1. Товароведная характеристика сычужных сыров

1.1 Пищевая ценность Сычужных сыров

Сыры по сравнению с другими молочными продуктами обладают высокой пищевой ценностью, так как в них очень много белков, жиров, минеральных веществ ( соли кальция, натрия и др. ) и витаминов A, D, E, B₁, B_2, PP. Сыры хорошо усваиваются в организме, поэтому рекомендуют употреблять их как закуску перед едой и на десерт. Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами .В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12 . Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на

98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

2. Классификация и ассортимент сычужных сыров

К сычужным сырам относиться тот сыр, в котором при его приготовлении используют сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя).

Твердые сычужные сыры:

Сыр типа Швейцарского. (50% жира, влаги 42, соли 1,5)

 Швейцарский сыр признан королем сыров во всем мире. Он родился вблизи города Берна, в долине реки Эмма. Отсюда происходит и его название. Этот сыр получают из сырого молока, из горных районах Алтая, Армении. Сыр имеет форму низкого цилиндра, глазки круглые и овальные, цвет от белого до светло жёлтого, вкус – сладковато – пряный. Масса 50 – кг. На поверхности корочка, шероховатая и плотная. Допускается серовато белый, прочный, сухой налет. Созревает – 6 месяцев.

- Алтайский сыр: у него меньше размер. Созревает 4 месяца;

-Московский сыр: вкус сладковато – пряный, жира 50%;

-Карпатский: форма никого цилиндра, 2 месяца созревания;

-Украинский сыр: вкус сладковато – приятный, созревает не более двух месяцев.

В настоящее время сыр типа Эмменталь производят во многих странах, кроме того, на рынке представлен широкий ассортимент других разновидностей Швейцарского сыра, включая Ярлсберг, Маасдам, Леердаммер и многие другие продукты, обозначаемые как «сыр типа Швейцарского». При их изготовлении ряд параметров отличается от производства традиционного Швейцарского сыра, прежде всего, способы обработки молока, степень механизации, используемые закваски, масса и форма головки. Представленные в дальнейших статьях характеристики и параметры относятся главным образом к швейцарскому сыру Эмменталь.

Сыр типа Голландского ( жира 45%, влаги 44, 1,5 соли)

Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.

В сырной массе остаётся больше сыворотки, что способствует более быстрому развитию молочнокислых бактерий и быстрому созреванию( до 3 месяцев). У голландских сыров тонкая ровная кожица, вкус острый и слегка кисловатый, цвет – от белого до слабо – желтого. Консистенция эластичная, глазки круглые. Голландский сыр может быть по форме двух видов, это брусковый и круглый. Сыр очень ароматный и вкусный.

-Костромской сыр: форма низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью. Созревает он 2,5 месяца. Нежная консистенция, выраженный вкус и аромат;

-Ярославский: высокий цилиндр, тесто нежное, вкус кисловатый;

-Степной сыр: форма бруска с квадратным основанием, вкус острый, слегка острый, тесто слегка ломкое, при изгибе однородное;

-Пошехонский сыр: форма низкого цилиндра, вкус слегка кисловатый, консистенция теста пластичная;

-Эстонский сыр: высокий цилиндр, вкус слегка кисловатый, допускается пряный. Созревает 30 дней;

-Днестровский сыр: брусочная форма, тесто нежное, консистенция слегка мажущая. Быстро созревают;

-Литовский сыр: форма прямоугольного бруска, вкус нежный, кисловатый;

-Прибалтийский сыр: форма низкого цилиндра;

-Минский сыр: форма прямоугольного бруска, по вкусу сходен с литовским. Созревает в течение месяца;

-Пярнусский сыр: форма высокого цилиндра;

Сыры типа Чеддер (50% жира, 44 % влаги)

Сыры этого типа подвергается чеддеризацией (брожению), или предварительному созреванию сырной массы.

В мировом производстве занимает первое место, что можно объяснить сравнительно несложной технологией выработки его.. Вкус кисловатый, допускаеться легкая пряность, тесто пластичное, однородное, рисунок отсутствует. Цвет от белого до слабо – желтого.

- Чеддер: прямоугольный брусок, вкус кисловатый, рисунок отсутствует;

-Российский сыр: форма низкого цилиндра, тесто маслянистое, глазки неправильной формы. Созревает не менее 70 дней;

Полутвердые сыры

Сыр типа Латвийского (45% жира, 48% влаги)

Это самопрессующие сыры с низкой температуры.

В созревание этого сыра кроме молочнокислых бактерий принимает участие слизеобразующие. Созревает 2 месяца. Для них характерно, специфический, слегка аммиачный вкус и запах.

-Латвийский сыр: форма бруска с квадратным основанием, консистенция нежная, цвет от белого до слабо желтого, вкус острый;

-Пикантный сыр: форма прямоугольного бруска, консистенция нежная. Созревает 35 – 45 дней;

-Клайпедский сыр: форма низкого цилиндра, с запахом аммиака, консистенция упругая;

-Волжский сыр: форма прямоугольного бруска, выпуклые( слегка ) поверхности, менее выражен аммиачный запах;

Мягкие сыры

Что бы получить нежный сгусток, свертывание сычужной закваски осуществляется медленно, вторичный сгусток не подогревают.

Сыры типа Дорогобужского (45 – 50% жира)

Имеет форма приближенный к кубу, вкус его острый, слегка аммиачный. Консистенция – мягкая, мажущаяся. Цвет теста белый до слабо – желтого, в ядре – белый. Рисунок, как и у всех мягких сыров отсутствует.

-Дорогобужский сыр: форма куба, слегка выпуклые боковые поверхности. Вкус и запах острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка ломкая.

-Медынский сыр: форма прямоугольного бруска;

-Смоленский сыр: форма никого цилиндра(0,8 – 1,2 кг);

-Дорожный сыр: форма низкого цилиндра(1,5 – 2,2 кг);

-Охотничий сыр: форма бруска с квадратным основанием;

Сыры типа Закусочного (50% жира, влаги - 55%, соли – 3,5%)

-Закусочный сыр: форма низкого цилиндра. Тонка корочка покрыта сырной слизью оранжево-желтого или сине – зеленого цвета. Вкус острый, с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенция маслянистая, мажущаяся;

-Любительский сыр: форма низкого цилиндра. Свежий сыр не имеет корочки, поверхность покрыта пушком белой плесени, а вот зрелый имеет тонкую корочку, покрытую красновато – коричневой слизью. У свежего вкус и запах кисломолочный, слегка острый, консистенция нежная, маслянистая. В зрелом вкус и запах острые, с грибным привкусом, консистенция мажущая.

Сыры типа Рокфор (50% жира, 46% влаги, 5% соли)

-Рокфор: вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока. Созревает сыр при участии особого вида зеленой плесени, выращенном на печеном хлебе. Сыр считается созревшим, если на его поперечном срезе плесень распределена равномерно, в виде прожилок сине – зеленого цвета, вкус острый, форма цилиндра;

-Русский камамбер: созревает под действием белой плесени. Вкус нежный и кисломолочный, с привкусом шампиньонов. Консистенция мягкая. Поверхность покрыта тонкой корочкой или пушком белой племени. Форма цилиндра;

-Сыры несозревшие, или свежие: вырабатываться из сливок 10% - ной жирности

Рассольные сыры

Созревают и хранят их в рассоле, поэтому не имеют корки, вкус острый.

Мягкие рассольные сыры

-Брынза: вырабатывается из овечьего или коровьего молока. Вкус кисломолочный, соленый. Консистенция слегка ломкая, рисунок отсутствует. Срок созревания 20 дней (пастеризованное молоко), 60 дней( сырое молоко).Форма бруска с квадратным основанием;

Твердые рассольные сыры

-Чанах: форма бруска с квадратным основанием;

-Тушинский: форма двух усеченных конусов, соединённых широким основанием;

-Осетинский: форма цилиндра со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями;

-Сулугуни: форма низкого цилиндра.

Переработанные сыры

Этот продукт представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, сметаны, масла сливочного с добавлением специй или тепловой обработки с добавлением солей плавителей.После плавления горячую массу фасуют и упаковывают в фольгу в форме секторов, маленьких прямоугольных брусков.

Переработанный без специй и наполнителей

-Невский сливочный и угличинский сливочный : высокая жирность 60 %,маслянистый, слегка мажущаяся консистенция, добавляют 20% масла. Для него используют : костромской, Ярославский, Голландский.

-Колбасный копченный(30% - 40% жира): при его производстве расплавленную массу охлаждают и фасуют в оболочку из целлофана и подвергают копчению. Вкус и запах острый, с привкусом и запахом копчёности. Консистенция плотная, слегка упругая.

Сыры, переработанные с наполнителем специй

К этим сырам относиться сыры с копченными мясо продуктами, с перцем и специями, с томатным соусом. Вырабатывают эти все сыры из зрелых сыров с низким вторым подогревом. Вкус и запах специй использованных сыров, консистенция в меру плотная, слегка упругая.

Сыры пастообразные

Нежная мажущая консистенция, схожая с консистенцией сливочного масла. Готовят из свежих натуральных сыров с добавлением сливок и сливочного масла.

-Кисломолочный: с добавлением закваски и сметаны

-Коралл: получают из зрелых сыров с добавлением белковой свежезамороженной пастой. Вкус острый, слегка пряный, цвет бледно – розовый с крапинками частиц черного перца, консистенция мажущаяся.

-Янтарь: сливочный сыр. Вырабатывают из тог же что и Коралл, но с добавление сливок. Вкус менее острый.

-Лето, Волна, Дружба6 готовят из крупных зрелых сыров и обезжиренных мелких, с добавлением сливок и сметаны.

-Московский сыр: добавляют измельчённую копченую сельдь и специи;

Сыры переработанные сладкие

Получают из свежеприготовленного творога, сливочного масла, сахара наполнителей (ванилин, орехи, кофе, эссенции фруктовые). Ассортимент : Шоколадный, Ореховый, Мятный, Фруктовый. Вкус сладкий, с выраженным вкусом и запахом наполнителя, консистенция нежная, пластичная слега мажущаяся и однородная.

Консервированные переработанные сыры

Вырабатывают из отборного натурального сыра, внутри банки выкладываю пергаментом или лакированной фольгой, закрывают, стерилизуют или пастеризуют. К ним относиться: Пастеризованный, Стерилизованный.

Сыры, переработанные к обеду

Предназначены для быстрого приготовления первых блюд. Или как приправы ко вторым. Консистенция пластичная, слегка мажущаяся. Ассортимент: С грибами для супа, С луком для супа.