Лабораторная работа № 1 Изучение ассортимента и экспертиза качества хлеба

Цель работы: изучить классификацию, ассортимент и провести экспертизу качества хлеба.

План занятия:

1 Изучение классификации и ассортимента хлеба.

2 Изучение состояния упаковки и маркировки хлеба.

3 Определение массы хлеба.

4 Определение органолептических показателей качества хлеба.

5 Определение физико-химических показателей качества хлеба.

6 Формулирование заключения о соответствии качества анализируемых образцов хлеба требованиям нормативных документов и возможных способах его использования.

Задания для выполнения работы

Задание 1 Изучить классификацию и ассортимент хлеба

Запишите в тетрадь основные термины и определения в области хлебопекарного производства. Укажите признаки классификации и классификационные группировки хлеба и приведите примеры, используя результаты собственных исследований рынка хлеба.

Задание 2 Изучить состояние упаковки и маркировки хлеба

Запишите в тетрадь фактическую характеристику упаковки, обратив внимание на ее вид, материал изготовления, целостность, отсутствие загрязнений, качество наклеивания этикетки, ее целостность, красочность и качество печати.

Результаты изучения маркировки хлеба оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Маркировка хлеба

Состав информации по ГОСТ Р 51074-2003	Фактически
	образец № 1	образец № 2

По результатам анализа состояния упаковки и маркировки сделайте вывод о соответствии образцов хлеба требованиям нормативных документов.

Задание 3 Определить массу хлеба

Запишите в тетрадь методику определения массы хлеба. Определите фактическую массу изделия и сделайте вывод о соответствии массы образцов хлеба требованиям нормативных документов.

Задание 4 Определить органолептические показатели

качества хлеба

Изучите порядок оценки органолептических показателей качества хлеба. Прежде всего обратите внимание на внешний вид, влажность, толщину корок, состояние мякиша, свежесть, запах, вкус и пористость. Пользуясь стандартом на соответствующий вид хлеба, изучите требования к внешнему виду, форме, цвету, состоянию поверхности и корок, цвету, пористости, пропеченности и эластичности мякиша, вкусу и запаху хлеба, а также методики определения данных показателей. Результаты изучения органолептических показателей качества хлеба оформите в виде таблицы 2.

По результатам анализа органолептических показателей сделайте вывод о соответствии образцов хлеба требованиям нормативных документов.

Задание 5 Определить физико-химические показатели

качества хлеба

Изучите требования к влажности, кислотности, пористости хлеба. Запишите в тетрадь сущность методов определения указанных показателей и технику определения, формулу для обработки результатов с расшифровкой.

• Определение влажности

Метод основан на высушивании навески продукта до постоянной массы.

Порядок проведения анализа. Булку хлеба разрезают поперек на две равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, от которого отделяют мякиш на расстоянии около 1 см от корки. Масса пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро измельчают ножом до состояния мелкой крошки, перемешивают и взвешивают две навески по 5 г (с точностью до 0,01 г) в просушенных и тарированных металлических бюксах с крышками.

Бюксы с открытыми крышками ставят в предварительно нагретый до 130 °С сушильный шкаф и высушивают 40 мин. После высушивания бюксы вынимают щипцами из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают 10-15 мин. и взвешивают.

Содержание влаги в хлебе рассчитывают по формуле (1):

(1),

где m1 – масса бюкса с навеской хлеба до высушивания, г;

m2 – масса бюкса с навеской хлеба после высушивания, г;

m – масса навески хлеба, г.

За результат измерения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

• Определение кислотности хлеба

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта, раствором щелочи. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Градус кислотности – это количество миллилитров нормального раствора NаОН, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мякиша.

Порядок проведения анализа. 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в сухую колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. В мерную колбу на 250 мл наливают дистиллированной воды комнатной температуры до метки, откуда 60-65 мл переливают в колбу с измельченным мякишем. Мякиш быстро растирают палочкой до получения однородной смеси и доливают оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой, энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют в покое на 8 мин., после чего отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические формы вместимостью 100-150 мл, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором NаОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

За результат измерения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений с точностью до 0,5 градусов. Кислотность (Х) в градусах выражают по формуле (2):

Х = 2×V×К (2),

где V – количество 0,1 н раствора NаОН, пошедшей на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора NаОН.

• Определение пористости хлеба

Пористость – это отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба характеризует его усвояемость.

Порядок проведения анализа. Определение пористости хлеба проводят по методу Завьялова с использованием прибора Журавлевой. От половины изделия отрезают ломоть толщиной 7-8 см. Край цилиндра смазывают растительным маслом и осторожными вращательными движениями на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемку.

Цилиндр вместе с мякишем укладывают в прорезь лотка. Втулкой мякиш выталкивают из цилиндра на 1 см, отрезают его по краю цилиндра ножом и удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают по краю цилиндра. Объем выемки мякиша равен 27 см³. Всего для хлеба пшеничного берут три выемки, для ржаного и ржано-пшеничного – четыре.

Подготовленные выемки взвешивают с точностью до 0,01 г и вычисляют пористость с точностью до 1 %.

Пористость (Х) в процентах рассчитывают по формуле (3):

(3),

где V – общий объем выемок хлеба, см³;

m – масса выемок, г;

q – плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы мякиша хлеба из пшеничной муки 1-го сорта равна 1,31, из ржаной и ржано-пшеничной муки – 1,21, ржаных заварных сортов – 1,27.

Результаты изучения физико-химических показателей образцов хлеба запишите в таблицу 2.

По результатам анализа физико-химических показателей сделайте вывод о соответствии образцов хлеба требованиям нормативных документов.

Таблица 2 – Показатели качества хлеба

Наименование показателя	По ГОСТ	Фактически
		образец № 1	образец № 2
Внешний вид: - форма - поверхность - цвет
Состояние мякиша: - пропеченность - промес - пористость
Вкус
Запах
Масса, г
Влажность, %, не более
Кислотность, град., не более
Пористость, %, не менее

Сделайте заключение о качестве хлеба и укажите возможные пути его использования.

Контрольные вопросы

1 Назовите признаки классификации хлеба и классификационные группировки.

2 Перечислите и охарактеризуйте показатели качества хлеба, регламентированные нормативными документами.

3 Изложите порядок проведения экспертизы хлеба.

4 Охарактеризуйте влияние влажности, кислотности и пористости на качество и сохраняемость хлеба. Какими методами определяют эти показатели? В чем заключается их сущность?

5. Приведите примеры функциональных видов хлеба. Охарактеризуйте их пищевую ценность.

Задания для самостоятельной работы

1 Изучить ассортимент хлебобулочных изделий в предприятиях торговли, проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям. Отчет представить в форме таблицы А.1 (таблица примерная, изменяются только вид продукта, наименование магазина), после которой следует дать ее краткий анализ и сформулировать вывод.

2 Изучить возможные дефекты хлебобулочных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения.