2.2 Расчет производственной рецептуры

Расчет производственной рецептуры для приготовления теста на хлеб «Гречишный» осуществляем порционным способом в подкатной деже тестомесильной машины марки А2-ХТБ.

2.2.1 Рассчитывается максимальное количество муки в деже М_м^д, кг, по формуле:

М_м^д = , (7)

где V - объём дежи, л;

q - норма загрузки дежи мукой, кг/100 л.

М_м^д = = 115,5 кг.

2.2.2 Рассчитывается масса дрожжевой суспензии М_др.сус, кг, по формуле:

М_др.сус = , (8)

где Сдр.пр - дозировка дрожжей прессованных на 100 кг муки, кг;

х - количество воды на 1 часть дрожжей прессованных.

М_др.сус = = 6,93 кг.

2.2.3 Рассчитывается влажность дрожжевой суспезии W_др.сус, %, по формуле:

W_др.сус = , (9)

где Чв и Чдр.пр - части воды и дрожжей прессованных в суспензии;

Wв и Wдр.пр - влажность воды и дрожжей прессованных, %.

W_др.сус = = 93,75%

2.2.4 Рассчитывается масса солевого раствора М_сол.р-р, кг, по формуле:

М_сол.р-р = , (10)

где С_сол - дозировка соли на 100 кг муки, кг;

А_с - концентрация солевого раствора, %.

М_сол.р-р = = 8,88 кг.

2.2.5 Рассчитывается масса сахарного раствора М_сах.р-р, кг, по формуле:

М_сах.р-р = , (11)

где С_сах - дозировка сахара на 100 кг муки, кг;

А_сах - концентрация сазарного раствора, %.

М_сах.р-р = = 6,93 кг.

2.2.6 Рассчитывается масса маргарина М_марг, кг, по формуле:

М_марг = , (12)

где С_марг - дозировка маргарина на 100 кг муки, кг.

М_марг = = 4,62 кг.

2.2.7 Рассчитывается масса улучшителя «Мажимикс» М_маж, кг, по формуле:

М_маж = , (13)

где С_маж - дозировка улучшителя «Мажимикс» на 100 кг муки, кг.

М_маж = = 0,23 кг.

2.2.8 Рассчитывается масса улучшителя «Ибис» М_иб, кг, по формуле:

М_иб = , (14)

где С_иб - дозировка улучшителя «Ибис» на 100 кг муки, кг.

М_иб = = 1,16 кг.

2.2.9 Определяется масса муки по видам:

всего 115,5 кг – 100 %

гречневой – 10 %

пшеничной – 50 %

ржаной –40 %

для гречневой муки:

Х = = 11,55 кг.

для пшеничной муки:

Х = 115,5 × 0,5% = 57,75 кг.

для ржаной:

Х = 57,75 – 11,55 = 46,2 кг

Составляется таблица содержания сухих веществ (СВ) в тесте.

Таблица 5 – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья Мс, кг	Влажность сырья Wc, %	Масса сухих веществ		Масса влаги Мвл, кг
			Мсв, %	Мсв, кг
Мука пшеничная первого сорта и ржаная обдирная	103,95	14,5	85,5	88,88	15,07
Мука гречневая	11,55	12,0	88,0	10,16	1,39
Дрожжевая суспензия	6,93	93,75	6,25	0,43	6,5
Солевой раствор	8,88	74,0	26,0	2,31	6,57
Сахарный раствор	6,93	50,0	50,0	3,47	3,46
Маргарин	4,62	16,5	83,5	3,86	0,76
Улучшитель «Мажимикс»	0,23	5,0	95,0	0,22	0,01
Улучшитель «Ибис»	1,16	5,0	95,0	1,1	0,06
Итого	144,25	–	–	110,43	33,82

2.2.10 Масса теста М_т, кг, рассчитывается по формуле:

М_т = , (15)

W_Т = W_ХЛ + 1,0%, (16)

W_Т = 44 + 1,0 = 45%

М_т = = 200,78 кг.

2.2.11 Определяется масса воды в тесто М_в^т, кг, по формуле:

М_в^т = М_т – М_с , (17)

М_в^т = 200,78 – 144,25 = 56,53 кг.

2.2.12 Определяется проверочная влажность теста, W_Т, %, по формуле:

W_Т = × 100 %, (18)

W_Т = × 100 % = 45,0 %

Вывод: расчетная влажность соответствует заданной, значит расчет выполнен верно.

Составляется производственная рецептура.

Таблица 6 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабриката для хлеба «Гречишный» массой 0, 5 кг.

Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров технологического процесса	Тесто Мт, кг
Мука пшеничная первого сорта	57,75
Мука ржаная обдирная	46,2
Мука гречневая	11,55
Дрожжевая суспензия	6,93
Солевой раствор	8,88
Сахарный раствор	6,93
Маргарин	4,62
Улучшитель «Мажимикс» оранжевый	0,23
Улучшитель «Ибис» оранжевый	1,16
Вода	56,53
Итого	200,78
Технологический режим
Влажность, %. не более	45,0
Кислотность конечная, град, не более	6,0
Продолжительность брожения, мин.	20
Температура конечная, °С	28 ˗ 30