Кожна група товарів має певні особливості підготовки їх до продажу.

► Хліб та хлібобулочні вироби.

Перевіривши якість хліба, його готують до продажу за ґатунками, видами. Пшеничний та житній хліб, булки масою 0,4 кг і більше, дозволяється розрізати на дві, чотири рівні частини і не зважувати.

Якщо у відділ надійшли сухарі, бублики, суш­ки вагові, їх слід попередньо розфасувати масою до 1 кг (250 г, 500 г).

Готуючи до продажу хліб, потрібно суворо дотриму­ватися правил санітарії та гігієни, оскільки хліб та хлібо­булочні вироби споживають без оброблення. Полиці, де викладають хліб, слід протирати одновідсотковим розчином столового оцту, а нижня полиця повинна міститися від під­логи на висоті не менше 35 см.

У магазинах самообслуговування хліб і хлібобулочні вироби розміщують у торговельному залі так, щоб покупець мав можливість узяти потрібний йому виріб, не торкаючись сусід­ніх з ним виробів. Зразки хліба, які є в продажу, забезпе­чуються ярликами цін, виделками та папером для відбору хліба і визначення свіжості.

► Бакалійні товари.

У магазин бакалійні товари (цукор, бо­рошно, крупи, макаронні вироби) можуть надходити в ящи­ках, мішках, картонних коробках, або розфасованими, або їх фасують у магазині в приміщенні для фасування. Якщо магазин працює за традиційними методами обслуговування, то ці товари слід готувати до продажу, пересипавши з мішків, ящиків у робочі короби, з якими ці товари доставляють на робоче місце продавця, а вже звідти продавець зважує по­купцям. Найраціональніше фасування сипучих, бакалійних товарів проводиться централізовано. При цьому можуть бути використані машини для фасування. Товари, які надходять фасованими, звільнюють від тари, протирають і подають у торговельний зал.

Олія може надходити в пляшках різної місткості,

► Кондитерські вироби.

Ці товари також можуть надходити в магазин у розфасованому вигляді чи ваговими. Вагові цукерки в обгортці, карамель, драже висипають в ящики пристінних шаф та прилавків. Вафлі, печиво, вагові м'які цукерки, фрук­тово-ягідні та шоколадні вироби у тарі постачальника ви­кладають на внутрішніх полицях прилавків.

► Гастрономічні товари.

До гастрономічних товарів відносять широкий асортимент м'ясних, рибних виробів, готувати до продажу які слід у спеціальних приміщеннях чи в торго­вельному залі на столах, покритих мармуром. Для цього використовують спеціальні ножі, ковбасонарізки.

► М’ясні вироби.

Готуючи до продажу ковбасні вироби та м’ясокопченості, їх звільняють від шпагату, металевих скобок, протирають сухим чистим рушником, зрізають кінці кишкової оболонки, обвітрені місця поломок, тріщин, зачищають кров'яні патьоки з поверхні грудинки, корейки, окостів, а також знімають з окостів шкіру та відділяють кістки.

Корейка, рулет, окости, ковбаси можуть попередньо на­різуватися, зважуватися різною масою й упаковуватися з ва­куумуванням чи без нього.

Розбираючи окости, слід дотримуватись норм знижок, які установлені на відходи.

Кістки, що залишились з окостів з прилеглими сухожиллями та м'язовою тканиною, а також шкіра реалізуються за зниженими цінами згідно з прейску­рантом (ліквідні відходи).

Шпагат, скобка, кінці оболонки, відрізані від ковбас (неліквідні відходи) списуються відпо­відно до торговельної знижки, яку магазин отримує від поста­чальника.

Цей розмір знижки враховується під час приймання товару, від загальної маси віднімається знижка. Тобто опри­бутковують зазначені продукти чистою масою з вирахуванням відходів.

Такий порядок не поширюється на ковбаси та м'ясо­копченину, які випускають без перев'язки.

М'ясні консерви виймають з тари, протирають, перевіряють наявність етикеток. Тваринні жири, які надійшли в бочках, виймають, фасують та викладають на лотки.

М'ясо може надходити в магазин тушами, півтушами, чет­вертинами чи фасованим. Значної попередньої підготовки по­требує м'ясо нефасоване.

Туші, напівтуші чи четвертини розбирають на сортові відруби, потім розрубують на дрібні куски, а тушки птиці — на частини, зважують, упаковують, указуючи масу і ціну, укладають у лотки чи ящики і подають у торговельний зал.

На сортові частини м'ясо слід розрубувати згідно зі стан­дартами, впоперек м'язових волокон. Щоб скоротити ви­тікання м'ясного соку й отримати рівну поверхню відрубів, найкраще користуватися ножем - рубаком чи тупицею.

Якщо ж у продаж надійшло м'ясо морожене, то перш ніж його розрубати на сортові відруби, його розміщують у холо­дильнику або спеціальному підсобному приміщенні з низькою плюсовою температурою (+2—+6) на 6—10 год. І лише коли м'ясо «відійде», його розрубують.

Не слід розрубувати тверде м'ясо, оскільки воно дуже кришиться і збільшуються відходи.

Якщо у продаж надійшли свинячі туші, їх розрубують на півтуші, а тоді ділять на сортові відруби.

Туші баранини розрубують перпендикулярно до хребта на передню та задню півтуші, відділивши попередньо пахвину, а пів­туші — на сортові відруби.

Яловичі туші ділять вздовж хребта на півтуші, а півтуші розрубують на четвер­тини. Четвертини розрубують на сортові відруби.

Тушки битої птиці надходять у продаж у дерев'яних ящи­ках. Щоб підготувати їх до продажу, слід звільнити від об­горткового паперу, шпагату.

Невеликі тушки на робоче місце продавця можна подавати в цілому вигляді, тушки трохи більші (кури, качки) поділяють на половинки, а великі (інди­ки, гуси) залежно від розмірів — на чотири, вісім частин. Перед зважуванням видаляють паперові тампони.

Схема розрубування туш для торговельної мережі:

а — свинини:

І ґатунок (1 — лопаткова частина; 2 — спинна частина; З — грудинка; 4 — пояснична частина з пахвиною; 5 — окіст;

II — ґатунок (в — ошийок; 7 — гомілка);

б — баранини: І ґатунок (1 — тазобедрений; 2 — поясничний; 3 лопаткова);

II — ґатунок (4 — заріз; 5 — передпліччя; 6 — задня гомілка);

в — яловичини: І ґатунок (1 — тазобедрений; 2 — поясничний; 3 — спинний; 4 — лопатковий; 5 — плечевий; 6 — грудний);

II ґатунок (7 — шийний; 8 —пахвина);

III ґатунок (9 — заріз; 10 — гомілка передня, 11 — гомілка задня)

► Рибні товари.

Товари рибної гастрономії також потребують значної попередньої обробки і підготовки. Перед поданням у торговельний зал їх розпаковують, звіль­няють від льоду, солі, тузлуку, розбирають, нарізають, роз­фасовують. У солених і копчених риб осетрових та лососевих порід під час підготовки до продажу знімають шнурки, від­різають голову, приголовок, плавники та наріст, вирізають горловину, хребетну кістку та ребра, знімають шкіру.

Про­дають ці породи риб обов'язково чистою масою без відходів. Чистою масою також реалізують баликові вироби з риб родини лососевих, вусача, сома.

Морожену рибу, звільнену від тари, подають невеликими партіями в торговельний зал. Морожене філе також у неве­ликій кількості, розрубане на невеликі порції та укладене в лотки подають у торговельний зал.

Охолоджену рибу, звільнену від льоду, укладають у лотки в охолоджувальні вітрини.

Солену тузлучну рибу слід викла­дати з тузлуком, щоб запобігти висиханню та втратам товарної якості.

Для риб: осетра, білуги, севрюги, лосося, сьомги морожених та охолоджених; солених сьомги, лосося та кети; гарячого копчення севрюги, осетра, кети існує обов'язковий порядок способів розбирання

а — осетра;

б — лосося каспійського;

1 — голова; 2 — приголовок; З — тіло риби; 4 — наріст; 5 — хвостовий плавник

► Молоко та молочні товари.

Ця група товарів в основному належить до таких, що швидко псуються. Тому замовляти їх необхідно на основі добре вивченого попиту.

Пляшки, пакети з молоком та молочнокислими продуктами ре­тельно перевіряють, протирають і лише тоді розставляють на робочому місці продавця.

Вершкове масло, звичайно, надходить у картонних ящиках. Перед продажем його слід звільнити від тари, зачистити від верхнього пожовтілого шару, за допомогою струни чи спе­ціальної машини розрізати на бруски, які на лотку ставлять на робочому місці. Можна для прискорення обслуговування розфасувати масло від 100 до 500 г у невеликій кількості. Запас нарізаного масла зберігається не більше чотирьох го­дин.

Тверді сичужні сири, слід вийняти з тари, протерти чистим вологим, а потім сухим рушником. Якщо на поверхні є значні забруднення, їх зачищають, якщо є наліт (цвіль) — його протирають рушником, змоченим соло­ним розчином. Цвіль у середині тіста сиру вирізають. Великі головки сиру розрізають на половини, четвертини, восьмі частини і далі за схемою.

Розсільні сири за годину до продажу виймають із розсолу.

У магазині самообслуговування молочні товари завозять розфасованими в пляшки, пакети.

Отримавши їх, слід ре­тельно протерти і виставити в торговельному залі.

Сметану, сир молочний, масло викладають на відкритих холодильних прилавках.

Якщо масло, сир твердий сичужний надійшли в не розфасованому вигляді, його розважують та упаковують у магазині в целофан, підпергамент, ураховуючи при цьому, що зважувати слід без доважок.