспертной группы. Понятие «дегустатор», «отобранный дегустатор», «эксперт дегустатор»
- •45.Определение зрительной чувствительности кандидатов в дегустаторы.
- •46 Вспоминаем лабораторную работу Метод заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать запах и ранжировать растворы по уменьшающейся интенсивности запаха.
- •47.Оценка объема вкусового словаря дегустатора
45.Определение зрительной чувствительности кандидатов в дегустаторы.
(вспоминайте как мы на лабе идентифицировали цвет растворов=)
Метод заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски(от самого светлого к самому яркому).
Для приготовления цветовых растворов рекомендуется использовать азорубин (красный цвет), хризоин S (дает растворы желтого цвета) и зеленый краситель.
Лиц, допустивших ошибки при повторном испытании образцов, не включают в состав дегустационной комиссии. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.
46 Вспоминаем лабораторную работу Метод заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать запах и ранжировать растворы по уменьшающейся интенсивности запаха.
47.Оценка объема вкусового словаря дегустатора
Объем вкусового словаря дегустатора – количество специфических слов, которые дегустатор знает и использует при описании вкуса оцениваемого продукта к моменту проведения отбора.
Суть эксперимента: дегустатор должен тщательно следить за вкусовыми ощущениями, возникающими при оценке качества 10 проб различных по наименованию продуктов.
Это могут быть 10 проб различных соков или 10 проб, соответствующих специфике работы дегустатора.
Все испытуемые, проходящие это испытание, должны оценивать одинаковые наборы 10 проб разного наименования.
За индивидуальный индекс объема словаря принимается средняя арифметическая несовпадающих слов, используемых дегустатором для описания вкусового свойства.
Ответы заносят в карту опроса.
Специалистами обнаружено, что работники головных предприятий обладают большим арсеналом слов вкусового словаря, чем работники районных предприятий.
Это объясняется тем, что первые сталкиваются с большим ассортиментом продукции.
В тоже время, уровень образования на объем вкусового словаря дегустатора не влияет, также как и пол дегустатора.
Стандартизировать эту методику нельзя в силу того, что оценка объема вкусового словаря ситуативна: объем его определяется конкретным видом используемых пищевых продуктов, опытностью дегустатора и дегустационной комиссии в момент исследования.