Лабораторная работа № 5 Изучение ассортимента и экспертиза качества питьевого молока

Цель работы: изучить классификацию, ассортимент и провести экспертизу качества питьевого молока.

План занятия:

1 Изучение классификации и ассортимента питьевого молока.

2 Определение состояния упаковки и маркировки питьевого молока.

3 Определение полноты налива питьевого молока.

4 Определение органолептических показателей качества питьевого молока.

5 Определение физико-химических показателей качества питьевого молока (полноты налива, плотности, кислотности, соды и крахмала).

6 Формулирование заключения о соответствии качества анализируемых образцов молока требованиям нормативных документов и возможных способах его использования.

Задания для выполнения работы

• Задание 1 Изучить классификацию и ассортимент

питьевого молока (технический регламент на молоко и молочную продукцию, ГОСТ Р 51917-2002, ГОСТ Р 52090-2003)

Запишите в тетрадь определение, признаки классификации и классификационные группировки питьевого молока, а также основные термины и определения, характеризующие их.

Доложите результаты анализа собственных исследований рынка питьевого молока в предприятиях торговли.

Задание 2 Провести оценку состояния упаковки и маркировки питьевого молока

Запишите в тетрадь наименование образцов питьевого молока, фактическую характеристику упаковки молока, обратив внимание на ее внешний вид, материал изготовления, объем, целостность, герметичность, отсутствие загрязнений, складок на пакетах из полимерной пленки, качество наклеивания этикетки, ее целостность, красочность и качество печати.

Результаты изучения маркировки питьевого молока оформите в виде таблицы 9.

Таблица 9 – Маркировка питьевого молока

Состав информации по техническому регламенту	Фактически
	образец № 1	образец № 2

По результатам анализа состояния упаковки и маркировки сделайте вывод о соответствии образцов питьевого молока требованиям технического регламента и ГОСТ Р 52090-2003.

Задание 3 Определить полноту налива питьевого молока

Запишите в тетрадь методику определения полноты налива (ГОСТ Р 8.579-2002). Определите фактическую полноту налива и сделайте вывод о соответствии объема образцов питьевого молока требованиям ГОСТ Р 8.579-2002.

Задание 4 Определить органолептические показатели

качества питьевого молока

Изучите порядок оценки органолептических показателей качества питьевого молока, требования к внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, консистенции питьевого молока, а также методики определения данных показателей.

Внешний вид и консистенция. При определении консистенции молоко в пакетах и бутылках перемешивают путем пятикратного переворачивания тары и медленно переливают в лабораторную посуду. При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка.

Наличие плавающих комков, отстоя сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда молоко подогревают до 37-38 °С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата. Запах молока определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.

Цвет. Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Результаты определения органолептических показателей качества питьевого молока оформите в виде таблицы 10.

По результатам анализа органолептических показателей сделайте вывод о соответствии образцов питьевого молока требованиям технического регламента.

Задание 5 Определить физико-химические показатели

качества питьевого молока

Изучите требования к плотности и кислотности питьевого молока, наличию соды и крахмала. Запишите в тетрадь сущность методов определения указанных показателей, технику определения, формулу для обработки результатов с расшифровкой.

• Определение плотности молока

Плотность (объемная масса) – это масса единицы объема молока при 20 °С. Плотность молока характеризует соотношение находящихся в нем составных частей, из которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир снижает ее. Чем больше в единице объема молока молочного жира, тем меньше плотность молока. Плотность питьевого молока находится в пределах 1024-1030 кг/м³. При разведении питьевого молока водой плотность его уменьшается. Плотность молока является одним из показателей, характеризующих его натуральность.

Сущность метода. Определение плотности молока проводят специальным ареометром для молока – лактоденсиметром – при температуре молока 15-25 °С с последующим приведением показаний прибора к 20 °С.

Порядок проведения анализа. Для выполнения работы пробу молока объемом 250 мл нагревают на водяной бане до 30-40 °С, выдерживают при этой температуре 5 мин., перемешивают и охлаждают до 20 °С. Осторожно, во избежание образования пены, молоко переливают по стенке в цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении.

Лактоденсиметр медленно опускают в молоко так, чтобы он не касался стенок цилиндра, и оставляют его в свободно плавающем состоянии. Отсчет показаний плотности проводят через 3 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном положении. Расхождения между повторными определениями плотности в этой же пробе молока не должны превышать 0,0005 кг/м³.

Если температура молока отличается от 20 °С, то результаты определения плотности приводят к 20 °С по формуле (13) при фактической температуре молока ниже 20 °С или формуле (14) при фактической температуре молока выше 20 °С. Изменение температуры молока на 1 °С меняет его плотность на величину 0,2 кг/м³.

D = d – 0,2 × (20 – t) (13),

D = d + 0,2 × (t – 20) (14),

где D – плотность молока, приведенная к температуре 20 °С, кг/м³;

d – фактическая плотность молока, кг/м³;

t – фактическая температура молока, °С.

Пример 1:

Температура молока составляет 18 °С, плотность молока при этой температуре – 1027,5 кг/м³.

Плотность молока при температуре 20 °С равна:

1027,5 – 0,2 × (20 – 18) = 1027,1 кг/м³.

Пример 2:

Температура молока составляет 23 °С, плотность молока при этой температуре – 1027,5 кг/м³.

Плотность молока при температуре 20 °С равна:

1027,5 + 0,2 × (23 – 20) = 1028,1 кг/м³.

• Определение кислотности молока

Кислотность является показателем свежести молока, она обусловлена содержанием в нем белков, молочной, фосфорной, лимонной кислот и их солей, а также углекислоты.

Кислотность молока выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера понимают количество 0,1н раствора щелочи, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока, вдвое разбавленного водой в присутствии индикатора фенолфталеина.

Реализуемое молоко должно иметь кислотность не более 21 °Т. При хранении кислотность молока возрастает вследствие образования молочной кислоты при молочнокислом брожении. Кислотность молока может понижаться при разбавлении его водой и при некоторых заболеваниях животного, поэтому при экспертизе качества молока необходимо определять и другие показатели.

Сущность метода заключается в нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу вместимостью 100-250 мл отмеряют пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором NаОН до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Кислотность в градусах Тернера определяют по формуле (15):

Х = V× К×10 (15),

где V – объем щелочи, пошедшей на титрование, мл;

К – поправка к титру щелочи, равная 1;

10 – коэффициент пересчета на 100 мл молока.

• Определение соды

Соду (карбонат или бикарбонат натрия) добавляют в молоко с целью нейтрализации молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. Однако сода не препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Сущность метода. Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду.

Порядок проведения анализа. В пробирку наливают 5 мл молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки. Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды.

Желтая окраска свидетельствует об отсутствии соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) указывает на присутствие соды.

• Определение крахмала

Крахмал добавляют в разбавленное водой молоко для придания ему необходимой консистенции.

Сущность метода. Определение крахмала, добавленного в молоко, основано на цветной реакции йода с крахмалом.

Порядок проведения анализа. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 2-3 капли раствора Люголя. Появление синего окрашивания указывает на присутствие крахмала.

Результаты определения физико-химических показателей качества образцов питьевого молока запишите в таблицу 10, проведите их анализ и сделайте вывод о соответствии требованиям технического регламента и ГОСТ Р 52090-2003.

Таблица 10 – Показатели качества питьевого молока

Наименование показателя	По нормативным документам	Фактически
		образец № 1	образец № 2
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
Полнота налива, %, не более
Плотность, кг/м3, не менее
Кислотность, °Т, не более
Наличие соды
Наличие крахмала

Сделайте заключение о качестве питьевого молока и укажите возможные пути его реализации.

Контрольные вопросы

1 Назовите признаки классификации и классификационные группировки питьевого молока.

2 Назовите идентификационные признаки питьевого молока.

3 Перечислите и охарактеризуйте показатели качества питьевого молока, регламентированные техническим регламентом и ГОСТ Р 52090-2003.

4 Какие показатели характеризуют натуральность и свежесть молока?

5 Изложите порядок проведения экспертизы питьевого молока.

6 Перечислите дефекты питьевого молока, укажите причины их возникновения и меры предупреждения.

Задания для самостоятельной работы

1 Изучить ассортимент питьевого молока в предприятиях торговли. Отчет представить в форме таблицы А.1, проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям.

2 Изучить возможные дефекты питьевого молока, причины их возникновения и меры предупреждения.