3. Кавові станції
Культура споживання кави в Україні рік від року росте, і для дійсних аматорів і знавців цього напою його відмінний смак давно асоціюється не тільки з акуратно підібраним складом суміші зерен, але і з застосуванням високотехнологічних кавових апаратів. На українському ринку сьогодні пропонується досить різноманітний асортимент кавоварок різної продуктивності.
Технологічна роль кавоварок - максимальне вилучення ароматичних, смакових компонентів з порошку кави, надання напою властивого для нього запаху та смаку.
Розрізняють наступні види кавоварок: традиційні, ріжкові, суперавтомати, апарати для готування фільтрованої кави і кави по-східному.
Суперавтоматичні кавоварки ефективно встановлювати в підприємствах харчування з великою прохідністю. Апарати мають одну або декілька вбудованих кавомолок. Час готування напоїв – 15...20с.
Також апарати оснащуються одним або двома бункерами для різних сортів кави в зернах, убудованим холодильником для збереження молока.
У кавоварках автоматично забезпечується рівень води у водогрійному котлі, подача пари і окропу, програмування кількості води на порцію.
На дисплеї відображається необхідна для оператора інформація: закінчилася кава, потрібне очищення від шумо-виння, заповнився контейнер для використаної кави і т.д. Кавоварки підключаються стаціонарно до центрального водопостачання.
У підприємствах харчування і торгівлі невеликої потужності встановлюють кавоварки для готування кави по-східному в гарячому піску. Апарати забезпечують швидке готування, заощаджують електроенергію. Мають спеціальну платформу, підключену до електромережі, на яку рівномірно насипається пісок. Після нагрівання піску, у нього встановлюють джезви з кавою і варять протягом декількох хвилин. Кавоварки розрізняються формою платформи, потужністю, габаритними розмірами.
Для готування, збереження і роздачі гарячого шоколаду та інших напоїв випускаються спеціалізовані апарати.
Моделі апаратів виконуються з хромованої сталі або пластику, обладнані прозорою ємністю з харчового матеріалу, лопатями для перемішування. Всі елементи, що знаходяться в безпосередньому контакті з продуктами, легко знімаються для очищення. Температурні режими забезпечуються термостатом.
Порядок виконання роботи
Ознайомтеся з основними елементами і принципами дії кавоварки серії «COMPACT».
11
Рис.1. Кавоварка серії «COMPACT»
1 – вентиль відбору пари, 2-кнопка вмикання та вимикання кавоварки, 3 – парове сопло, 4 – блок-кран, 5 – блок-кран з фільтром, 6 – ніжки, 7 – патрубок відбору окропу, 8 – сигнальна лампа, 9 – кнопка відбору окропу, 10 – кнопка «Пуск», 11 – оглядовий отвір, 12 – манометр
Кавоварки призначені для готування натуральної кави, капучино, еспресо, чаю і т.д. Випускаються на електричному і газовому обігріві, моделі з одним або двома блок-кранами, розрахованими на приготування однієї або двох чашок кави одразу, Комплектуються апарати водопом’якшувачами. Водопо-м’якшувач призначений для зниження жорсткості води і попередження утворення накипу.
Необхідно оглянути декоративний кожух апарата передньої стінки, верхнього піддона для нагрівання чашок і нижнього піддона для установки чашок для наливання кави.
Знайдіть випускаючі з кожуха нижні частини блоків-кранів, водовідбірну трубку (ліворуч), через яку відбирається зі змійовика гаряча вода для приготування чаю, парове сопло (праворуч), через яке відбирається пара з парового простору водогрійного котла для підігріву чашок, кави, вершків або молока. Знайдіть манометр (угорі), що показує тиск пари у котлі. На шкалі розподілів манометра позначені робоча і небезпечна зони роботи кавоварки. Діапазон від 1 до 1,5 атм. (пофарбовано зеленим) є робочим. Під час роботи в цьому діапазоні процес приготування кави протікає максимально ефективно. Варити каву в діапазоні від 0 до 1 атм. не рекомендується, тому що тиск і температура не досягли своїх необхідних значень. Варто звернути увагу на те, якщо стрілка манометра перевищила значення 1,5 атм. і рухається до небезпечної зони (пофарбовано червоним), необхідно припинити роботу.
Знайдіть сигнальну лампочку, що є індикатором включення кавоварки в мережу. У присутності викладача підготуйте кавоварку до роботи.
Необхідно заповнити водогрійний котел водою. Для цього відкрийте водопровідний вентиль. Вбудована помпа (водяний насос) автоматично накачує воду в котел. У кавоварці серії «СОМРАСТ» датчик рівня води на панелі управління відсутній. Рівень води регулюється автоматично. З досягненням водою нижньої риски, автоматично вмикаються ТЕНи і загоряється сигнальна лампочка. Тривалість розігріву котла до робочих параметрів близько 12...15 хв.
Коли стрілка манометра досягне значення 1,5 атм. (позначено зеленою смугою), можна розпочинати варити каву. Попередньо необхідно розігріти блок-кран. Для цього необхідно злити кілька порцій окропу. Потім на фільтрі закладаєте порцію меленої кави (6..7г) і ущільнюєте спеціальним ущільнювачем. Поверхня шару кави повинна бути рівномірно розподілена у фільтрі кавового крана, причому на самій кромці не повинно залишатися порошку кави. Фільтр вставте в пристрій розливу, не затискаючи його занадто щільно, запобігаючи швидкому зносу ущільнення. Потім поверніть рукоятку фільтра вправо. Поставте під блок-кран підігріті чашки і налийте в них кави, натискаючи на кнопку «Пуск».
По закінченні роботи проведіть санітарну обробку робочих зон кавоварки, вимкніть кавоварку, закрийте вентиль на водопроводі, через парове сопло випустіть пару. Корпус апарата очистіть від залишків кави й інших забруднень вологою ганчіркою, а потім м’якою сухою. Піддон для встановлення чашок і фільтри промийте в гарячій воді.
Питання для самостійного вивчення
Стравоварильні котли і їх принципові конструктивні схеми.
Варильне устаткування зарубіжних фірм і їх техніко-економічні перевари перед вітчизняним.
Практичне заняття №5
ЖАРИЛЬНО-ПЕКАРСЬКЕ УСТАТКУВАННЯ.
ПАРОКОНВЕКТОМАТИ
План практичного заняття
Вивчення за матеріалами лекцій, підручників, іншої навчальної літератури, шляхом огляду апаратів, плакатів класифікації, конструктивних рішень, принципу дії, правил експлуатації та технічних характеристик плит кухонних;
Визначення теплотехнічних та експлуатаційних показників плити ПЭСМ-4Ш.
Мета: вивчити конструкції плит на електричному, газовому і твердопаливному обігріві та пароконвектоматів; вивчити правила експлуатації та принцип роботи плит з різними видами енергоносіїв; визначити основні теплотехнічні та експлуатаційні показники плити електричної ПЭСМ-4Ш.
Література:[4, 7, 8]