Ф ормування весільного набору

		Навчальний елемент		код
		Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
				2011 р.			Стор. 1
			Тісто, в якому закінчені процеси тістоутворення не липне до рук. Ретельно вимісити тісто і почати його оброблення.
			Посипати борошном |борошном| поверхню столу.
			Скребком|скребачкою| поділити тісто на шматки. Поділ тіста на коровай 2 кг з подвійним плетінням складає: на основну частину - 1,2кг, на джгути першого плетіння - 2 х 0,35кг, на джгути другого плетіння - 2 х 0,15кг Розподіл тіста на коровай 1,5 кг з подвійним плетінням складає: на основну частину - 1,0 кг, на джгути першого плетіння - 2 х 0,25 кг, на джгути другого плетіння - 2 х 0,1 кг

	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
		2011 р.			Стор.2

	Для подальшого формування короваю, необхідно зробити округлення тістових заготовок (основу короваю та заготовок для подальшого його формування та прикрас). Округлення невеликих шматків тіста (див. фото). Округлення шматків тіста масою більше 200 грамів (див. фото). Ретельно округлити великий шматок –|округляємо| центральну частину короваю. Закруглені шматки тіста відставити на попереднє вистоювання для відновлення структурно-механічних властивостей тіста, порушених| при діленні|поділці| та округленні. Технологічні параметри попереднього вистоювання Т = 32-35 °С ; час вистоювання = 5-7 хвилин|мінути|

	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
		2011 р.			Стор.3

			ФОРМУВАННЯ ДЖГУТІВ Розбити заготовки з тіста, надати |зраджувати| їм видовженої форми.
			Розкотити джгут потрібної довжини.
			Стан|достаток| поверхні сформованих джгутів має бути рівномірним по товщині, гладким, без розривів, якісним.
			Плетення|сплетіння| починати з середини до країв.
			Спочатку від середини в одну сторону, потім від середини в другу сторону.
			Сформоване плетіння має бути рівномірним з однаковими витками по всій довжині.
		Навчальний елемент		код
		Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
				2011 р.			Стор.4

ПРИГОТУВАННЯ ЯЄЧНОГО ЗМАЩЕННЯ
	Чисті, промиті яйця розбити над окремим посудом. |соль|
	Додати|добавляємо| щипочку|трісочку| солі, |трісочку| ванілін. Ретельно перемішати.|одержувати|

	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
		2011 р.			Стор.5

	Змазати поверхню металевого листа|аркуша| олією.
	По центру форми викласти ретельно закруглений шматок тіста – центральну частину короваю.
	Приготовану виплетену косу з|із| двох джгутів акуратно викласти на форму, ретельно скріпити краї |межі| плетіння і сховати їх у внутрішній частині виробу|частини|
	Друге плетіння викласти на лист|аркуш| так, щоб|аби| малюнок плетіння був у зворотний бік. Сформовану тістову заготівлю|заготівлю| відставити на вистоювання | в тепле місце|місце-милю| або в шафу для вистоювання. Технологічні параметри вистоювання Т = 40-45 °С; час вистоювання = 40-50 хвилин. W = 80-82%

	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
		2011 р.			Стор.6

ВИГОТОВЛЕННЯ ПРИКРАС ІЗ ПРІСНОГО ТІСТА
		Приготувати прісне тісто вологістю W = 32-35%. Рецептура приготування прісного тіста: Борошно - 100 г Вода - 30 г Сіль - 5 г
		Основна частина прикрас виготовляється штампуванням металічними виїмками з тонко розкатаного тіста. Розкотити скалкою шматок тіста в млинець завтовшки 0,5-1 мм. Вирізати набір прикрас виїмками.
		Акуратно, не порушуючи основної форми виготовлених прикрас зняти непотрібні частки тіста. Прикраси залишити, щоб кілька підсушився поверхневий шар. Поверхню виготовлених прикрас можна оформити надрізами скребком, або формувальним ножем.

	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
		2011 р.			Стор.7

ВИГОТОВЛЕННЯ ЛЕБЕДЯ
	Відважити два шматка тіста масою 8 грамів та ретельно закруглити.
	Розкотити, отримуючи|одержувати| невеликі джгути, з|із| яких формуємо вироби.
	Розкотити джгут вдовж, при цьому | одна сторона тонша, ніж друга.
	Качалкою розкотити| товщу частку.

	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
		2011 р.			Стор.8

	Скребком|скребачкою| наносимо|завдаємо| глибокий надріз посередині і декілька з боків.
	З отриманої заготівлі скласти візуально правильну фігуру лебедя.

		Навчальний елемент		код
		Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
				2011 р.			Стор.9
	ФОРМУВАННЯ КОЛОСКІВ
			Відважити шматки тіста масою 5 грамів та ретельно закруглити.
			Розкотити, отримуючи|одержувати| невеликі джгути, з|із| яких формуємо вироби.
			Скребком нанести ряд глибоких надрізів з одного боку джуту. Далі нанести ряд глибоких надрізів з другого боку джуту.
			Всі виготовлені колосся мають бути однаковими за розміром та формою.
		Навчальний елемент		код
		Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
				2011 р.			Стор. 10

	ФОРМУВАННЯ ЛИСТІВ
			Металевою виїмкою з млинця з тіста видавити форму листика.
			Скребком, або формувальним ножем нанести на поверхню листика декілька надрізів.
			За потребою скоректувати додатково форму виготовленого виробу.
		Навчальний елемент		код
		Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
				2011 р.			Стор. 11

ВИГОТОВЛЕННЯ КВІТКИ
	Маючи дві виїмки однакової форми, але|та| різних розмірів видавити|видушувати| дві квітки різної величини. Ножем або скребком|скребачкою| нанести|завдавати| надрізи на поверхню квіток.
	Покласти меншу за розміром квітку на другу зверху і продавити їх разом будь-яким загостреним предметом (олівцем, краєм щітки, пензликом|китички|).
	У отримане|одержувати| поглиблення покласти невелику тістову кульку.
	За допомогою скребка зняти виготовлену квітку зі столу та перекласти на поверхню виробу.

	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
		2011 р.			Стор. 12

	ФОРМУВАННЯ ТРОЯНДИ
			1 спосіб Розкотати скалкою шматок тіста в млинець. Виїмкою видавити круги.
			Скласти з отриманих 5-6 частин полосу.
			Продавити скалкою посередині, щоб скріпити частки між собою.
			Скрутити полосу.
			Скребком, або формувальним ножем відрізати сформовану троянду.
		Навчальний елемент		код
		Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
				2011 р.			Стор. 13

			2 спосіб Троянда, сформована з видовженого джгуту з тіста.
			Розкотити джгут, пальцями формуючи рівномірні рельєфи. Скалкою розкотити кожний фрагмент джгуту, скрутити отриману форму, розрізати навпіл. Скласти з виготовлених троянд та листиків букети.
		Навчальний елемент		код
		Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
				2011 р.			Стор. 14
	ФОРМУВАННЯ РУШНИКА
			Скребком відокремити від млинця з тіста видовжену полосу.
			Скребком, або іншими пристосуваннями нанести різноманітні узори на рушнику. Скласти рушник до отримання візуально приємної форми

	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
		2011 р.			Стор. 15

	Оформляти весільний коровай|паляницю| пишно, святково, контрастно, щоб|аби| мати малюнок короваю. |паляниці| Композицію з|із| тістових прикрас|прикрашань| можна заздалегідь|наперед| скласти окремо. Визначити якість вистояної заготовки Покрити поверхню виробу яєчним мастилом|змащуванням|. Виріб ставимо в духовку на випікання. Технологічні параметри випікання: Т = 180-200 °С; t = 1-1,15 год. Під час випікання коровай|паляницю| не можна турбувати|тривожити| – трясти, відкривати|розорювати| духовку, інакше коровай|паляниця| осяде|опадатиме|. Духовку вимкнути, дверці прочинити і злегка остудити коровай|паляницю| (~15 хв.), не виймаючи з|із| духовки.
|мінути|Виріб має бути пропеченим, з|із| рум'яною світлою скоринкою, |скоринкою|,поверхня глянсовою з|із| блиском, структура м'якуша – дрібно|мілко| сітчаста. Н е допускати горілої поверхні верхньої та нижньої скоринок. Коровай|паляницю| вийняти, перекласти|перекладати| на блюдо, застелене паперовими серветками (інакше низ підмокне), змастити|змазати| вершковим маслом|мастилом| або підсолодженою водою. Зверху покласти паперові серветки і закрити|зачиняти| рушником. Залишити коровай|паляницю| "відпочивати" на ніч. Визначення готовності виробу: 1) пропечений виріб не пече руку. 2) пропечений виріб легкий, не лягає на руку, при легкому ударі по руці знизу виріб підстрибує.

	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
		2011 р.			Стор. 1

	ПРИГОТУВАННЯ ШИШОК
			Зі|із| шматка тіста сформувати джгут і поділити його на шматки.
			Для виготовлення шишок масою 0,75г маса тістової заготівлі при розподілі тіста має складати М виробу + 10% = 75 г + 8 г = 84 г.
			Шматки тіста ретельно округлити |округляємо| і залишити на попереднє вистоювання. Технологічні параметри попереднього вистоювання Т = 40-42 °С; час вистоювання = 5-7 хвилин W = 80-82%
		Навчальний елемент		код
		Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
				2011 р.			Стор. 2

		Закруглений шматок тіста прокотити рукою по поверхні столу добиваючись видовженої форми.
		Дерев'яною качалкою уподовж|вздовж| продавити тістову заготівлю|заготівлю| і злегка розкотити її.
		Тістові заготівлі мають бути з самого початку правильної форми.
			Легкими ударами по столу видовжити тістову заготівлю.|заготівлю|

	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
		2011 р.			Стор. 3

	Розкотити тістову заготівлю|заготівлю| качалкою від центру в одну сторону, далі від центру другу сторону.
	Поверхню змазати олією і скласти на себе, отримуючи|одержувати| ряд шарування.
	Рухом великих пальців від центру тістової заготівлі до країв прошити та витягнути її вздовж.
	Скребком|скребачкою| нанести розрізи по поверхні тістової заготівлі, |заготівлі|права рука при цьому притримує тістову заготівлю.|заготівлю|
	Скрутити тістову заготівлю|заготівлю| і перекласти на змащений|змазати| олією чистий металевий лист.

	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
		2011 р.			Стор. 4

	Розташувати тістові заготівлі на листі|аркуші| таким чином, щоб|аби| вироби при вистоюванні та випіканні не злиплися і не погіршили своєї первинної форми. Листи зі|із| сформованими виробами закладаємо|заставляємо| в шафу або тепле місце|місце-милю| на вистоювання. Технологічні параметри вистоювання t = 40-45 °С; час вистоювання = 40-50 хвилин. W = 80-82%
	Вистояні вироби двічі покрити яєчним мастилом|змащуванням| і завантажити в піч для випікання. Технологічні параметри випікання t = 180-200 °С; час вистоювання = 15-17 хв. Випікати вироби до рум'яного кольору. Вони|цвіту| мають бути пропечені, потрібної форми, структура м'якуша дрібно сітчаста. Не допускати горілої поверхні верхньої та нижньої скоринок. Маса випеченого та охолодженого виробу 75 грамів|мінути|