Різновиди в’язких каш з круп

Назва страв

Технологія приготування

Правила

подавання

Каша манна з яблуками

В кипляче молоко всипають, помішу­ючи, тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8— 10 хв, потім додають масло вершкове, цукор, корицю, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готов­ності.

Подають з яблучним соусом

Каша в'язка з гарбузом

Гарбуз обчищають від шкірочки, ви­даляють насіннєве гніздо, нарізують дрібними кубиками, кладуть в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім засипають підготовлену крупу і ва­рять до готовності при слабкому кипінні.

Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають марга­рином столовим або кладуть шматочок масла.

Банош

У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукуру­дзяні крупи, помішуючи дерев'яною кописткою до загусання.

Відпускають на тарілці гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром.

Рідкі каші готують з усіх видів круп на молоці або суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5—6 кг з 1 кг круп. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20—З0 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

• З каш в Україні готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, ябчанку, рижаники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.

• Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами. Запіканку з манних крупів і натертих на тертці свіжих яблук називають ябчанкою, а з гречаних круп з сиром — крупником.

• Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи, цукати. Бабки ви­пікають у формах.

• Для приготування виробів з каш варять в'язкі каші густішої консистенції, а для крупників—розсипчасті. Вироби можна готу­вати солодкими і несолодкими.

• Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, со­лодкими соусами, а несолодкі — з грибними соусами.

• Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику.

Назва страв

Технологія приготування

Правила

подавання

Січеники з сиром

Варять в'язку густу перлову кашу, охолоджують пропускають крізь протиральну машину, додають протертий сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця, перемішують.

Теплу масу розкладають на порції, обкачують у сухарях і формують січеники овально-сплюснутої форми, смажать основним способом з обох боків до утворення підсмаженої кі­рочки.

Подають з цукром гарячими по 2 шт. на порцію з сметаною або соусом солодким чи киселем. Січеники без цукру подають з гриб­ним або сметанним соусом.

Пшоняники

Варять густу в'язку кашу, охолоджують до температури 60—70 °С, додають сирі яйця і перемішують Підготовлену теплу масу розкладають на порції, обкачують у сухарях, формують вироби округло сплюс­нутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Подають гарячими по 2 шт. на порцію з сметаною або соусом солодким чи грибним.

Сластьони з манної крупи

Варять густу в'язку манну кашу на суміші молока і води. Охолоджу­ють до температури 60—70 °С, додають жовтки яєць, цукор, масло вершкове, сіль, збиті білки й обережно перемішують. Масу розпо­діляють на порції, надаючи виробам округлої форми, обкачують у борошні і смажать на жирі 7—10 хв.

При подаванні сластьони поливають сметаною, медом або ва­ренням, джемом, повидлом.

Гречаники з сиром

Готову розсипчасту гречану кашу охоло­джують до температури 50—60 °С, додають яйця, борошно, про­тертий сир (9%-ї жирності), добре вимішують. З маси формують кульки по 40 грамів кожна, варять у підсоленій воді до готовності (5—7 хв).

Подають з шкварками.

Зрази пшоняні з м'ясом

Варять густу в'язку пшоняну кашу, охолоджують, додають сирі яйця, масло вершкове або маргарин, перемішують.

З підготовленої маси формують кружальця. На середину кружальця кладуть начинку, краї з'єднують так, щоб начинка була в середині виробу. Вироби обкачують у сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать з обох боків до утворення ру­м'яної кірочки.

Подають з грибним соусом

Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцями

Варять густу в'язку кашу на суміші молока і води, охолоджують, додають сирі яйця і перемішують. Готують, як зрази наведені вище. Приготування начинки: пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з дрібно посіченими звареними круто яйцями, додають сіль, перець І перемішу­ють.

Подають по 2 шт. на порцію, поливають маслом вершковим або маргарином, або соусом сметанним.

Ковбаса пшоняна

Підготовлене пшоно всипають у киплячу підсолену воду і, помішуючи, варять до загущення. Потім додають молоко, пасеровану цибулю з салом і варять до готовності. Кашу охолоджують, додають яйця, сіль, пе­рець, перемішують і заповнюють на 3/4 підготовлену кишкову оболонку, зав'язують ниткою і варять при слабкому кипінні 20— З0 хв. Варену ковбасу кладуть на змащений жиром лист, збризкують жиром і доводять до готовності в жаровій шафі.

Подають ковбасу гарячою.

Запіканка рисова, манна, пшенична, пшоняна.

З підготовлених круп варять в'язку кашу на воді або молоці, охолоджують, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Підготовлену масу викладають на зма­щений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3—4 см. Поверх­ню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Готову за­піканку охолоджують до температури 80 °С, нарізують на порції по 200 г.

Перед подаванням поливають маргарином столовим або мас­лом вершковим, або соусом солодким, або сметаною.

Ябчанка

Обчищені яблука без насіннєвого гнізда натирають на тертці, додають розтерті з цукром сирі яйця, вершки, розігріте масло вершкове, манну крупу, добре перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посипану сухарями форму і запікають у жаровій шафі.

Подають з маслом вершковим, сметаною або повидлом.

Манник

Манну крупу змішують з розтопленим вершковим мас­лом, кефіром, розтертими з цукром сирими яйцями, додають сіль, ванілін, соду, оцет, добре перемішують. Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму або лист і випікають у жаровій шафі.

Готовий манник нарізують на порції і подають з сметаною, по­видлом або варенням.

Бабка рисова, манна, пшоняна

Варять в'язку кашу, охолоджу­ють, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм'якшене вершкове мас­ло, перемішують. У масу вводять збиті в густу піну білки і пере­мішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посипану сухарями форму, поверхню вирівнюють, змащу­ють сумішшю яйця із сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності.

Готову бабку злегка охолоджують, виймають з форми, нарізу­ють на порціонні шматочки і подають з солодким соусом або ва­ренням.

Крупник гречаний

Варять в'язку гречану кашу на суміші мо­лока з водою, охолоджують, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посипаний сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць з сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'я­ної кірочки.

Готовий крупник злегка охолоджують і нарізують на порціонні шматочки масою 250 г.

Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна подавати з сметаною

Крупеня грибна

Варені гриби, моркву, петрушку (корінь), ріп­часту цибулю шаткують соломкою і обсмажують на вершковому маслі.

Грибний бульйон проціджують, доводять до кипіння, всипають гречані крупи, варять 5 хв. при слабкому кипінні, додають картоп­лю, нарізану брусочками, обсмажені гриби з овочами, варять до напівготовності при слабкому нагріванні. Масу охолоджують, вводять сирі яйця, солять, перемішують. На змащений жиром і посипаний сухарями лист викладають під­готовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і за­пікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Готову крупеню злегка охолоджують, нарізують на порції. По­дають з сметаною.

Загальні правила варіння бобових

• Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: гороху — 1— 1,5 год, квасолі — 1,5—2 год.

• У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

• Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками — З г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

• Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре, а для варіння використовують кип'ячену воду.

• Під час варіння не рекомендується додавати харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує колір і смак бобових.

• Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15—20 хв, відвар зливають, а потім за­ливають гарячою водою і варять до готовності.

• З 1 кг сухих бобових отримують 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110 %.

• Під час варіння бобових для зменшення кількості піни, потрібно додати вершкове масло, або олію, або маргарин; можна додавати приправи: часник, цибулю, ореган, петрушку, тим’ян; від солі та кислоти бобові твердіють, тому лимонний сік, оцет, вино, томати додають після того, як бобові зваряться і стануть м’якими

Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними соусами—молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв. З бобових готують запіканки, бабки.