Страви з бобових

Назва страв

Технологія приготування

Правила

подавання

Горох з салом і цибулею

Сало нарізують дрібними ку­биками і підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану куби­ками, і пасерують. Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогрівають.

Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню

Бобові в соусі

Варені бобові з'єднують з соусом червоним або томатним, молочним, перемішують, нагрівають до кипіння, заправ­ляють сіллю, перцем, маргарином

Перед подаванням посипають зеленню

Квасоля протерта

Варену квасолю пропускають крізь м'ясо­рубку або протиральну машину, додають сіль, перець, перемішу­ють.

При подаванні посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом. Можна оформити зеленню.

Квасоля, тушкована з крупами та овочами

Цибулю, моркву, петрушку нарізують дрібними кубиками, пасерують, додають ва­рені квасолю і крупи, нарізаний соломкою перець солодкий, воду, солять і тушкують 10—15 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають нарізані часточками томати.

Перед подаванням посипають зеленню

Горохлянка

Горох варять у воді до напівготовності, потім за­ливають молоком і варять до готовності. Наприкінці варіння вво­дять тоненькою цівкою манну крупу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують, додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і доб­ре перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипа­ний сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризку­ють жиром і запікають у жаровій шафі.

Порціонують і подають гарячою з сметаною.

Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою

Варену квасолю протирають у гарячому стані, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають половину маси з квасолі та сиру, звер­ху кладуть рівним шаром начинку, на неї — масу, що залишилася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.

Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і заправляють цукром.

Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом.

Загальні правила варіння макаронних виробів

• Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсоле­ну воду (на 1 кг макаронних виробів 5—6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20—З0 хв., локшину 20—25, вермішель 12—15 хв.

• Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром.

• Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі в 2— З рази внаслідок поглинання води, що клейстеризується. Таке збільшення називається приварком і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.

• II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг— 2,2—3 л води і З0 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закрива­ють кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Приварок становить 200—300 %. Таким способом варять макарон­ні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

• Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисло-молочним сиром, квасолею і підсмаженою з томат­ним пюре цибулею, маком, грибами їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби.

При використанні круп, бобових, макаронних виробів в якості гарнірів слід враховувати не тільки хімічний склад, але і те, як вони поєднуються за смаком:

1. Гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають на гарнір до смаженої риби (лящ та ін.).

2. Гарніри з рису краще підходять до страв з баранини, відварених курей.

3. Горох рідко використовують в якості гарніру, а квасоля добре поєднується зі стравами з баранини.

4. Макарони є універсальним гарніром.

Вимоги до якості страв із круп, бобових та макаронних виробів

Найменування страв

Вимоги до якості

Розсипчаста каша

Зерна набухли, добре проварені, в основному зберегли форму і легко відокремлюються один від одного; колір відповідає виду крупи.

Вологість каш має становити, %: гречаної - 60, манної і пшеничної - 66, рисової - 70;

В’язка каша

Зерна добре розварені, консистенція густа, при температурі 60...70 ⁰С утримується на тарілці гіркою, не розпливається; колір відповідає виду крупи. Вологість каш повинна становити, %: гречаної, пшоняної і пшеничної-79, рисової, перлової, ячної-81.

Рідка каша

Зерна повністю набухлі, добре розварені, втратили свою форму; консистенція рідка, однорідна, маса розтікається по тарілці; не допускається присмак гіркоти, затхлий запах або запах підгорілої каші, сторонні включення; колір відповідає виду крупи. Вологість каш повинна становити, %: рідких пшоняної, пшеничної-83, рисової-87.

Вироби з круп

Золотисто-жовта або світло-корич-нева поверхня, консистенція пориста; вироби пропечені; зерна круп розварені; смак і запах без дефектів; форма правильна, без тріщин.

Січеники, пшоняники, сластьони, зрази мають правильну форму, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Запах смаженого виробу з каші.

Смак відповідає смаку каші, солоний або солодкуватий з приєм­ним присмаком підсмаженої кірочки.

Запіканки, ябчанка, манник, бабки, крупник мають на поверх­ні підрум'янену кірочку без тріщин. Запах запечених каш і напов­нювачів, смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповнювачів.

Колір кірочки золотистий, на розрізі виробу властивий кольору круп (з рису і манної крупи - білий; пшона - світло жовтий; ячної і перлової круп-світло-сірий; гречаних-коричневий) і на­повнювачів, з яких приготовлена страва.

Вироби з бобових

Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м'яка, вони добре розварені, повністю набухли. Протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготовлена страва, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.

Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотис­того кольору. На розрізі виробів колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м'яка. Смак і запах властиві смаку і запаху запечених бобових і наповнювачів.

Відварені макаронні вироби

Не переварені.

Легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з'єднані між собою. Ко­лір відварних макаронів білий, запечених - золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості.

Готові страви з крупів, бобових і макаронних виробів зберігаються при температурі 70...80⁰ С. В’язкі каші, котлети і биточки з них, страви з бобових, запіканки з крупів реалізують протягом 3 годин після приготування, страви з макаронних виробів – протягом 2, каші розсипчасті – протягом 6 год.