2.3 Расчет выхода готового изделия

2.3.1 Определяется средневзвешенная влажность сырья, W_С, %, по формуле:

W_С = , (19)

где М_м - масса перерабатываемой муки, кг;

W_м - влажность перерабатываемой муки, %;

М_др - масса дрожжей на 100 кг муки, кг;

W_др - влажность дрожжей, %;

М_сол - масса соли на 100 кг муки, кг;

W_сол - влажность соли, %;

М_сах - масса сахара на 100 кг муки, кг;

W_сах - влажность сахара, %;

М_мар - масса маргарина на 100 кг муки, кг;

W_мар - влажность маргарина, %;

М_ул - масса улучшителя на 100 кг муки, кг;

W_ул - влажность улучшителя, %;

М_с - суммарная масса сырья, кг.

W_С = = 14,48 %

2.3.2 Определяется выход теста В_Т, кг. по формуле:

В_Т = М_с × , (20)

В_Т = 111,7 × = 173,68 кг.

2.3.3 Определяются общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста П_м, кг, по формуле:

П_м = , (21)

П_м = = 0,16 кг.

2.3.4 Определяются общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок П_от, кг, по формуле:

П_м = , (22)

П_м = = 0,08 кг.

2.3.5 Определяются затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, З_бр, кг, по формуле:

З_бр = , (23)

где 0,95 - коэффициент перерасчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

1,96 - коэффициент перерасчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта.

З_бр = = 2,53 кг.

2.3.6 Определяются затраты на разделку теста, З_разд, кг, по формуле:

З_разд = , (24)

где Q = П_м + П_от + З_бр,

Q = 0,16 + 0,08 + 2,53 = 2,77.

З_разд = = 1,38 кг.

2.3.7 Определяются затраты при выпечке, З_упек, кг, по формуле:

З_упек = , (25)

где Q₁ = П_м + П_от + З_бр + З_разд,

Q₁ = 2,77 + 1,38 = 4,15.

З_упек = = 16,95 кг.

2.3.8 Определяются затраты на укладку изделий, З_укл, кг, по формуле:

З_укл = , (26)

где Q₂ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек,

Q₂ = 4,15 + 16,95 = 21,1.

З_укл = = 1,07 кг.

2.3.9 Определяются затраты при охлаждении и хранении хлеба, З_ус, кг, по формуле:

З_ус = , (27)

где Q₃ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл,

Q₃ = 21,1 + 1,07 = 22,17.

З_ус = = 6,06 кг.

2.3.10 Определяются потери хлеба в виде крошки, П_кр, кг, по формуле:

П_кр = , (28)

где Q₄ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл + З_ус,

Q₄ = 22,17 + 6,06 = 28,23.

П_кр = = 0,04 кг.

2.3.11 Определяются потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, П_шт, кг, по формуле:

П_шт = , (29)

где Q₅ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл + З_ус + П_кр,

Q₅ = 28,23 + 0,04 = 28,27.

П_шт = = 0,73 кг.

2.3.12 Определяются потери от переработки брака, П_бр, кг, по формуле:

П_бр = , (30)

где Q₆ = П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл + З_ус + П_кр + П_шт,

Q₆ = 28,27 + 0,73 = 29,0 кг.

П_бр = = 0,03 кг.

2.3.13 Определяется выход хлеба, В_хл, %, по формуле:

В_хл = В_т – (П_м + П_от + З_бр + З_разд + З_упек + З_укл + З_ус + П_кр + П_шт + П_бр), (31)

В_хл = 173,68 – (0,16+0,08+2,53+1,38+16,95+1,07+6,06+0,04+0,73+0,03) = 144,65 %

Вывод: В результате произведенного расчета было установлено, что фактический выход составляет 144,65 %, что соответствует плановому на хлеб «Гречишный».