Требования к качеству

Внешний вид, цвет Вкус и запах

Прозрачная, окрашенная в темно-зеленый цвет жид­кость без осадка Своеобразный, освежающий, свойственный исход­ному сырью, без посторонних привкуса и запаха

Полученный водно-спиртовой настой применяли для ароматизации са­харного сиропа, используемого для приготовления джулепов.

Технология приготовления сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое». Сахар-песок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Полученный сироп охлаждают до 18-20 °С, фильтруют. Затем водно-спиртовой настой из мяты перечной купажируют с сиропом, фильтруют.

Технология получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое» представлена на рис. 6.10.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачный, вязкий сироп Глубокий зеленый Ясно выраженный, сладкий, с ароматом мяты

Вода

Кислота лимонная

Сахар-песок

Водно-спиртовой настой мяты перечной

П росеять Просеять

t=98-100 °С

Р астворить

С мешать

Довести до кипения t=98-100 С

У варить τ=7-10 мин

Охладить t=18-20 °C

Фильтровать

Купажировать

Фильтровать

Сироп «Мятный на водно-спиртовом настое»

Рис. 6.10. Технологическая схема

получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое»

Производство джулепов осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 6.11.

На основе кедровых орехов были разработаны рецептуры и технологии сиропа «Кедровый» и напитков. При приготовлении сиропа «Кедровый» кедровые орехи используются дважды: в неизмельченном и измельченном виде.

Технология приготовления сиропа «Кедровый» представлена на схеме (рис. 6.12).

Технология приготовления сиропа «Кедровый». Орехи перебирают, промывают под проточной водой, заливают кипятком, настаивают при температуре 20-25 °С в течении 10-12 час, затем процеживают. Полученный ореховый настой доводят до кипения, вводят просеянный сахар-песок, лимонную кислоту и варят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Более длительное кипячение производить не следует, т.к. это ведет к частичной карамелизации сахарозы и побурению сиропа.

Рис. 6.11. Технологическая схема получения джулепов

Кедровые орехи, оставшиеся после процеживания, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 110-120 °С в течении 25-30 мин. Измельчают, заливают горячим сахарным сиропом и настаивают 8-10 час при температуре 3-5 °С. Затем сироп процеживают и разливают в стеклянную тару.

Сироп «Кедровый» можно использовать при приготовлении напитков, коктейлей, айс-кримов, подавать его к сладким блюдам, мороженому. Сироп «Кедровый» был использован при приготовлении напитка «Ореховый чай».