2.4.1.3.4. Расщепление жиров (липидов)

С помощью расщепляющих жиры ферментов (липаз) разрываются связи сложных эфиров между жирными кислотами и глицерином, высвобождая тем самым жирные кислоты.

Дальнейшее расщепление жирных кислот осуществляется липоксигеназами, содержащимися главным образом в листке и корешке зародыша. Образовавшиеся продукты расщепления (например, нонадинал) ответственны за появление явно ощущаемого в зеленом солоде огуречного запаха.

2.4.1.3.5. Образование диметилсульфида (дмс) при прорастании

Диметилсульфид (далее ДМС) - это летучее соединение серы, придающее пиву запах, который можно назвать «травяным» или «овощным». Поэтому вопрос об уменьшении или исключении образования ДМС представляет определенный интерес.

В ходе проращивания образуется предшественник ДМС, который термически не стабилен и распадается при повышенных температурах.

При замачивании и проращивании мы заинтересованы в том, чтобы в ДМС превращалось как можно меньшее количество его предшественника. Его образуется тем больше, чем

• выше степень замачивания;

• выше температура проращивания.

Поэтому:

• более низкая степень замачивания и более низкая влажность проращиваемого материала;

• более низкая температура проращивания и более низкая степень растворения, являются хорошими предпосылками для низкого содержания предшественника (прекурсора) ДМС - S-метилметионина (СММ).

Существенная его часть уходит в корешок зародыша, и только часть остается в очищенном солоде. Однако при сушке эта часть сильно изменяется (см. раздел 2.5.1.4). Ниже проблема ДМС будет прослежена вплоть до получения готового пива.

2.4.1.3.6. Регуляторы прорастания

Повлиять на механизм превращения, чтобы достичь ускоряющих или замедляющих эффектов, можно путем введения определенных веществ, которые называют регуляторами прорастания. Различают:

• стимуляторы, вызывающие ускорение процессов;

• ингибиторы, способствующие их замедлению.

Стимуляторы

Наиболее распространенным стимулятором является гиббереллиновая кислота, содержащаяся также в непроросшем ячмене, но в небольших количествах. Будучи продуктом обмена веществ плесневого гриба Fusarium moniliforme, она была получена в Японии еще в 1926 г. Получают гиббереллиновую кислоту путем выращивания этого плесневого гриба. Она представляет собой белый кристаллический порошок ограниченной стойкости. Применяют этот препарат в водных растворах, для чего ее расчетное количество предварительно растворяют в спирте или ацетоне (1 г в 50 мл), и этот раствор разводят в требуемом количестве воды. Данный раствор готовят не более чем за сутки до применения, поскольку гиббереллиновая кислота разлагается и ее действие ослабевает. Подготовленный раствор впрыскивают в проращиваемый материал через форсунку со сжатым воздухом или подают с помощью насоса. Распылительную форсунку устанавливают на ворошитель в ящиках для проращивания и распыление проводят при ворошении.

Гиббереллиновую кислоту следует добавлять только своевременно.

При этом гиббереллиновая кислота наиболее эффективна в том случае, если ее распылять на наклюнувшийся материал, с которого стекла вода. Тогда раствор останется на зерне и будет быстро поглощен зародышем.

Количество добавляемой гиббереллиновой кислоты составляет 0,03-0,08 г на 1 т ячменя.

Величина добавки зависит от сорта и года уборки ячменя, а также от момента солодоращения. Так как гиббереллиновая кислота сокращает время покоя зародыша, то максимальное ее количество добавляют к началу обработки, впоследствии его сокращая.

Преимущества применения гиббереллиновой кислоты при солодоращении состоят в:

• сокращении сроков прорастания на 2 суток;

• повышении выхода экстракта примерно на 1%;

• сокращении периода покоя зародыша ячменя.

Внутренность зерна

(1) Клетки крахмала в эндосперме

Еще пока не целиком поврежденная стенка клетки частично удалена, и мы смотрим как бы внутрь клеток крахмала. Можно ясно различить очень большие, зерна крахмала (величиной до 30 мкм) и очень маленькие зерна (величиной до 5 мкм), зерна средней величины у ячмени отсутствуют. Зерна крахмала стабильно прикреплены к крахмальным клеткам.

(2) Крахмальные клетки

Зерна крахмала объединены в крахмальных клетках словно в прочной сумке или мешке. Это четко видно на вскрытой крахмальной клетке, содержимое которой в данный момент выливается. Прочные структуры крахмальных клеток дают ячменному зерну очень твердое содержимое зерна, с трудом поддающееся измельчению.

(3) Твердые стенки клетки стали проницаемыми

Благодаря ферментативному расщеплению части клеток растворились, и прежде прочная структура имеет отверстия, став проницаемой. Мы видим, что содержимое клеток стало доступным, и растираемость содержимого зерна увеличивается во все возрастающей степени. Этот процесс и понимается под понятием «растворение».

(4) Алейроновый слой

Алейроновый слой охватывает слой эндосперма и состоит из многочисленных клеток, богатых белками. Эти совершенно иначе организованные клетки не содержат крахмала, но имеют алейроновые зерна, состоящие из веществ белковой природы и, как четко видно на фото, при солодоращении они уже также несколько разрушены. В прорастающем ячмене алейроновый слой является местом образования ферментов.

(5) Начинающееся расщепление крахмала

С повышением влажности в ячменном зерне усиливается дыхание, зародыш теперь нуждается для дыхания в сахаре, который получается путем ферментативного расщепления крахмала, находящегося по соседству с зародышем. Мы видим точечное воздействие фермента на зерна крахмала и продолжающееся расщепление, при этом можно хорошо видеть чашеобразное строение крахмальных зерен. (Фото: Институт технологии пивоварения. Технический университет. г. Мюнхен)

Ингибиторы

Вещества, замедляющие процессы прорастания, играют значительно меньшую роль, чем стимуляторы.

Например, с помощью добавления бромата калия можно замедлить протеолиз.

Для пива, производимого согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения, применение солода, обработанного регуляторами прорастания, не допускается.