1. Технологическая последовательность выполнения операции

1.1 Рецептура блюда «Пирожные бисквитные со сливочным кремом» №42 Сборник рецептур на торты, пирожные 2000г. (Приложение 2.Таблица 1)

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Пирожные бисквитные со сливочным кремом»

(Приложение2. Таблица2).

Технология приготовления

Бисквитное тесто выпекают в прямоугольных капсулах. Охлаждают, вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры. Затем разрезаю на 2 пласта, нижний пласт промачиваю сиропом, смазывают кремом, накрываю 2 пропитанным пластом, смазывают, разравнивают, посыпают бисквитной крошкой. Нарезают и украшают каждое пирожное.

1.3 Технологическая схема приготовления блюда "Пирожные бисквитные со сливочным кремом". (Приложение2.Схема 1)

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Пирожные бисквитные со сливочным кремом» Приложение2. Таблица2

Наименования продуктов	На 10 порций	На 50 порций	На 100 порций
Мука	57.7	288.5	577
крахмал	14.3	71.5	143
песок	174	870	1740
Яйца	118,8	594	1188
Сироп	45	225	450
Сахар	39	195	390
вино	3.7	18.5	37
Крем	160	800	1600
Масло сливочное	88	440	880
пудраванильная	0.08	0.4	0.8
Пудра сахарная	47.2	236	472
вино	0.03	0.15	0.3
Сгущёное молоко	35.4	177	354
эссенция	0.01	0.05	0.1
Выход	450	2250	4500

Технология приготовления

Яйца с сахаром соединяют и помешивая, подогревают на водяной бане до 45 градусов. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2.5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20 градусов. Муку соединяют с крахмалом и быстро со взбитой яично-сахарной массой. Бисквитное тесто выпекают в прямоугольных капсулах. Охлаждают, вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры. Готовят крем: соединяют сгущённое молоко с сахарной пудрой, соединяют со взбитым сливочным маслом, взбивают. Затем разрезаю на 2 пласта, нижний пласт промачиваю сиропом, смазывают кремом, накрываю 2 пропитанным пластом, смазывают, разравнивают, посыпают бисквитной крошкой. Нарезают и украшают каждое пирожное.

1

яйца

сахарная

пудра

масло

сгущёнка

сахар

смесь муки с крахмалом

сахар

.3Технологическая схема приготовления блюда " Пирожные бисквитные со сливочным кремом " Приложение 2. Схема 1.

Взбивают массу до увеличения в 2.5-3 раза

(при нагреве)

взбивают

смешивают до однородной консистенции

Закладывают во взбитую массу муку в 2-3 приёма и взбиваем.

добавляют воду и уваривают до сиропа

Розлив теста в формы

соединяют и

взбивают

Выпечка, охлаждение

и выстаивание

охлаждают

Разрезают бисквит

на 2 равных пласта

1пласт не обильно промачивают сиропом и смазывают кремом

2 пласт обильно промачивают сиропом, промазывают кремом и охлаждают

разрезают на порции

и оформляют