2.2. Жиры

Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Имеют большое значение для питания человека. В организ­ме человека жиры выпол­няют ряд функций. Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на ин­тенсивность многих физиологических реакций – синтез белка, углево­дов, витамина D, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении - тканей. Как и углеводы, жиры служат источником энергии (возмещая в сутки 30 % энергозатрат человека) и жирорастворимых витаминов.

Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно около 70. Жирные кислоты подразделяют на насыщенные (предельные), т.е. до предела насыщенные водородом, и ненасыщенные (непредель­ные), имеющие в своем составе двойные ненасыщенные связи, поэтому они могут при­сое­динять другие атомы.

Наиболее распространенными насыщенными жирными кислотами являются паль­митиновая (С₁₅Н₃₁ - СООН) и стеариновая (С₁₇Н₃₅ - СООН). Эти кислоты содержатся в основном в животных жирах (бараньем, говяжьем). К наиболее часто встречающимся ненасыщенным жирным кисло­там относят олеиновую (С₁₇Н_ЗЗ - СООН), линолевую (С₁₇Н_З1 - СООН), линоленовую (C₁₇H₂₉ - СООН) и арахидоновую (С₁₉Н₃₁ - СООН). Они со­держатся преимущественно в растительных жирах; биологическая ценность некото­рых из них приравнивается к витамину F.

Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира, в состав кото­рого они входят. В зависимости от этого жиры при комнат­ной температуре бывают твердыми, мазеобразными, жидкими. Чем больше в составе жиров насыщенных жир­ных кислот, тем выше температура их плавления, такие жиры называют тугоплавкими. Жиры, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты, характери­зуются низкой температурой плавления, их называют легкоплавкими. Температура плавления бараньего жира 41- 51°С, свиного - 33-46, коровьего масла - 28-34, подсол­нечного масла - 16-19 °C. 0т точки плавления жиров зависит усвояемость их в орга­низме. Тугоп­лавкие жиры усваиваются организмом хуже, так как температура их плав­ления выше температуры человеческого тела; они пригодны в пищу только после теп­ловой обработки. Легкоплавкие, жиры можно использовать без тепловой обработки (сливочное и подсолнечное масла).

По происхождению различают жиры животные, получаемые из жировой ткани животных продуктов, и растительные - из семян растений и плодов.

Жиры не растворяются в воде, но растворимы в органических растворителях (ке­росине, бензине, эфире), что находит применение при извлечении растительного масла из семян подсолнечника. С водой жиры могут образовывать эмульсии, т.е. распреде­ляться в воде в виде мельчайших шариков. Это свойство жира используют в пищевой промышленности при производстве майонеза, маргарина.

В процессе хранения, особенно под действием света и повышенной температуры, жиры окисляются (прогорают) кислородом воздуха, приобретая неприятный вкус и за­пах. Наиболее быстро прогорают жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты.

Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты, при определен­ных условиях могут присоединять водород. Процесс присоединения водорода жирами называют гидрогенизацией. В результате жиры жидкой консистенции превращаются в твердые. Их называют са­ломасом; используют как основу при производстве маргарина и кули­нарных жиров.

При высокой температуре в процессе жарки жиры дымят с образованием ядови­того вещества акролеина. Для жарки следует применять жиры с высокой температурой дымообразования (160-190 °С), например, свиной топленый жир, подсолнечное масло, кулинарные жиры.

Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и фер­ментов жиры гидролизуются, т.е. омыляются, с образованием жирных кислот и глицерина. Этот про­цесс происходит при интенсивном кипении мясных бульонов. Полученные в результате гидролиза жирные кис­лоты придают бульону мутность, скалистый вкус и неприятный запах.

В организме человека в процессе пищеварения жиры гидролизуются под дейст­вием фермента липазы.

Природные жиры содержат жироподобные вещества - фосфатиды и стерины, а также жирорастворимые витамины и ароматические соеди­нения, что повышает их пи­щевую ценность. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж).

Жиры значительно улучшают вкус блюд, способствуют равномерному прогрева­нию продуктов при жарке. Растворяя красящие и аро­матические вещества овощей при жарке и пассеровании, жиры при­дают блюдам цвет и аромат. Распределяясь по всей массе продукта, жиры способствуют образованию его особо нежной структуры, что улучшает органолептические свойства и повышает общую питатель­ную ценность пищи.

В зависимости от возраста, пола и вида трудовой деятельности человека суточная норма потребления жиров 60-154 г, из них 30 % должны составлять растительные масла - источники ненасыщенных жирных кислот и 20 % - сливочное масло - легкоусвояемое, богатое витаминами.

Жиры имеются почти во всех продуктах, но в разном количестве: в мясе их 1,2-49 %, в рыбе - 0,8-30 %, в молоке - 3,2 %, в сливочном масле ­82,5 %, в подсолнечном масле - 99,9 %.